Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

РОЗПОДІЛ РЕЧОВИН У ВИНОГРАДНІЙ Грозді

Хімічний склад винограду дуже складний. До складу його входять наступні речовини і групи з'єднанні: вода, вуглеводи, декстран, рослинна камедь, пектинові речовини, кислоти, дубильні і фарбувальні речовини, ароматичні речовини, жири і віск, азотисті речовини, ферменти, вітаміни і мінеральні речовини.
Всі ці речовини у виноградному кетязі розподілені нерівномірно, що обумовлене фізіологічними функціями окремих складових частин виноградного кетяга.
Гребені служать каналами, які проводять пластичні речовини, що виробляються листям, і грунтові мінеральні розчини, що поступають з кореневої системи; разом з тим вони є твердим скелетом кетяга.
Гребені складають від 3 до 7% ваги всього кетяга. Процентний вміст гребенів в кетязі залежить від сорту, клімату, грунту і метеорологічних умов року. Залежно від ступеня зрілості склад гребенів міняється.
Основним компонентом гребенів є вода, зміст якої, залежно від ступеня зрілості, коливається від 90 до 34%. Спочатку дозрівання гребені зелені і соковиті, а до кінця - дерев'яніють і висихають. Механічні (тверді) елементи гребенів побудовані з целюлози і пентозанов. У першому періоді дозріванні в клітках гребенів знаходиться крохмаль і незначна кількість (до 1%) цукру. У гребенях постійно присутні кислоти (0,2 - 0,6%): яблучна і незначна кількість винної. Найбільш характерний для них зміст дубильних речовин. Енотаніна в зрілих гребенях міститься від 1,27 до 3,17%, в зелених - до• 5%. В середньому 1 кг кетягів дає 1 грама гребневого таніну. Крім того, гребені містять азотисті (в середньому 2%) і мінеральні (в середньому 1,8%) речовини.
Ми бачимо, що в хімічному відношенні гребені можуть робити вплив на сусло і вино головним чином своїми дубильними речовинами. Тривале зіткнення при переробці сусла із зеленими гребенями зазвичай викликає появу в провині неприємної терпкості і так званого гребневого присмаку.
Корисну роль грають гребені у фізичних відносинах. При бродінні вони роблять мезгу пористішої і, затримуючи в собі повітря, сприяють її аерації при перемішуванні, що сприяє розмноженню дріжджів. Під час пресування гребені служать дренажем і полегшують стікання сусла. На цьому засновано пресування цілих кетягів для отримання шампанських віноматеріалов.
Ягода складається з шкірки, м'якоті і насіння. Головну частину виноградної ягоди складає м'якоть, з соку якої отримують вино. Інші складові частини її - шкірка і насіння - мають також дуже важливе значення у виноробстві, оскільки вони протягом більш менш тривалого часу знаходяться в зіткненні з суслом або вином, збагачуючи їх деякими речовинами.
Шкірка складає в середньому 9 - 11% ваги всього виноградного кетяга. У ній знаходяться дубильні, фарбувальні і частково ароматичні речовини, які додають провину колір, терпкість і аромат, властивий сорту винограду. Крім того, в ній містяться азотисті і мінеральні речовини, винний камінь, щавлевокислий кальцій, воскоподібна речовина пруїн, що захищає шкірку від різноманітних зовнішніх впливів.
Головна складова частина шкірки - вода (60-80%). З речовин, що знаходяться в шкірці, найбільший інтерес, з технологічної точки зору, представляють фарбувальні речовини. Ці речовини в свіжому винограді при звичайній температурі погано розчиняються. При швидкому пресуванні цілих або роздавлених кетягів винограду отримують безбарвне або злегка забарвлене в рожевий колір сусло. Цю обставину дає можливість отримувати білі вина з червоного винограду.
При підвищенні температури винограду, що відбувається при бродінні червоної мезги в чанах або при штучному нагріванні винограду, клітинна тканина шкірки мертвіє і фарбувальні речовини легко проникають через оболонки кліток і забарвлюють сусло. Підвищена температура і спирт, що утворюється при бродінні, збільшують розчинність фарбувальних речовин шкірки в суслі.
Деякі червоні сорти винограду містять фарбувальні речовини не тільки в шкірці, але і в м'якоті. Сік цих сортів, званих зазвичай фарбниками, забарвлений (наприклад, сорти групи Тентюрье, американські види і їх гібриди). Поширений в Грузинській РСР і в деяких інших районах Радянського Союзу сорт Сапераві, що дає дуже густе забарвлення вин, також є фарбником.
У клітках шкірки, найвіддаленіших від поверхні ягід і дотичних безпосередньо з м'якоттю, містяться ароматичні речовини, які обумовлюють специфічний аромат різних сортів винограду. При роздавлюванні ягід ароматичні речовини переходять в сусло і зберігаються в провині. Дубильні речовини шкірки розташовані в найбільш глибоких шарах її, що примикають до м'якоті ягоди. У свіжій шкірці енотаніна міститься від 0,18 до 4%, в сухій шкірці - від 0,65 до 7,58%.
При всіх операціях, яким піддається виноградний кетяг під час її переробки на сусло, винар повинен враховувати, що шкірка і гребені містять значну кількість дубильних речовин, які легко розчиняються в суслі.
Залежно від технології вина, що виробляється, перед винарем можуть стояти різні завдання. При отриманні шампанських і хересних віноматеріалов, а також легких білих якісних вин необхідно, щоб сусло якомога менше стикалося з шкіркою і гребенями, щоб уникнути розчинення зайвих кількостей дубильних речовин. Для приготування ординарних білих вин необхідно, щоб сусло отримала помірна кількість дубильних речовин, В цьому випадку гребені відокремлюють від винограду до пресуванні. При виготовленні червоних вин гребені в більшості випадків відокремлюють перед надходженням мезги в бродильні чани.
При приготуванні білих і червоних вин місцевим кахетинським способом сусло зброджують разом з шкіркою, насінням і гребнямн. Отримувані при цьому вина дуже багаті дубильними речовинами. Насіння. З складених речовин насіння найбільше значення в технології виноробства мають дубильні речовини.
Дубильні речовини, що містяться в зовнішніх шарах кліток насіння, при бродінні в значній мірі розчиняються в суслі. За двотижневий період бродіння дубильні речовини насіння майже цілком переходять в сусло. Якщо насіння при переробці не роздавлюється, то жири, що знаходяться усередині насіння, тільки після тривалого наполягання переходять в сусло, а тому при швидкій переробці майже не роблять впливу на його склад. Перехід в сусло цих речовин небажаний, тому винар прагне до того, щоб при проходженні виноградних кетягів через дробарку насіння не ушкоджувалося.
Вищий вміст органічного фосфору в червоних винах, що довго наполягають на мезге, а також ванільний тон свідчать про перехід у вино з насіння лецитину і ваніліну.
При тривалому наполяганні сусло збагачується, також мінеральними речовинами, що знаходяться в насінні. М'якоть складає в середньому 85-90% ваги ягоди. Склад м'якоті дуже складний і різний у окремих сортів. У технологічному відношенні м'якоть представляє найбільший інтерес, оскільки речовини, що майже все знаходяться в ній, переходять в сусло, з якого утворюється вино.
У виноградному соку, окрім води, містяться цукру (глюкоза, фруктоза і незначна кількість сахарози). Із зелених ягід і гребенів в сусло потрапляє крохмаль. Встановлено також в суслі незначна кількість пентозанов. Пектинові речовини, що знаходяться в тканині ягід у формі нерозчинного протопектину, в суслі переходять майже повністю в розчинний пектин. Після цукру друге за значенням місце у виноградному суслі займають кислоти. Органічні кислоти, що є продуктами неповного згорання вуглеводів при диханні, знаходяться у виноградному суслі частково у вільному, частково в напівзв'язаному і зв'язаному стані, тобто у вигляді кислих і середніх солей. У соку знаходяться також мінеральні кислоти у вигляді солей.
Серед органічних кислот основне значення для виноробства мають винна і яблучна. У значній кількості в ягодах багатьох сортів винограду знаходиться лимонна кислота і сліди гліколем і глюкуронової. Присутність оцетової кислоти в суслі із здорового винограду не доведена. Не дивлячись на відносно малий зміст, велику роль в хімічному складі сусла грають азотисті речовини, ензими, вітаміни і мінеральні речовини. На зміст останніх великий вплив робить грунт. У загальному вмісті азотистих речовин в суслі превалюють кінцеві продукти протеолітичного розпаду білків, засвоєні дріжджами, а саме: амідниє, амінниє і аміачні з'єднанні. Склад соку в центрі і на периферії м'якоті ягоди неоднаковий. Проте це великого значення в практиці виноробства не має, оскільки при звичайному способі витягання сік, що поступає з різних частин ягоди, змішується як під час пресування, так і згодом, при з'єднанні різних фракцій пресового сусла.
Коливання хімічного складу (у %) частин виноградного кетяга можна бачити з таблиці. 4 (по Бабо і Маху).колебанія хімічного складу (у %) частин виноградного кетяга. Таблиця №4

Характеристика біохімічних процесів зростання і дозрівання вінограда

Ступінь зрелості

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved