Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

АЛКОГОЛЬНЕ БРОДІННЯ

Виноробницьке виробництво засноване на процесі алкогольного бродіння, під час якого виноградне сусло перетворюється на вино. Людство, користуючись бродінням при виготовленні вина і інших алкогольних напоїв з глибокої старовини, не знало суті явищ, що відбуваються при цьому. Наукове обгрунтування цього процесу стало можливим лише тоді, коли природознавство, збагатившись багатьма фактами і методами досліджень, дозволило проникнути в глибину явищ, що відбуваються при бродінні. Розвиток наших уявлень про спиртне бродіння протікав етапами, великими періодами. Тільки у XVIII ст. Лавуазье шляхом ретельного зважування продуктів бродіння встановив, що цукор при бродінні розпадається на спирт і вуглекислоту і що з певної кількості цукру завжди виходить одне і теж кількість спирту.
У цей перший період увага була обернена виключно на хімічну сторону, а внутрішня природа процесу не зачіпалася.
Не дивлячись на те, що хімічна сторона бродіння цими дослідженнями була достатньо з'ясована, все ж таки суть бродіння не була розгадана і для роз'яснення її було потрібно роботу декількох поколінь.
Робота Пастера поклала початок великому періоду, впродовж якого питанням хімічного порядку, що стосуються етапів розпаду вуглеводів при бродінні і суті реакцій, лежачих в основі спиртного бродіння, уваги не приділялося. Це був період біологічного підходу до вивчення спиртного бродіння, як результату життєдіяльності його збудників - дріжджових кліток. Цей період охоплює середину і кінець другої половини минулого століття.
Значно просунувши вперед вивчення питань бродіння і давши йому новий напрям, Пастер, проте, не міг відмовитися від думки, що «хімічний акт бродіння тісно пов'язаний з життєвим актом, що починається і кінчається з ним». Пастер не мислив «алкогольного бродіння без одночасної організації розвитку і розмноження кліток, або життя кліток, що вже утворилися, що продовжується». Віталістичний погляд Пастера, що «немає бродіння без життя» протягом багатьох років мав вирішальний вплив на переконання дослідників в області бродильних процесів і вважався за незаперечний.
Роботами російського ученого Манасєїной (1871) було доведено, що «розпад цукру на алкоголь і вугільну кислоту не залежить від життя дріжджових осередків», а спиртне бродіння обумовлюється специфічними ферментами, утворюваними дріжджовими клітками.
Ферментна теорія бродіння, вперше висунута Манасєїной, була підтримана Фамініциним (1883) і підтверджена Бухнером, що виділив зимазу (1897).
З отриманням безклітинного бродіння відкрився новий шлях для вивчення хімізму бродіння і вивчення ферментів, що обумовлюють цей хімізм. Особлива заслуга в цьому питанні належить російському ученому А. Н. Лебедеву, що запропонував новий метод ізолювання зимази, значно більш простій, ніж метод Бухнера.
Роботами Манасєїной, Бухнера і Лебедева був покладений кінець віталістичним переконанням на природу бродіння і знехтувано ідеалістичне трактування класифікації ферментів, що існувало до того часу, зокрема ферментів спиртного броженія
. В результаті цих робіт наступив період розквіту вивчення хімічної сторони процесу бродіння. Постійне образова¬ніє гліцерину, янтарної кислоти і деяких інших продуктів, що уловлюються аналізом, показало, що процес бродіння протікає не так просто, як його зазвичай зображали формулою:
С12н22о11 + Н2о = 4СО2 + 4СО2 + 4 С2н5он,
яка дає лише структуру початкового і кінцевих з'єднань. Не підлягає сумніву, що при бродінні виходять проміжні продукти, які, утворюючись, швидко зникають і в більшості випадків не уловлюються аналізом. Впродовж цього періоду розвивалися і часто поступалися новим місцем новим різні схеми тих хімічних етапів, через які проходить молекула вуглеводу при спиртному бродінні.
Не зупиняючись на розгляді цих схем, в побудові яких вирішальний вплив зробили роботи Костичева і Лебедева, вкажемо, що вони є лише сучасними робочими гіпотезами, що більш менш задовільно пояснюють частину спостережуваних явищ і тому що можуть зазнавати подальші зміни. У цей період побудови схем ферментативна сторона майже не зачіпалася. Справжній період характеризується тим, що хімічне дослідження доповнюється дослідженнями ферментативного характеру, яким надається переважне значення.
Цілком встановлено, що фермент спиртного бродіння зимаза зовсім не є єдиною речовиною, а є цілим комплексом ферментів, що беруть участь в бродінні на різних етапах розпаду вуглеводів.
Можна вважати, що хімічні етапи бродіння до справжнього моменту пояснені достатньою мірою повно, чого не можна сказати відносно ферментативної сторони процесу. Тут є лише наближене поняття про природу окремих ферментів, а іноді навіть і про число їх. «Сучасний багаж теоретичної хімії, - говорить Костичев, - недостатній для повного роз'яснення дії зимази».
У всіх живих клітинах і тканинах міститься те або інша кількість ферментів. Ми маємо право сказати, що завжди, коли мають справу з сировиною рослинного або тваринного походження, слід зважати на ті біологічні каталізатори, які в цій сировині поміщені. У більшості галузей харчової і харчовосмакової промисловості технологічний процес зіждется на ферментативних реакціях, і дія ферментів визначає собою якість отримуваних продуктів. Тільки в результаті цих перетворень, що відбуваються у виноградному суслі при бродінні і в провині при витримці, виникають належна фортеця, смак, аромат і букет вина.

МІКРООРГАНІЗМИ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Загострені дріжджі

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved