Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Застосування сірчистого ангідриду при бродінні

Раніше винарі користувалися при бродінні сірчистим газом тільки в тих випадках, коли треба було зупинити бродіння або зовсім не дати йому розвинутися. Так заготовляли сусло, яке бажали зберегти незбродженим, а також готували солодкі і напівсолодкі вина.
Завдяки дослідженням радянських і зарубіжних учених погляд на застосування сірчистого ангідриду при бродінні абсолютно змінився, і тепер користуються сірчистим ангідридом вельми широко як засобом, що дає нам можливість очищати, регулювати і направляти бродіння по бажаному для нас шляху. Застосування сірчистого ангідриду під час бродіння засноване на дії, яку він надає на мікроорганізми виноградного сусла в різні періоди бродіння.
Знаючи ті зміни, які зазнає сірчистий газ, а також дія різних доз сірчистої кислоти на мікроорганізми виноградного сусла, можна певними дозами сірчистого газу затримати розвиток всіх мікроорганізмів, що беруть участь в бродінні. Крім того, можна припинити на певний час дію дріжджів і, користуючись цим, ввести в сусло цілком розвинуті дріжджі, на які дози сірчистої кислоти шкідливого впливу, що містяться в суслі, не нададуть.
Таким чином, створюються умови, сприятливі для розвитку заданих в сусло селекціонованих дріжджів і в той же час несприятливі для розвитку всіх інших мікроорганізмів сусла, що потрапили в нього при розчавлюванні винограду.
Для досягнення потрібних результатів при виноробстві за білим способом сірчиста кислота має бути введена негайно, як тільки сусло поступить з преса на відстій, - до появи в нім ознак бродіння, а в червоному виноробстві - негайно після наповнення чана виноградною мезгой. В цей час дріжджі тільки починають розмножуватися брунькуванням. Цей момент є найбільш відповідним для введення сірчистого ангідриду, який в цей час надає сильну антисептичну дію на мікроорганізми сусла, зокрема на дріжджі, що знаходяться в стані розмноження.
Якщо доза сірчистого ангідриду узята правильно, то розводка селекційних дріжджів, введена зараз же після So2, чудово розвиватиметься, тоді як свої дріжджі, а також апікулятус, різні бактерії і цвіль, що знаходяться в суслі, знаходитимуться в пригноблюваному стані і ніякого розвитку не отримають. Дози сірчистого ангідриду залежать від температури, тому при дозуванні необхідно вимірювати температуру сусла або мезги, що поступають на бродіння.
Вживані дози указуються в таблиці. 14.

Вживані дози

Деякі винарі рекомендують вводити під час бродіння велику кількість сірчистої кислоти (40-50 г/гл), але малими дозами. Такий прийом треба вважати за неприйнятний і ні на чому не заснованим. В результаті фракційного введення сірчистої кислоти велика її частина негайно ж віддаляється з бродячого сусла разом з вуглекислим газом у вигляді сірчистого газу (So2), а інша частина швидко з'єднується з альдегідами, що утворюються в бродячій масі. Це приводить до того, що не дивлячись на велику кількість введеної сірчистої кислоти, вона не встигає надати в бродячому суслі ні антисептичної, ні селекціонуючої дії.
Досліди у виробничих умовах, проведені автором в різних районах Радянського Союзу, показали застосовність вказаних в таблиці. 14 доз сірчистого ангідриду в наших умовах.
Дослідження Ріберо-гайона і Фланзі показали стимулюючу дію сірчистого ангідриду на бродіння. При зброджуванні сусла у присутності сірчистого ангідриду, після періоду гальмування, більш менш тривалого, залежно від вживаної дози, бродіння отримує велику швидкість в порівнянні з контролем, що зброджується без сірчистого ангідриду.
Розводку чистих культур дріжджів в цьому випадку готують таким чином. У сусло, заздалегідь стерилізоване нагріванням, вводять сірчистий ангідрид в кількості 50 мг/я і задають в нього чисту культуру дріжджів. З початком бродіння додають нову таку ж дозу сірчистого ангідриду; через 12 годин після третього збільшення тієї ж дози розводка готова до вживання. Таку розводку дріжджів називають привченою до сірчистої кислоти.
Досліди з селекціонованими дріжджами спільно з введенням сірчистої кислоти перед бродінням показують безумовні переваги цього способу як перед мимовільним бродінням, так і перед зброджуванням на селекціонованих дріжджах без застосування сірчистого ангідриду.
Дослідження Шумакова показали, що бродіння, проведене у присутності сірчистої кислоти, збільшує вміст гліцерину у винах.
Введення в практику методу зброджування на чистих культурах селекціонованих дріжджів з попереднім введенням при відстоюванні певних доз сірчистої кислоти при виробництві вина є одним з найбільших досягнень виноробницької науки за останнє напівсторіччя.
При зброджуванні вин на селекціонованих дріжджах з попереднім введенням певних доз сірчистої кислоти виключно важливе значення має правильне і точне виконання методичних вимог.
Резюмуємо ці вимоги:
1) сусло, яке поступає на відстоювання, або мезга в чані не повинні проявляти ознак бродіння;
2) доза сірчистої кислоти, що вводиться в сусло при відстоюванні або в мезгу, має бути достатньою для того, щоб паралізувати діяльність природних дріжджів;
3) розводка селекціонованих дріжджів має бути введена своєчасно, тобто в той час, коли діяльність природних дріжджів паралізована дією сірчистої кислоти;
4) розводка селекціонованих дріжджів, що вводяться, має бути в стані бурхливого бродіння і привчена до сірчистої кислоти;
5) в цілях рівномірного розподілу розводки чистих культур дріжджів сусло або мезгу, в яку вона вводиться, необхідно негайно ретельно перемішати.

Класифікація виноградних вин

Столові вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved