Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ЗРОСТАННЯ І ДОЗРІВАННЯ ВИНОГРАДУ

З часу утворення зав'язі основна енергія виноградного куща прямує на розвиток ягід, що негайно позначається на зменшенні приросту втеч лози. По характеру змін, що відбуваються при розвитку виноградної ягоди, можна розрізняти три періоди: 1) зростання; 2) дозрівання і 3) перезрівання.
Період зростання починається з утворення зав'язі і триває до початку розм'якшення ягоди і появи у червоних сортів забарвлення; тривалість цього періоду 40-45 днів. У цей відрізок часу відбувається енергійний процес дихання, пластичні речовини витрачаються на побудову кліток і тканин ягоди, яка поступово збільшується в розмірах. З семяпочек утворюється насіння, околоплодник розростається. Ягода містить хлорофіл, забарвлена в зелений колір і так же, як і інші зелені частини рослини, засвоює вуглекислоту повітря. Цукор, що проте утворюється, витрачається, накопичення його не відбувається, унаслідок чого вміст його в ягодах в цей період не більше, ніж в інших зелених органах виноградної лози і рідко перевищує 1%. Цукор у виноградній ягоді є переважно глюкозою (близько 75%).
Під час зростання ягоди збагачуються органічними кислотами і їх кислими солями.
Органічні кислоти у виноградній ягоді утворюються, як і в листі, в результаті згорання цукру. Спочатку з'являється велика кількість вільної яблучної і винної кислоти. У міру розвитку ягід зміст кислот зростає і кислотність соку досягає нерідко 35 грама/л (на винну кислоту) і вище. Яблучна кислота весь час переважає над винною і до кінця періоду зростання складає головну частину кислот в соку ягід. Винного каменя в цей період порівняно мало. Окрім яблучної і винної, у виноградному соку в незначних кількостях зустрічаються кислоти лимонна, янтарна, гліколь, щавлева, глюкуроновая та інші.
Загальна кількість дубильних речовин в ягоді поступово зростає, але в соку м'якоті до кінця періоду зростання кількість їх помітно падає.
Не дивлячись на швидке зростання кліток, зелені ягоди до кінця періоду залишаються твердими. Збільшення об'єму м'якоті ягоди супроводиться також зростанням насіння, вага якого протягом всього періоду збільшується, причому вони залишаються зеленими і м'якими.
Таким чином, характерною особливістю періоду зростання є накопичення в ягоді органічних кислот, що утворюються в результаті окислення вуглеводів.
Період дозрівання. До кінця першого періоду ягода перестає рости і досягає нормальної величини. Якщо надалі ягода і збільшується, то дуже трохи. Перехід плодової м'якоті з твердого в м'який стан (перетворення протопектину на пектин) створює враження, ніби ягода наливається соком. Тому період дозрівання називають також періодом наливання ягід. Окрім розм'якшення у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - ясно-жовта або жовто-зелена.
З припиненням зростання ягоди перестають витрачати вуглеводи, унаслідок чого в них швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листя. Це накопичення цукру таке велике, що денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо в кінці періоду дозрівання. При цьому разом з глюкозою накопичується фруктоза, кількість якої поступово відносно зростає і до кінця періоду досягає тієї ж величини, що і кількість глюкози. Повна зрілість наступає тоді, коли абсолютне накопичення цукру зупиняється.
Іншим, не менш важливим, ознакою, що характеризує період дозрівання ягід винограду, є падіння кислотності соку. Кислоти винна і яблучна випробовують в цей період різні зміни. Винна кислота нейтралізується підставами, переважно калієм, утворюючи кислий віннокислий калій. Цей процес здійснюється протягом всього періоду дозрівання винограду і до кінця його винна кислота майже цілком переходить в солі, так що в соку цілком зрілих ягід у вільному стані вона не міститься.
Яблучна кислота, як менш активна, чим винна, значно слабкіше реагує з підставами; кількість її зменшується унаслідок окислення до вуглекислоти і води в процесі дихання. Частково яблучна кислота переходить в інші органічні сполуки, а в кінці періоду дозрівання, коли вільної винної кислоти зазвичай вже немає, дає солі. До моменту повної зрілості ягід яблучна кислота, як показують дослідження, в невеликій кількості міститься в них у вільному стані. Таким чином, кількість кислот при дозріванні зменшується унаслідок нейтралізації їх мінеральними речовинами, що поступають в ягоду, і окислення при диханні до остаточних продуктів, - С02 і Н2о. Разом з накопиченням цукру і зменшенням кислот в період дозрівання відбувається ряд інших, менш вивчених явищ. До їх належать зміни пектинових речовин, що супроводяться переходом нерозчинного протопектину в пектин, внаслідок чого тканини м'якоті розм'якшуються і ослізневают. Замість хлорофілу в ягоді з'являються фарбувальні і ароматичні речовини. Загальний зміст азотистих речовин змінюється дуже мало, але в той же час кількість нерозчинних азотистих речовин зростає. У золі весь час збільшується зміст калія, кальцію і магнію. Кількість фосфорної кислоти також підвищується. Дубильні речовини з м'якоті зникають, але загальний зміст їх в ягоді істотно не змінюється.
Характерний для сорту аромат виявляється тільки при повній зрілості ягід.
На дозрівання ягід робить великий вплив зовнішня температура; оптимальна температура 30°. При вищій температурі ягоди перегріваються, піддаються «запалу» і затримуються в зростанні. Світло зріючим ягодам не потрібне.
Важливе значення під час дозрівання винограду має волога. Тільки при достатній її притоці з грунту походить нормальна робота хлорофілу в листі, регулярне надходження мінеральних речовин і правильний розподіл живильних речовин в рослині. У суху погоду через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується, що виражається в украй повільному накопиченні цукру. У посушливі роки до часу збирання винограду процес дозрівання в нім припиняється і в ягодах не накопичується тієї кількості цукру, яка вони зазвичай мають досягши повної зрілості.
Гребені в період зростання і дозрівання містять велику кількість крохмалю. До моменту повної зрілості винограду крохмаль з гребенів зникає, вони дерев'яніють, втрачають воду і вагу їх значно зменшується. Насіння також дерев'яніє, набуває коричневого забарвлення; вага їх від початку дозрівання до повної зрілості зменшується.
Період перезрівання. При настанні повної зрілості гребені дерев'яніють, унаслідок чого зв'язок між виноградною рослиною і ягодами уривається, сік ягоди починає концентруватися в результаті випаровування води, що міститься в ній. Вміст цукру і кількість сухої речовини в ягодах відносно підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується унаслідок згорання при диханні ягід. Руйнуванню піддається переважно фруктоза; дослідження показують, що її відносна кількість весь час знижується. Втрата цукру унаслідок спалювання в третій період невелика.
Кислотність в період перезрівання, не дивлячись на концентрацію соку ягоди, в результаті спалювання яблучної кислоти і нейтралізації кислот підставами, весь час падає. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак.
Зміни інших речовин у винограді при його перезріванні мало вивчені.

Ступінь зрелості

Сорт вінограда

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved