Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

БРОДІННЯ СУСЛА ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ БІЛИХ ВИН

Сусло після відстоювання перекачується насосом в бочки, бути або резервуари (залізобетонні або металеві) для бродіння.
Біле сусло для бродіння слід завжди наливати в бочки, заздалегідь добре оброблені. Щоб бродяче сусло не переливалося через верхній шпунтовий отвір, бочку наливають не ущерть. В середньому бочку ємкістю 50 дкл прийнято не доливати на одну третину або чверть.
Верхній отвір бочки закривають спеціальним бродильним шпунтом.
Бродіння білого сусла в бочках протікає при температурі значно нижчою, ніж бродіння його в крупних ємкостях: бутах, чанах і резервуарах (залізобетонних і металевих). Відбувається це тому, що бочка віддає в простір відносне значно більше тепла, чим крупні ємкості.
Проте в жаркий час, коли на переробку поступає сильно нагрітий виноград, температура бродячого сусла під час бурхливого бродіння іноді досягає 30° і вище. Чим нижче температура, при якій відбувається бродіння, тим кращої якості виходять вина. Якщо температура бродячого сусла висока, необхідно її знизити. Зазвичай, якщо бродіння відбувається в бочці, для цього достатньо простого провітрювання.
Охолоджування сусла при відстоюванні гарантує нормальний температурний режим при бродінні його в бочках.
Сусло, охолоджене при відстоюванні до 10-12°, при перекачуванні його в бочки для бродіння зазвичай нагрівається на 3-4°. Під час бродіння сусла, як показує практика, температура сусла підвищується на 4-5° і досягає максимум 20-21°.
Іноді відбувається зворотне явище. Унаслідок настання холодів виноград сильно охолоджується і дає сусло з температурою нижче 15". У такому разі сусло бродить поволі, а іноді бродіння зовсім припиняється. Добрі результати при цьому можна отримати аерацією сусла, сприяючою розмноженню дріжджів, і застосуванням холодостійких рас дріжджів.
Нерідко практикують також додавання деякої кількості бурхливо бродячого сусла з бочок, раніше поставлених на бродіння. Там, де похолодання під час бродіння звичайне явище, бродільні опалюють.
В даний час велика частина наших крупних виноробницьких господарств, що проводять масові ординарні вина, переходить на бродіння білих сусел в крупних ємкостях: бутах і залізобетонних резервуарах.
Після відстоювання сусло перекачується в ретельно підготовлений для бродіння обкурений бут або залізобетонний резервуар, причому над поверхнею сусла оставляєтся газова камера, приблизно рівна 1/8-1/10 об'єму резервуару. При наповненні резервуару в сусло вводиться 2% розводок чистої культури дріжджів. Після введення дріжджів вміст резервуару перемішується.
Під час подальшого бродіння встановлюється ретельне спостереження за його ходом. У разі сильного підвищення температури необхідно проводити охолоджування бродячого сусла, що можливо при спеціальному устаткуванні, аналогічному тому, яке застосовується при відстоюванні сусла.
За відсутності у виробництві можливостей для пониження температури при бродінні сусла в крупних резервуарах можна рекомендувати використання методу Семішона (суперкатр - «понад чотири»), з успіхом що застосовувався автором спільно з винарем Л. К. Лисенко в Анненфельде (нині радгосп «Анніно» Азсовхозтреста) в 1934 грами.
Бродіння по цьому методу в бутах ємкістю 700 дкл проводилося таким чином. Бути наповнювалися на 4/5 своїй ємкості свіжим суслом і в нього вводилася розводка чистих культур дріжджів. Суслу давали бродити при початковій температурі (у нашому досвіді 22°). Досягши вмісту в суслі 8% про. спирту (температура 28°) половину вмісту буту перекачували насосом в інший бут, після чого обидва бут доливали до 4/5 ємкості свіжим суслом (температура суміші ставала рівною 25° і зміст спирту - 4% про). В процесі зброджування (при багатьох дослідах) температура не піднімалася вище 30°.
Створення оптимального температурного режиму є найголовнішим завданням, яке ставить перед собою винар при бродінні вина взагалі і білих вин особливо. Тому, не маючи в своєму розпорядженні відповідного устаткування, винарі побоюються застосовувати для бродіння білих сусел резервуари великої ємкості (бути, залізобетонні цистерни), враховуючи, що в них унаслідок більшої маси в жаркий час розвивається при бродінні висока температура, провина, що негативно впливає на якість. У холодний час великі резервуари також створюють незручності, оскільки сусло, що поступило при низькій температурі, не забражіваєт, а підвищення температури великих мас сусла зв'язане з великими труднощами.
Всі ці незручності відпадають, якщо виробництво має в своєму розпорядженні установки для нагрівання і охолоджування сусла. В цьому випадку резервуари великої ємкості для бродіння білих вин представляють великі переваги, оскільки вони займають при тій же продуктивності підприємства значно меншу площу, а обслуговування їх пов'язано з меншою витратою праці.
Переконання, що існувало серед винарів, що бродіння сусла при отриманні якісних вин повинне проводитися в бочках, в даний час треба вважати експериментально опровергнугим. Тому при проектуванні сучасних великих виноробницьких виробництв необхідно орієнтуватися на крупні резервуари для бродіння білих сусел і відповідне оснащення виноробні необхідним устаткуванням (холодильниками я нагрівачами), яке дає можливість винареві створювати в крупних резервуарах будь-який температурний режим.

Застосування сірчистої кислоти при бродінні білих сусел

Бродіння білого сусла під тиском вуглекислого газу (кероване бродіння)

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved