Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Тривале залишення вина на дріжджовій гущавині

Серед винарів поширена думка, що тривале перебування молодого вина на дріжджовій гущавині покращує його якість. Нерідко доводиться чути, що «дріжджі живлять вино». Розглянемо процеси, які носять в основному біохімічний характер і відбуваються в провині і дріжджовому осаді після закінчення бродіння.
Дріжджі, що осіли на дно ємкості, якийсь час зберігають свою життєдіяльність за рахунок відкладеного в них глікогену, а потім переходять поступово в стадію голодування. Тривале наполягання вина на дріжджах унаслідок переходу в нього продуктів автоліза дріжджів в умовах, не відповідних вимогам раціонального виноробства, може викликати в нім неприємні присмаки. Що нерідко відзначається при дегустаціях молодих вин неприємний дріжджовий присмак служить показником того, що вино довго залишалося при підвищеній температурі в зіткненні з дріжджами, що розкладаються. Окрім того, продукти автоліза кліток можуть викликати важко усунене помутніння. Це самопереваріваніє, або автоліз, дріжджів відбувається під впливом ферменту ендотріптази і супроводиться освітою з білкових речовин клітки пурінових підстав, амінокислот, аміаку і інших продуктів розпаду. Будучи живильним середовищем для мікроорганізмів, присутніх в осіданні дріжджів, речовини ці сприяють їх розмноженню, а деякі з них сприяють розпаду дріжджових кліток на найдрібніші частинки. Крім того, при автолізе спостерігаються відновні процеси, що приводять до утворення сірководня. Різні мікроорганізми, знаходячись в бродячому суслі, не розвиваються, оскільки посилена робота дріжджів, що супроводиться виділенням Со2 перешкоджає цьому. Коли бродіння закінчується, вино заспокоюється, дріжджі, що розкладаються, надають мікроорганізмам всі необхідні живильні речовини і при сприятливих температурних і інших умовах вони можуть отримати великий розвиток. При таких обставинах залишати вино на осіданні не можна; його треба якнайскоріше відокремити або, як прийнято говорити, «зняти з дріжджів».
З іншого боку, дослідження академіка Опаріна із співробітниками і Фролова-багрєєва і Андріївською по вивченню впливу автолізатов дріжджів на поліпшення якості шампанських віноматеріалов і шампанська пролили нове світло на мало досліджене питання про дію на вино тривалого його контакту з дріжджами.
Опарін показав, що введення при тиражі автолізатов, отриманих з винних в хлібних дріжджів, підсилює ферментативні процеси і кінець кінцем покращує якість шампанська і прискорює його дозрівання.
Дослідженнями Фролова-багрєєва і Андріївською встановлено, що вино, зняте з дріжджів через 3 місяці після початку бродіння в бочках, різко відрізнялося своїми високими якостями від контрольного вина, знятого з дріжджів в звичайний час. Розлите в пляшки після річної витримки, воно розвинуло дуже високі якості білого столового вина. Звідси слідує висновок, що тривалий контакт з дріжджовими осіданнями може також дати позитивні результати і значно поліпшити смакові якості білих столових вин.
Проте новітні дослідження (Нілов) говорять не на користь прийомів збагачення автолізатамі столових вин. Ці дослідження показують, що продукти автоліза є джерелами окислювальних процесів, що відбуваються у винах і окисленность столових вин, що породжують, що так різко знижує їх якість. Не можна також не враховувати багаторічного досвіду винарів Рейну і Мозеля, які показали, що тривале залишення вин на дріжджових осіданнях і збагачення їх автолізатамі веде до пониження стійкості вин і украй утрудняє їх освітлення. Ця обставина є причиною того, що раннє зняття вина з дріжджів при перших ознаках освітлення є загальноприйнятим і обов'язковим прийомом на Рейні і Мозеле.
Враховуючи, що збагачення автолізатамі шампанських віноматеріалов при застосуванні в подальшій обробці спеціальних прийомів для їх освітлення дає у виробництві позитивні результати, не слід забувати про ту небезпеку, якою піддаються вина, що знаходяться в зіткненні з масою дріжджів, що розкладається, багатою різними шкідливими для вина мікроорганізмами (плівчастими дріжджами, дріжджовими грибками - бретаноміцесс і ін.). Тому винар повинен зі всією серйозністю віднестися до тих міркувань, які висловлюються супротивниками тривалого контакту вина з дріжджовими осіданнями і які витікають також з практики.
Неодмінною умовою тривалої витримки вина на дріжджах є проведення раціонального виноробства шампанських віноматеріалов із застосуванням при бродінні сульфітування і селекціонованих рас дріжджів, що гарантує отримання цілком вибродівшего, здорового вина з рн не вище 3,3. Не менш важливий створити відповідні температурні умови (біля 12°) в тих приміщеннях, де витримують вина на дріжджових осіданнях. Цілком зрозуміло, що сильна дія сусла, що вводиться при відстоюванні, перед бродінням сірчистого ангідриду на бактерійну флору великою мірою паралізує її і оздоровляє осідання, випадні після бродіння. Ретельне спостереження за температурою, рн і станом опадів і вина, що знаходиться у контакті з ними, також є необхідною вимогою, що гарантує позитивні результати. Можна з упевненістю сказати, що молоде вино, отримане в результаті неправильно проведеного бродіння (без застосування сірчистого ангідриду і чистих культур дріжджів, із залишками цукру, при підвищеній температурі), не гарантоване від шкідливих наслідків в результаті тривалого зіткнення з дріжджовими осіданнями. Тому проведення автоліза дріжджів з метою збагачення ними шампанських віноматеріалов можна рекомендувати там, де для цього є всі необхідні умови.

Бродіння сусла в безперервному потоці

ПРИГОТУВАННЯ БІЛИХ І РОЖЕВИХ ВИН З ЧЕРВОНОГО ВИНОГРАДУ

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved