Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Формування вина

Хімічні, біохімічні і фізичні зміни при формуванні вина. Формування вина включає всі зміни фізичного, хімічного і біологічного характеру, які починаються в провині услід за закінченням бродіння і закінчуються в більшості випадків до моменту першої переливки. До цього часу дріжджі осідають і вино освітлюється (зазвичай протягом декількох тижнів).
В період формування вина протікають наступні процеси:
1. Розпад яблучної кислоти під впливом діяльності молочнокислих бактерій на молочну кислоту і вуглекислий газ.
Процес яблучно-молочнокислого бродіння відноситься до стадії формування вина і нормально протікає, якщо температура підвалу і вина після бродіння не дуже низька. Інакше процес цей сповільнюється. Розвиток молочнокислих бактерій затримується, і процес яблучно-молочнокислого бродіння виявляється тільки після першої або навіть другої переливки. У літературі відмічені випадки, коли яблучно-молочнокисле бродіння наступає через рік і пізніше. Причини цього явища недостатньо вивчені.
Процес перетворення яблучної кислоти в молочну перед ставляєтся в наступному вигляді:

процесс перетворення яблучної кислоти на молочну.

как видно з реакції, утворення молочної кислоти з яблучної супроводиться виділенням вуглекислоти.
У практиці це явище нерідко помилково приймають за доброджування залишків цукру в молодому вині.
Поява яблучно-молочнокислого бродіння обумовлюється не тільки присутністю у винах специфічних бактерій, але також сумою біохімічних чинників, вплив яких ще недостатньо вивчено. В даний час встановлено, що бактерії яблучно-молочнокислого бродіння, що знижують кислотність, розмножуються тільки після закінчення алкогольного бродіння і часто значно пізніше, тобто в мить, коли дріжджі знаходяться на шляху до автолізу. Явище це не випадкове і пояснюється виділенням дріжджами ростових речовин, необхідних для розвитку бактерій яблучно-молочнокислого бродіння. Підтвердженням цього є те, що молочнокислі бактерії не розмножуються в дріжджовій воді, профільтрованій через тваринне вугілля, що адсорбує, очевидно, ростові речовини.
Розуміння цього процесу є обов'язковим для винаря, оскільки тільки за цієї умови він може спрямовувати процес по своєму бажанню.
Знаючи, що оптимальні умови діяльності кислотознижувальних бактерій створюються при певній реакції середовища і температурі від 13 до 17± і вище (при нижчій температурі робота їх сповільнюється), винар може прискорити або уповільнити яблучно-молочнокисле бродіння в провині.
У північних районах виноробство, де кислотність вин часто дуже висока, яблучно-молочнокисле бродіння може дати сприятливі результати. Навпаки, в південних районах, де отримують малокислотні вина, це бродіння може бути для них згубним.
2. Виділення вуглекислоти, що утворилася при бродінні і розчиненої в провині. У стадії формування вуглекислота виділяється тим інтенсивніше, чим вище температура вина.
3. Осідання дріжджів, що супроводиться освітленням вина. Прозорість і повнота вибражіванія служать головними показниками для визначення моменту зняття вина з дріжджів.
4. Засвоєння продуктів протеолнтічеського розпаду білкових речовин дріжджів - амідов, органічних підстав і амінокислот. Але не всі білкові речовини зазнають вказане перетворення. Частина їх залишається під час бродіння незмінною і після закінчення його, зважаючи на утворення спирту, згущується і осідає на дно. Частково цей процес відбувається в період формування вина. В цей же час випадає велика частина пектинових речовин.
5. Випадання віннокилих солей. Кисла виннокисла сіль калія (бітартрат), у вигляді якої знаходиться майже вся кількість винної кислоти в провині, володіє більшою розчинністю у воді, чим в суміші спирту з водою.
В результаті утворення спирту при бродінні на дно і стінки судини, в якій знаходиться вино, осідають кристали винного каменя. Випадання виннокислих солей під час бродіння і формування вина - нормальний процес, що робить в більшості випадків вельми сприятливий вплив на смакові якості вина.
Всі зміни в провині у стадії його формування тісно пов'язані з температурою вина. Практика встановлює певний оптимум температури (біля 12°). Відхилення від цього оптимуму як у бік підвищення, так і у бік зниження зроблять певний вплив на всі процеси, що відбуваються у стадії формування вина. Підвищення температури прискорює виділення вуглекислого газу, зменшує випадання винного каменя і прискорює бактерійний процес розщеплювання яблучної кислоти. Пониження температури викликає зворотні явища.
Сульфітування навіть малими дозами перешкоджає розвитку бактерій яблучно-молочнокислого бродіння. Підвищення дози сірчистого ангідриду (80-65 міліграм/л) припиняє їх розвиток.
В період формування в провині знаходиться в розчиненому стані значна кількість вуглекислого газу, який служить для нього захистом від дії кисню повітря. З часом кількість розчиненої вуглекислоти зменшується; одночасно з цим збільшується вплив на вино кисню повітря, що викликає окислювальні процеси. Обмежуючись вказівкою на те, що у стадії формування вина окислювальні процеси поза сумнівом відбуваються, розгляд їх ми віднесемо до наступної стадії - стадії дозрівання.

Дозрівання вина

Старіння вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved