Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Спиртування

Спиртування проводиться з метою додати провину велику фортецю, а разом з тим необхідну стійкість і характер, властиві даному десертному вину. Отримані при цьому вина називаються спиртованими, або кріпленими.
Головна вимога, що пред'являється до спиртування, - можливо швидка асиміляція спирту з тим матеріалом, який спиртується. Чим швидше спирт перестає відчуватися в смаку і запаху окремо від вина і чим менше він маскує якість вина, в яке доданий, особливо сортового, тим більше, отже, придатний він для спиртування. Спиртування не тільки збільшує фортеця вина, але і додає йому особливий аромат і букет, властивий деяким типам вин. На ці якості винарі розраховують особливо в тому випадку, якщо вино після спиртування витримується тривалий термін.
Оскільки головну роль при спиртуванні грає якість спирту, що вживається, то на це слід звертати особливу увагу. Якщо спирт дуже високої ректифікації (зазвичай ці спирти мають і високу фортецю), то сировина, з якої він отриманий, не має значення - чи буде цей спирт виноградний, хлібний або картопляний. В даному випадку ми маємо продукт, близький по складу до чистого спирту (С2н5он).
Таким ідеальним але якості є хімічно чистий етиловий спирт, що вживається при деяких хімічних роботах в лабораторіях. Цей спирт має тонкий, не сильний, приємний спиртний аромат, що особливо помітно при порівнянні його з продажним спиртом-ректифікатом. Найбільш близькі до хімічно чистого спирту за якістю спирти подвійної ректифікації.
У західноєвропейських країнах недостатньо очищений виноградний спирт і навіть спіртсирец широко застосовується при виробництві деяких типів вин, наприклад, портвейну, малаги. У Португалії, на батьківщині вин типу портвейну, спиртування вин проводять, за особистими спостереженнями автора, виноградним спиртом поганого очищення. Після тривалої витримки спирт цей асимілюється і повідомляє особливий характер старим винам Порто. Оскільки в даний час провина ці нерідко випускають молодими, та якість їх із-за поганого спирту низьке. У СРСР застосовують для спиртування тільки ректифікований спирт. Особливо строгі вимоги пред'являються до спирту, якщо готують десертні вина з сусла сортів винограду, тонкий аромат яких бажають зберегти в провині (Піно сірий і особливо Муськати і ін.). В цьому випадку недостатньо очищений спирт непридатний. Тому для спиртування вказаних сортів віддають перевагу спиртам самої кращої ректифікації.
Питання про те, в якій саме момент треба проводити спиртування, є нерідко предметом спеціального обговорення.
Як показала практика Магарачського підвалу, що з'явився піонером у виготовленні міцних і десертних вин, якнайкращим способом спиртування є прилив спирту під час бродіння; воно приводить до кращої асиміляції спирту.
Спирт, доданий в кінці або після бродіння, засвоюється незрівнянно повільніше, ніж доданий в період бродіння.
Досвід Магарачського підвалу показав також, що поступове спиртування перед одноразовим ніяких переваг відносно засвоєння спирту не дає.
Спосіб застосування під час бродіння попереднього спиртування сусла до 5% про. при виготовленні десертних вин може бути з успіхом використаний. Якщо при виготовленні міцних і десертних вин перед бродінням заспиртувати сусло 4-5% про., можна уникнути утворення тих небажаних продуктів, які виходять в першій стадії бродіння як результат діяльності шкідливих мікроорганізмів. Простосердов запропонував проводити спиртування дифузійним шляхом.
На жаль, дифузійний метод не вийшов поки із стадії лабораторних дослідів, і ми не знаємо ще тих технічних прийомів, які могли б бути застосовані у виробництві.
емпірічеськоє правило спиртування (правило Делле) . При спиртуванні винар повинен знати, яка кількість спирту в цукру повинно містити вино, що виготовляється ним, щоб не підливати зайвої кількості спирту і в той же час отримати вино міцне, не здатне забражівать. Треба взяти до уваги, що разом із спиртом консервуюча дія надає також і цукор. Відомо, що що містить 80% цукру вакуум-сусло не бродить. Не бродить також сусло, що містить 18% про. спирту. Таким чином, 80% цукру і 18% про. спирту надають рівносильну консервуючу дію; звідси можна укласти, що 1 % о. спирту рівний по своїй консервуючій дії приблизно (80/18) = 4,5% цукру.
1% цукру приймається за одну консервуючу одиницю. Отже, 1% про. спирту дорівнює 4,5 консервуючим одиницям. Правило, встановлене практикою, говорить, що при 80 консервуючих одиницях бродіння припиняється.
Таким чином, прийнято вважати, що якщо солодке вино характеризується 80 консервуючими одиницями, то воно не схильне до забражіванію. Візьмемо для прикладу солодке вино, що містить 9% про. спирту і 20% цукру. В цьому випадку вино характеризується (9 • 4,5) = 40,5 консервуючими одиницями за рахунок спирту і (20 • 1) = 20 консервуючими одиницями за рахунок цукру, всього 40,5 + 20 = 60,5 консервуючими одиницями. Це означає, що узяте нами вино не гарантоване від забражіванія.
Візьмемо інший приклад. Є кримський мускат, що містить 12% про. спирту і 26% цукру. В цьому випадку вино володіє (12 • 4,5) + 26 = 80 консервуючими одиницями. Це говоріт про те, що узятий нами мускат готується і бродити не повинен. Правило це, проте, не завжди підтверджується. Нерідко в практиці приготування десертних вин доводиться спостерігати відхилення від нього. При орієнтовних розрахунках емпіричне правило спиртування надає безперечну допомогу.
расчети спиртування. Перш ніж вводити спирт в сусло при бродінні або у вже вибродівшєє вино, необхідно провести розрахунок потрібної кількості спирту. Для цього розрахунку різними авторами пропонуються формули, що дозволяють з достатньою точністю визначити кількість спирту, необхідне у кожному окремому випадку.
практічеськие прийоми спиртування. Прийоми, вживані для введення спирту при спиртуванні, дуже нескладні.
Найпростіший спосіб спиртування полягає в тому, що проводять розрахунок кількості спирту, яку треба додати для досягнення бажаної фортеці, і спирт цей додають в сусло або вино, зробивши заздалегідь від'їм. Після цього вміст бочки або буту, в який ввели спирт, ретельно перемішують, вживаючи для цього спеціальну мішалку.
На крупних вінзаводах, де проводиться спиртування і змішення (купаж) великих кількостей вина, для цієї мети влаштовуються спеціальні залізобетонні резервуари великої ємкості в яких перемішування проводять закритою перетяжкою за допомогою насосів або механізованими мішалками (мал. 63).

механічеськая мішалка для вина

Перемішування рекомендується проводити тривале, оскільки спирт з суслом або вином змішується дуже важко, особливо, якщо спиртуються солодкі вина. Іноді доводиться спостерігати, що після ретельного перемішування рідина розшаровується, тобто спирт піднімається ближче до поверхні. У таких випадках перемішування повторюють.
Інший дуже поширений прийом полягає в тому, що спирт в сусло або вино вливають через воронку, на нижній кінець якої надітий гумовий шланг, опущений на дно бочки або буту. Спирт, що опинився на дні, унаслідок меншої питомої ваги прагнутиме вгору, В результаті виходять дуже сприятливі умови для рівномірного розподілу спирту в рідині. Особливо добрі результати дає цей прийом, коли спиртується бродяче сусло. Розподіл спирту в цьому випадку відбувається швидко і рівномірно.
Іноді спиртовані віноматеріал вливають в спирт. При цьому способі спирт заздалегідь відміряють в бочку або чан. Таким шляхом також досягають хорошого перемішування і отримують значну економію в роботі.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ (ДЕГУСТАЦІЯ ВІНА)

Елементи, що оцінюються при дегустації за допомогою різних органів відчуттів

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved