Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ЗМІНИ СІРЧИСТОЇ КИСЛОТИ В СУСЛІ І ВІНЕ

що Поступив в сусло або вино сірчистий ангідрид утворює сірчисту кислоту, яка залишається незмінною в дуже малій кількості: частково вона окислюється в сірчану кислоту, в провині велика частина її вступає в з'єднання з альдегідами і дає альдегидосерністую кислоту.

формула

альдегидосерністая кислота є дуже стійким з'єднанням по відношенню до окислення киснем повітря, але легко розкладається при дії кислот або шелочей.
Встановлено, що сірчиста кислота вступає в з'єднання не тільки з альдегідами, але і з сахарамі (альдозами), даючи глюкозо-сернистую кислоту.
Дослідження показали, що швидкість реакції при з'єднанні сірчистої кислоти з сахарамі значно менша, ніж при з'єднанні з альдегідами, і отримані з'єднання швидше розкладаються. Якщо в розчині, який обробляється сірчистою кислотою, одночасно знаходяться ацетальдегід і глюкоза, то спочатку утворюється альдегидосерністая кислота, як основне з'єднання, і лише тоді, коли весь альдегід прореагує, в реакцію вступає глюкоза.
У помірно обкуреному вині сірчиста кислота знаходиться у формі сірчисто-альдегідного з'єднання і лише при дуже сильному обкурюванні виникає глюкозо-сернистое з'єднання. Оскільки останнє дуже швидко розпадається, то фізіологічно воно інакше розцінюється, чим альдегидосерністая кислота, а зв'язана сірчиста кислота в суслі і солодкому вині інакше, ніж в сухому вині. Тому необхідно уникати сильного обкурювання сусел і солодких вин.

превращение сернистой кислоты в сусле

наїбольшєє антисептичну дію надає вільна сірчиста кислота; пов'язані з альдегідами її форми надають значно меншу антисептичну дію.
Щоб судити про ті перетворення, які зазнає сірчиста кислота, введена в сусло і вино, наводимо дані досліджень, проведених автором в Магарачськом досвідченому підвалі (таблиця. 10).
Перетворення сірчистої кислоти за значний проміжок часу в провині дані в таблиці. 11.

превращение сернистой кислоты в вине

данниє, приведені в таблиці. 10 і 11, показують, що при внесенні різних доз сірчистого ангідриду до сусла і вина:
1) вільна сірчиста кислота швидко убуває і утримується в незначній кількості (12-17 міліграм/л);
2) зміст зв'язаної сірчистої кислоти також убуває, але вона утримується в більшій кількості, чим вільна;
3) кількість сірчаної кислоти збільшується за рахунок вільної і зв'язаної сірчистої кислоти. Зв'язана сірчиста кислота в розчині розщеплюється на вільну сірчисту кислоту і альдегід до відомої рівноваги. При постійній температурі рівновага залежить від концентрації розчину.
проїсходіт це згідно наступній оборотній рівності:

рівновага залежить від концентрації розчину

Приведені дані показують ті хімічні зміни, яке зазнає сірчистий ангідрид, внесений до сусла або вина.
Дослідження Кильгофера показують, що зв'язана сірчиста кислота залежить від рн і вона тим значніше, чим молодше вино (більше містить альдегідів).
Швидкий перехід сірчистої кислоти в зв'язаний стан є причиною майже миттєвої зміни властивостей сірчистої кислоти, введеної у вино. Завдяки цьому переходу сірчиста кислота втрачає в значній мірі антисептичні властивості. Але необхідно вказати, що при щонайменшому порушенні рівноваги, наприклад, при окисленні вільної сірчистої кислоти в сірчану, деяка частина альдегидосерністой кислоти розщеплюється, даючи нову кількість вільної сірчистої кислоти, чим і відновлюється порушена рівновага. Таким чином, на пов'язану з альдегідами (зокрема з глюкозою) сірчисту кислоту ми можемо дивитися як на запас сірчистої кислоти, поява якої у вільному стані регулюється окислювальним процесом і, крім того, залежить від складу сусла, введеної дози, температури.
Відомо також, що після введення сірчистого ангідриду у вино кількість вільної сірчистої кислоти, що залишилася в нім, і її антисептична дія залежить від рн вина. Згідно дослідженням професора Чилійського університету Рюї Барбоза із загальної кількості сірчистої кислоти в провині при рн 2,8 антисептичною дією володіє 10%, а при рн 3,8 - тільки 1%.

ОБКУРЮВАННЯ СІРЧИСТИМ ГАЗОМ

СУЛЬФІТУВАННЯ

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved