Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Утворення вина

Стадія утворення вина охоплює весь період бродіння виноградного сусла, в результаті якого за участю дріжджів відбувається перетворення цукру на спирт і вуглекислоту, а також ряд супутніх змін в суслі, що приводять до утворення остаточного продукту, - вина.
Зміна складу виноградного сусла при бродінні. Вино, що утворюється в результаті алкогольного бродіння виноградного сусла, є продуктом, вельми складним по складу.
Речовини, що знаходяться у виноградному суслі, через свою хімічну природу беруть неоднакову участь в процесі бродіння.
Деякі речовини, що містяться в суслі, переходять у вино, не зазнаючи хімічних змін. До них відносяться: вода, що становить 80% всього сусла, солі калія, натрію, кальцію, магнію, заліза, алюмінію, а також інші метали, створюючі солі з різними кислотами (винною, яблучною, сарною, фосфорною і іншими).
Не піддававшись хімічним змінам, деякі з перерахованих речовин, наприклад, солі калія, кальцію винної кислоти, а також солі заліза, білкові і пектинові речовини, частково випадають з розчину у зв'язку із змінами, що відбуваються у складі середовища при бродінні, унаслідок чого кількість їх в провині зменшується.
Кількість фосфорнокислих з'єднань сильно варіює в різних суслах і зменшується під час переходу сусла у вино, оскільки разом з частиною азотистих речовин вони споживаються дріжджами. Кількість сірчаної кислоти збільшується в тих випадках, коли сусло перед бродінням сульфітується.
Інша група складових частин сусла при переході у вино зазнає під час бродіння хімічні перетворення. Насамперед до цієї групи треба віднести цукор (глюкозу і фруктозу), перехідний під впливом дріжджів в етиловий спирт і вуглекислий газ.
Разом з утворенням спирту і вуглекислого газу, цих головних продуктів бродіння, утворюються побічні продукти, до яких відносяться гліцерин, янтарна і молочна кислоти, оцетовий альдегід, оцетова кислота та інші. Аналітичні дослідження вина показують помітний зміст тільки гліцерину (у деяких винах "10-12 грама на 1 л). Решта всіх речовин або зовсім зникають з вина, наприклад вуглекислий газ, або залишаються в незначній кількості.
При нормальному бродінні і помірній цукристості сусла цукор перетворюється на спирт майже повністю і у вині, що утворилося, залишаються тільки його сліди.
Кількість дубильних речовин збільшується при бродінні червоної мезги; частиною вони окислюються, а з білками випадають у вигляді танатов.
Азотисті речовини також зазнають під час алкогольного бродіння зміни, в результаті яких утворюються нові речовини, перехідні у вино.
Роботами Ерліха встановлено, що вищі спирти (аміловий, пропіловий, ізобутіловий), що знаходяться в провині, є продуктами перетворення відповідних амінокислот зброджуваного сусла. Кількість вищих спиртів в провині вельми трохи, але вони грають певну роль. По виразу Ерліха, «велика різноманітність букетів вина і ароматів горілки, коньяку і ін. може бути віднесено до численних змін білків сирих матеріалів, з яких вони походять».
Таким чином, в результаті перетворення вуглеводів і білків під час бродіння під впливом діяльності дріжджів утворюється цілий ряд речовин, перехідних у вино і впливаючих на його букет. Ретельні аналітичні дослідження встановлюють присутність в провині в мінімальних кількостях ще цілого ряду речовин, наприклад, інозиту, жирових речовин, кременевої і саліцилової кислоти і інших речовин.
Речовини ці не роблять помітного впливу на якість вина і його зміни при витримці.
Всі речовини, що перейшли у вино з сусла без зміни і що утворилися з нього під час бродіння, містяться в молодому вині і є складовими частинами, властивими кожному вину.
Тільки при виготовленні столових вин із закінченим бродінням зміни виноградного сусла при бродінні виявляються повністю. При виготовленні десертних вин того або іншого типу ці зміни здійснюються в більшій або меншій мірі залежно від ступеня вибражіванія.
З практики відомо, що нерідко хімічні перетворення протікають по одному шляху при нормальному бродінні, під впливом різних причин отримують інший напрям. Це приводить до появи продуктів, зазвичай або що зовсім не утворюються в провині або наявних в нім у вельми малих кількостях.
Відхилення бродіння від нормального його ходу можуть бути викликані явищами як фізичного, так і біологічного характеру. Найголовніші з них - температурні умови і склад мікрофлори бродіння.
Пониження або підвищення температури по відношенню до оптимальної для розвитку винних дріжджів робить великий вплив на бродіння. Пониження температури припиняє бродіння, яке при сприятливій температурі знову відновлюється без яких-небудь небажаних наслідків для вина. Підвищення ж температури при бродінні вище певної межі може викликати вельми небажані наслідки.
Можна вказати на утворення Маніту, якщо температуривши бродячого сусла складає біля 40°. Ця температура, припиняючи діяльність дріжджів, порушує нормальний хід бродіння і в той же час створює всі умови для розвитку бактерій маннітного бродіння, при якому утворюється Маніт.
Склад мікрофлори виноградного сусла у свою чергу робить великий вплив на бродіння. Нерідко мікрофлора буває дуже бідна справжніми винними дріжджами і в той же час дуже багата дикими дріжджами (апікулятус, торула та інші). В цьому випадку діяльність винних дріжджів пригнічується, а дикі дріжджі, отримуючи енергійний розвиток, утворюють ряд речовин, що негативно впливають на якість вина: оцетову кислоту, різні ефіри та інші.
В результаті всіх цих відхилень від правильного ходу бродіння вина мають ненормальний склад. При значному накопиченні речовин, що є продуктами життєдіяльності диких дріжджів і бактерій, вони абсолютно міняють смакові якості і викликають захворювання вин.
Обмежуючись викладом вказаних вище змін в бродячому суслі, ми надалі при описі змін в провині під час його розвитку матимемо на увазі здорове вино, що утворилося в результаті нормального бродіння.
Вино, основні складові частини якого достатньо оформилися, не представляє, проте, цілком закінченого продукту. У нім нерідко ще залишається деяка кількість незбродженого цукру, воно насищено вуглекислотою, каламутно, оскільки зважені в нім частинки шкірки і м'якоті ягоди, а також залишки дріжджових кліток ще не осіли. Але основний процес бродіння закінчений, і ми маємо вже не виноградне сусло, а молоде вино.
За несприятливих умов для діяльності дріжджів доброджування вина може затягнутися надовго, а в окремих випадках помітний на смак недоброженний цукор залишається в провині назавжди.
Вибродівшимі за сухі вина прийнято вважати такі, в яких цукор не відчувається на смак. У винах, в яких не відчувається смак цукру і які вважаються за абсолютно сухі міститься 1-2 грама/л цукру.

Формування вина

Дозрівання вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved