Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Дозрівання вина

Роль кисню в дозріванні вина. Після закінчення бродіння, коли виділення вуглекислоти припиняється, кисень повітря надає дія на вино при всіх вироблюваних з вином операціях, якщо воно приходить в зіткнення з повітрям безпосередньо або через які-небудь пористі перегородки. У чому ж полягає дія кисню на вино і чи є ця дія сприятливою або шкідливою для розвитку якостей вина? Історична суперечка з цього питання прихильників поглядів Бертло і Бусенго з Пастером, що закінчився перемогою останнього, в достатній мірі з'ясував роль кисню в різні періоди життя вина.
Бертло, грунтуючись на своїх дослідженнях газів, що містяться в провині, встановив, що у винах, витриманих в бочках і пляшках, кисень не міститься. Бусенго, а потім Бертло брали витримані тонкі бургундські вина і після струшування їх з повітрям в закритій судині встановили, що якість цих вин сильно знижується. Прекрасний букет вин руйнувався, вина отримували смак «вивітрених». Ці дослідники відзначали, крім того, той загальновідомий факт, що практики-винарі при догляді за вином всіма засобами прагнуть захистити вино від дії повітря, витримуючи його в повних бочках, в запечатаних пляшках і т. п.
Спираючись на вказані факти, Бертло зробив висновок, «то кисень у всіх випадках шкідливий для вина. Своїми дослідженнями Пастер довів необгрунтованість цього висновку і твердо встановив, що за певних умов кисень не тільки не шкідливий для вина, але є необхідним чинником його дозрівання. На підставі своїх дослідів Пастер стверджував, що процеси дозрівання і старіння вина є процесами окислювальними, потребуючими кисню, і у разі відсутності його дії вина зберігають характер молодих, не дозрівають і не старіють. Отже, без кисню Пастер не допускає ні дозрівання, ні старіння вина.
Не дивлячись на те, що з того часу, як Пастер опублікував свої досліди, пройшло вже 70 років, його виводи в основному зберігають своє значення до теперішнього часу.
Окислювально-відновні процеси. Для того, щоб ясніше представити суть окислювально-відновних процесів, що протікають в провині при його дозріванні і старінні і тісно пов'язаних з дією кисню, необхідно перш за все вивчити розчинність кисню в провині за різних умов і шляху його надходження у вино.
У цьому на стосунки заслуговують уваги дослідження французького енолога Ріберо-гайона.
У подальшому викладі ми зупинимося на найголовніших результатах цих досліджень.
Розчинність кисню в провині, а) Загальні дані. Склад вина мало впливає на розчинність в нім кисню. Дослідження показують, що розчинність його декілька слабкіше у більш екстрактних вин.
Але ця відмінність незначна і практичного значення не має. Розчинність кисню в провині залежить від температури і тиску. При енергійному збовтуванні з повітрям вино насищається киснем значно швидше, ніж вода. Пояснюється це тим, що спирт, що міститься в провині, при збовтуванні дає з повітрям дуже тонку і стійку емульсію, унаслідок чого утворюється вельми значна поверхня зіткнення вина з повітрям.
Вино, що не містить кисню, розчиняє наступну кількість кисню (у мл/л) при температурі 20° після збовтування в теченіє
першої секунди ......... 2,2
другий .........3,1
п'ятою ....4,6
десятою ........ 5,9
тридцятою ........ 5,9
Таким чином, для повного насичення вина киснем досить збовтати вино з повітрям протягом 0,5 хвилини, тоді як для насичення води киснем потрібне збовтування протягом 1,5 хвилини.
разлічниє вина, насичені киснем при 20°, містять від 5,6 до 6 мл кисню в 1 л; вина ж, насичені при 12°, містять від 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При пониженні температури до певної межі (точка замерзання) розчинність кисню в провині поступово збільшується. Невеликі дози Со2 завжди містяться у винах, не роблять помітного впливу на розчинення кисню в провині. Тільки що вибродівшєє вино розчиняє менше кисню. Так, наприклад, 1 л вина, що містить вуглекислоти 100 міліграм/л і збовтуваного протягом 5 хвилин з рівним,, об'ємом повітря поглинає кисню тільки 3-4 мл/л.
При зіткненні повітря з поверхнею вина кисень повітря поступово в нім розчиняється. Чим продолжітельнєє буде зіткнення поверхні вина з повітрям, тим більше кисню розчиниться в провині.
Швидкість проникнення кисню у вино зменшується у міру збільшення концентрації розчиненого в нім кисню. Рухливість вина і пов'язане з цим відновлення поверхневого шари вина збільшує швидкість розчинення кисню.
б) Розчинення кисню. Розчинення кисню в провині у виробничих умовах. Більшість операцій, яким піддається вино при обробці, наприклад, доливка, переливка, фільтрація та інші, сприяє розчиненню кисню в провині.
Дослідження показують, що при переливці під тиском за допомогою насоса вино значно більш збагачується киснем, ніж при переливці сифоном. Вміст кисню в провині після переливки вина насосом зазвичай рівний 4-5 мл/л. Вміст кисню в провині може ще більш збільшитися і дійти до насичення, якщо у всмоктуючих шлангах є невеликі отвори або шланги нещільно згвинчені, особливо якщо вино перекачують від низу до верху. Що нагнітається в цьому випадку під тиском повітря утворює з вином подібність емульсії (як при збовтуванні), що сприяє посиленому розчиненню кисню в провині. Вміст кисню в провині у такому разі може досягти 6 мл/л.
Закриті переливки за допомогою хутра і особливо за допомогою сифона трохи збагачують вино киснем (1 мл/л).
Все сказане про розчинення кисню у виці при переливках відноситься і до фільтрування. Ступінь окислення вин і зміст кисню у фільтрованому вині залежить від пристрою фільтрів і способів фільтрування.
Часто в практиці виноробства, а також при наукових дослідженнях доводиться удаватися до максимального насичення вина киснем.
Дослідження показали, що вдування повітря у вино насосом приводить до украй незначного розчинення в нім кисню. Так, наприклад, при вдуванні повітря у вино, що знаходиться в чані і не містить кисню, можна ввести протягом 15 хвилин всього лише 1 мл кисню на 1 л.
в) Вплив сірчистої кислоти на розчинність кисню в провині. Дослідження розчинності кисню у винах, що містять сірчистий ангідрид, показують, що останній не перешкоджає проникненню кисню у вино. Той факт, що кисень в цьому випадку не робить шкідливого впливу навіть при тривалій дії на вино, пояснюється тим, що сірчистий ангідрид вступає в з'єднання з ним і тим самим перешкоджає з'єднанню кисню з складовими частинами вина, тобто окислювальному процесу.
Окислення вина. У певних умовах швидкість з'єднання вина з киснем, або швидкість його окислення, є для даного вина цілком постійною і характеризує певну його властивість, яку можна назвати окислюваністю.
Кажучи про окислення вина, необхідно зупинитися на з'ясуванні впливу зовнішніх чинників па окислювальні процеси, що відбуваються в провині, з достатньою повнотою виявлені Ріберо-гайоном.
а) Вплив світла. Короткочасна дія сонячного світла не робить помітного впливу на окислення вина. Якщо ж дія світла тривала, то швидкість споживання кисню вином значно збільшується.
б) Вплив температури. Підвищення температури як чинник, прискорюючий хід реакцій, робить великий вплив на окислення вина. У разі вільного доступу кисню до вина окислення відбувається при підвищенні температури безперервно, оскільки на місце кисню, що був в розчиненому стані і увійшов до з'єднання, поступає новий кисень ззовні.
Інше явище ми спостерігаємо, якщо нагрівання проводять в герметично закритій судині. В цьому випадку розчинений кисень з'єднується в провині з окислюваними речовинами і вино позначається абсолютно позбавленим кисню.
Приводимо дані (по Ріберо-гайону) про швидкість з'єднання кисню, розчиненого до насичення, при різній температурі, з окисляючими речовинами білого вина, що містить 60 міліграм/л вільної сірчистої кислоти.
6 мл/грамів кисню з'єднаються з окислюваними речовинами вина
через 4 місяці при t.... -2±
« 30 .....+3±
« 25 днів ......+15±
« 18 днів ......+17±
« 14 днів ......+20±
« 3 днів ......+30±
« декілька хвилин ...+80±
Вказаний час має бути подвоєне і навіть потрійне для вина, що не містить сірчистої кислоти.
Приведені цифри представляють великий практичний інтерес, оскільки наочно показують, що залежно від температури час, потрібний для з'єднання з вином розчиненого при аерації кисню, вельми різний.
Регулюючи час переливок і температурні умови витримки вина, винар свідомо може прискорювати або уповільнювати тими дозрівання вина.
в) Вплив пастеризації. Нагрівання до 65-90°, як вказано вище, сприяє вельми швидкому з'єднанню розчиненого кисню з вином.
Нагрівання вин при пастеризації має двояку дію. По-перше, пастеризуючи внно, ми вбиваємо мікроорганізми, що містяться в нім, велика частина яких є споживачами кисню; по-друге, при пастеризації ми руйнуємо окислювальний фермент оксидазу.
Окислюваність вина визначають шляхом спостереження за швидкістю зникнення в нім вільного кисню.
отношеніє між швидкістю розчинення (дифузією) кисню в провині і ськоростью його з'єднання різно і залежить від умов, в яких проходить дифузія. Наприклад, при вільному доступі повітря до поверхні вина швидкість дифузії кисню буде більше швидкості його з'єднання. При утрудненому ж доступі повітря до вина, наприклад, при витримці вин в закритих шпунтом бочках, швидкість дифузії кисню буде рівна або менш швидкості з'єднання його з вином.
Здатність вина окислюватися незалежно від доступу до нього кисню, за рахунок власних ресурсів, названа Коцюбою окислювальною здатністю вина. Показник окислювальної здатності, що представляє суму окисляючих елементів вина, виражається в кисневих одиницях (міліграм/л) і названий ним кисневим числом. Цей показник характеризує ступінь окисленності системи і потенційну силу окислювальних процесів в умовах відсутності доступу кисню повітря до вина. Кисневе число, визначене по методу, розробленому Коцюбою, характеризується перш за все кількістю розчиненого кисню, органічних перекисів і, нарешті, тим киснем, який зв'язаний у вигляді окисних солей важких металів.
Визначення перекисів має велике значення, оскільки вони при слабкій активності пероксидази, що має місце в провині, витрачаються не відразу, а поступово, будучи запасом кисню.
Процеси, що відбуваються при дозріванні і старінні вина, які ще недавно були для нас недостатньо ясні, останніми дослідженнями радянських і зарубіжних учених освітлені достатньою мірою.
Вино у різних стадіях свого життя не однаковою мірою потребує кисню. У стадії формування і в початковий період дозрівання вина доступу кисню до нього не перешкоджають. Проте молекулярний кисень не з'єднується безпосередньо з елементами вина. Окислення «молекулярним киснем є реакцією величезної енергії активації» «Енергія, необхідна для активації кисню, в процесі повільного окислення не виходить ззовні, а доставляється самою окислюваною речовиною, тому за звичайних температурних умов молекулярним киснем можуть окислюватися в провині лише хімічно ненасичені речовини, що самоокисляющиеся». Такими речовинами в провині є перш за все поліфеноли, біологічна роль яких була вперше відкрита і вивчена нашими співвітчизниками - Бахом, Палладіним, Опаріним і іншими. Окрім поліфенолов, в провині є ряд інших ненасичених сполук, що володіють великою здібністю до окислення.
«Всі ці аутооксидабельниє речовини, на думку академіка Опаріна, приходивши в зіткнення з молекулярним киснем, не розщеплюють його, як це думали раніше, а перетворюють цю молекулу на радикала А-О-О, де тільки одна зв'язок є розірваним. Вказаний радикал і приєднується до окислюваного тіла. При цьому неминуче повинні утворитися перекиси, які, будучи вельми нестійкими і хімічно активними речовинами, сприяють подальшому окисленню. При цьому перекис, що утворився, на наступному етапі розпадається з віддачею одного або обох атомів кисню іншій молекулі окислюваної речовини».
Ріберо-гайон в своїй книзі Traite d’oenologie пише: «Вино містить в собі речовини, здатні окислюватися, як, наприклад, танін, фарбувальні речовини, сірчисту кислоту». Там же Ріберо-гайон говорить про те, що ці речовини (R), здатні фіксувати молекулярний кисень, утворюють окислені речовини (Ro2), які він назвав перекисами, і служать передавачами його іншим речовинам. Таким чином, ми бачимо повну відповідність викладених положень Ріберо-гайона приведеної вище теорії Баха. Нам відомо, що в результаті окислення поліфенолов в провині з'являються хинони, що є перекисами, які служать передавачами кисню і які можуть бути кількісно визначені (Родопуло). Роботи проф. Дурмішидзе показали, що продукти перетворень катехінів вина грають істотну роль в окисленні компонентів вина (спирту, амінокислот і інших) і утворенні складних з'єднань, що роблять вплив на якість вина.
Подальше окислення в провині відбувається за участю тих або інших каталізаторів. Такими каталізаторами є:
1) пероксидаза;
2) неорганічні каталізатори - солі важких металів (залоза і мідь).
Фермент пероксидаза, прискорюючий окислення речовин вина перекисами, володіє в провині дуже малою активністю, тому може зумовити лише надзвичайно повільне протікання окислювального процесу (незначну активність пероксидази в провині Опарін і Курсанов пояснюють інактівірующим дією таніну). Окрім пероксидази, каталізаторами виступають солі заліза і міді, що завжди у малій кількості знаходяться в провині.
Ріберо-гайон приходить до висновку, що окислювальні процеси в провині відбуваються за участю іонів важких металів, які є «проміжними окислювачами», це положення достатньою мірою підтверджене експериментально багатьма авторами і в даний час не викликає сумнівів.
Ще в 1932 р. Бах показав окислення фенолів в хинони дією двовалентного заліза. Питання про роль важких металів (залоза і мідь), як проміжних окислювачів вина, детально досліджував Ріберо-гайон. Вино є відновником, як і виноградний сік. Проте відновні властивості вина, в порівнянні з виноградним соком, залежать від інших речовин, що не містяться у виноградному соку.
Поглинання кисню відбувається поволі. Кількість поглиненого кисню в добу складає близько 1 міліграма/л при температурі 20°.
Факт безперервності поглинання кисню вином Женевуа і Ріберо-гайон пояснюють властивістю винної кислоти окислюватися у присутності іонів заліза. При рн 3, наявності надлишку солей винної кислоти і незначних кількостей закисних солей заліза спостерігають утворення виннокислої солі тривалентного заліза, яка у відсутності повітря поволі відновлюється, причому відновна здатність розчину зростає; У нім виявляється дія іонів заліза і діоксималеїнової кислоти, що утворюється, як відновника сильнішого, ніж аскорбінова кислота. В результаті окислення діоксималеїнової кислоти утворюється діоксивинна, яка завдяки своїй стабільності тривалий час зберігається в провині.
Женевуа н Ріберо-гайон дають наступну схему, що пояснює роль два, - і тривалентного заліза в окислювально-відновних процесах, що відбуваються в провині;
Дослідження Родопуло не узгоджуються з виводами Ріберо-гайона і Женевуа в тому, що тривалентне залізо нарівні - з двовалентним володіє каталітичними властивостями. Тривалентному залізу можна приписати лише індуктивну дію, оскільки експериментально доведено, що тривалентне залізо каталітичною здатністю не володіє. Тому окислення винної кислоти в діоксималеїнову треба приписати виключно дії двовалентного заліза. В результаті подальшого окислення, як показують дослідження Родопуло, утворюється не діоксивинна, а дікетоянтарная кислота. Остання в результаті декарбонізації і окислення перетворюється на глиокса-левую кислоту, яка в аеробних умовах протягом декількох днів окислюється в щавлеву, різко погіршуючу смак вина. Вина, що пройшли бочкову витримку і що зберігаються без доступу повітря, набувають поновлюючих властивостей за рахунок утворення діоксималеїнової кислоти, яка у разі доступу кисню втрачає свої поновлюючі властивості і самоокислястся киснем повітря в дікетоянтарную кислоту. Якщо таке вино знов помістити в анаеробні умови, то через деякий час поновлюючі властивості з'являються знов.
Дікетоянтарная кислота, що утворилася, знов відновлюється в анаеробних умовах за рахунок дегідрування нових порцій винної кислоти згідно реакції.
При цьому відновлюються і колишні смакові якості вина.
Коли в результаті окислювальних процесів вино придбало стабільність і досягло розлівозрелого стану або, як прийнято говорити серед винарів, «дозріло», доступ кисню до вина обмежують (бочки з вином ставляться шпунтом на бік) і, нарешті, зовсім припиняють (вино розливається в пляшки). У цій стадії (старіння), коли вино не отримує ззовні кисню, окислювальні процеси не припиняються до тих пір, поки в нім містяться перекиси, що є запасом кисню.
Оцінюючи в світлі сучасної теорії біологічного окислення Баха переконання Пастера на дозрівання і старіння вина, не можна не зробити деяких критичних зауважень. Цілком приймаючи погляди Пастера на роль кисню протягом початкових стадій розвитку вина (включаючи дозрівання), ми не можемо погодитися з його поясненням процесів, що відбуваються у вині, позбавленому доступу кисню (у стадії старіння), тобто коли вино знаходиться в пляшках. Поза сумнівом, що випадання опадів в пляшках, а також і утворення «сорочки» не можна пояснити тільки впливом кисню, що проник в пляшки при розліве і через пробку, як це робив Пастер. В даний час ряд досліджень указує на утворення опадів в провині як на результат відновних процесів, наприклад, явища мідного каса.
Не можна також погодитися з думкою Пастера, що утворення букета вина при витримці його в пляшках є результатом окислювальних процесів, що відбуваються за рахунок того ж запасу кисню, який вино отримує при розліве. Факти, встановлені при вивченні окислювально-відновних процесів в провині, примушують нас припускати, що утворення букета в темно-зеленому вині треба пояснити переважанням відновних процесів у стадії старіння вина.
Не можна не поставити під сумнів сталу на підставі поглядів Пастера думку, що вино в цілях старіння необхідно витримувати в дерев'яних бочках меншої ємкості. Якщо це цілком логічно і науково обгрунтовано для вин в період дозрівання, коли вони потребують окислювальних процесів, то для вин в період старіння, коли їх ізолюють від доступу кисню, доцільніше (якщо вони не розлиті в пляшки) зберігати вина у великих дерев'яних бутах, а краще в металевих, емальованих, герметично закритих танках.
Цей вивід зайвий раз підкреслює необхідність робити різку відмінність між двома стадіями розвитку вина - дозріванням і старінням, оскільки вони протилежні по своїй хімічній суті і вимагають різних технологічних режимів Об'єднання двох понять - дозрівання і старіння - в одному терміні «старіння», як це роблять багато винарів, помилково.
Активність окислювально-відновних процесів, що відбуваються в будь-якому середовищі, представлена енергією пересування електронів, може отримати кількісний вираз у вигляді потенціалу.
ОВ-потеницал, який може бути визначений електрометрією шляхом, характеризує рівень окислювально-відновного процесу, що відбувається в даному середовищі, наприклад, в провині. Чим вище ОВ-потенциал даної системи, тим більше інтенсивно протікатимуть процеси.
Чим більш вино окислене, наприклад, шляхом аерації, тим вище його ОВ-потенциал. Навпаки, коли вино зберігається без доступу повітря, його потенціал поступово знижується.
При аерації вина зростання ОВ-потенциала йде паралельно з окисленням відновної системи і утворенням перекисів - проміжних окислювачів. У винах, що витримуються без доступу повітря, пониження потенціалу відбувається паралельно із зникненням розчиненого кисню, перекисів і відновленням всієї системи. Насправді, коли в провині зникає розчинений кисень, потенціал ще далеко не досягає граничного значення. Потенціал платинового електроду, зануреного у вино, знаходиться відповідно до ступеня аерації вина. Рівень ОВ-потенциала в 350-400 мв спостерігається у винах, сильно аерованих, в 150-480 мв - у винах, витриманих тривалий термін без доступу повітря, наприклад в пляшках протягом багатьох місяців або років.
Для міцних і десертних вин характерний вищий рівень ОВ-потенциала. Так, наприклад, для мадери і портвейну він знаходиться в межах 500-400 мв. Залежно від технологічного процесу виробництва того або іншого типу вина, складу, стадії його розвитку і віку змінюються середовище і активність окислювально-відновних процесів, що і виражається в різному рівні ОВ-потенциала.
Коцюба, додаючи до вина іони важких металів (мідь, залоза, срібло), збільшував його ОВ-потенциал. При цьому він спостерігав появу в провині при бочковій витримці різних відтінків вин: портвейну, мадери, хереса. Додаючи до вина іони марганцю, Коцюба відзначав зниження ОВ-потенциала, причому вино набувало тону темно-зеленої витримки.

формула потенціалу.

таким чином, Коцюба показав, що, регулюючи ОВ-потенциал у винах шляхом збільшення до них різних регуляторів ОВ-потенциала (міді, заліза, срібла і марганцю), можна робити вплив на освіту характерних особливостей, властивих винам різних типів. Роль сірчистої кислоти і таніну в окислювально-відновних процесах в провині. Вина, що містять сірчисту кислоту, володіють великою відновною здатністю. Чим більше сірчистої кислоти містить вино, тим більшою окислюваністю воно володіє. Кисень, що поступає у вино, з'єднується насамперед з сірчистою кислотою, унаслідок чого швидкість окислення речовин вина при дії на нього кисню зменшується. Збільшення сірчистої кислоти в молоде вино, яке абсолютно не випробовувало на собі її дії, зменшує швидкість його окислення. Ту ж дію надає додавання у вино аскорбінової кислоти.
Танін бере участь в окисленні вина в двох напрямах; будучи речовиною, легко окислюваною, він сприяє окисленню вина, граючи роль каталізатора; з іншого боку, володіючи антикисневою дією, він зменшує окислюваність вина. Останнє треба розуміти в тому сенсі, що танін сам, з'єднуючись з киснем, зменшує швидкість реакції кисню з окислюваними елементами вина.
На практиці цей аїтікислородний ефект таніну пояснює ту стабільність, яку він повідомляє червоним винам, протидіючи випаданню їх забарвлення під впливом окислення.
Танін і фарбувальні речовини беруть активну участь в окислювальних перетвореннях червоних вин, а сірчиста кислота грає ту ж роль у відношенні і білих, і червоних вин. Інші основні речовини вина в нормальних умовах помітному окисленню не піддаються.
Окислення вина в умовах виноробницької практики. Багатовікова практика виноробства виробила прийоми зберігання вин з метою їх поліпшення. Ці прийоми загальноприйняті і полягають в тому, що вина протягом декількох років (від двох до чотирьох залежно від їх складу) витримують в дубових бочках, а потім розливають в пляшки, які закупорюють і витримують в спеціальних приміщеннях на полицях (казах) в лежачому положенні.
Грунтуючись на роботах Пастера і сучасних представленіях про окислювально-відновні процеси, з'ясуємо роль кисню при дозріванні і старінні вин в умовах загальноприйнятої підвальної практики.
Вивітрювання вина. Відомий той факт, що вина після безпосереднього зіткнення з повітрям (при переливках, фільтруванні, провітрюванні, залишенні вина в неповних бутах, бочках і т. д.) набувають особливих змін в смаку.
Для позначення цих змін немає цілком сталого терміну, і вино у такому разі називають таким, що видихалося, провітреним, втомленим, таким, що вивітрилося, а іноді говорять, що вино придбало «присмак повітря».
Не рахуючи термін вивітрювання цілком вдалим, приймаємо його, як найбільш відповідний для виразу суті явища. Зміни у винах при вивітрюванні, уловлювані смаковими відчуттями, полягають в тому, що вина втрачають свій аромат і букет і, крім того, набувають характерної гіркоти, що ототожнюється деякими дослідниками з гіркотою, що зазвичай з'являється у винах при мадеризації і приписуваною наявності в них оцетового альдегіду.
Підвищення температури прискорює вивітрювання вина. Для появи в провині ясних ознак вивітрювання при зіткненні з повітрям при -2° потрібний декілька тижнів; у тій же обстановці, але при +22°, ті ж результати виходять через декілька годинників.
Відновлення в молодих винах природних ароматичних речовин і букета, обумовленого старінням вина, протікає з різною швидкістю. Тоді як відновлення природного аромату вина, властивого молодим винам, відбувається протягом декількох тижнів, зниклий букет старого вина (набагато чутливіший до кисню) з'являється знову тільки через тривалий час після його ізоляції від дії повітря.
Цю обставину треба враховувати при переливках старих бочкових і декантації темно-зелених вин. Смакові зміни у винах, що відбуваються при переливках викликаються виключно аерацією, неминучою при всіх операціях з вином з вільним доступом повітря. Само рух вина по шлангах ніяких змін в провині не проводить. Це дуже легко довести простим досвідом струшування і перемішування вина у відсутності повітря.
Особливо сильно виявляється вивітрювання у винах при їх фільтрації у присутності кисню повітря. Спостереження показують, що окислення, що відбувається при вивітрюванні, зменшує штіх і в запаху і в смаку, тоді як кількість летючих кислот залишається незмінною.
Все сказане про смакові зміни вин при вивітрюванні підтверджується зміною їх ОВ-потенциала.
Вина, випробувані до і після вивітрювання, мають різкі зміни ОВ-потенциала і змісту розчиненого кисню. По дослідженнях автора, проведених спільно з Політової, вино, Еh=383,8, що має, мв і що містить сліди розчиненого кисню, після переливки з провітрюванням набуває всіх смакових якостей вин, що вивітрилися, причому Еh його різко підвищується і досягає 449,7 мв, а зміст розчиненого кисню - 6 міліграм на 1 л.
Окислення при витримці вин в бочках. Надходження кисню у вино і пов'язане з цим окислення вина відбувається не тільки при переливках, фільтрації і інших операціях, коли кисень приходить в безпосереднє зіткнення з вином.
Коли бочка стоїть шпунтом вгору («на доливці»), кисень в неї проникає через клепку, а також через вільну поверхню шляхом дифузії. Якщо бочку ставить шпунтом на бік, кисень може проникнути тільки через пори клепок. Вино в цьому випадку майже не окислюється, оскільки вміст кисню в газовій камері, що утворюється над вином, дуже трохи і складає всього біля 6%.
Велике значення має величина дерев'яної бочки, в якій витримують вино. Чим боку менше і, отже, чим більше її поверхня, що доводиться на одиницю об'єму вина, тим більше надходження кисню.
Товщина клепки, обростання винним каменем внутрішньої поверхні бочок і забарвлення їх також надають вплив на проникнення кисню у вино через пори клепки.
Експериментальні дослідження показали, що в дерев'яних бочках вино випаровується майже виключно через пори клепки, тоді як аерація вина проходить через вільну поверхню, що утворюється унаслідок випаровування і стискування вина. За даними Ріберо-гайона, протягом першого року зберігання вина в бочках (ємкістю 225 л), поставлених шпунтом вгору, кількість кисню (у мл) поступає на 1 л вина при частих переливках (4 рази на рік) приблизно наступне:
через вільну поверхню.......18
через пори клен.............................3
при переливках............................... 14
Всього............. . .35
У подальші роки зберігання вина при двох переливках без аерації протягом року поступає кисню (у мл) на 1 л вина:
через вільну поверхню .... 18
через пори клепок............................ 3
при переливках залежно від способу їх проведення..............від 1 до 8
Всього ............. до 29
Таким чином, в бочках, що стоять шпунтом на бік, можна скоротити надходження кисню до мінімуму, а саме: до декількох міллілітров.
Витримка в бочках впливає на червоні і білі вина по-різному. У червоних вин в дерев'яних бочках під впливом окислювальних процесів спостерігається перш за все виділення значної кількості опадів.
При подальшій витримці виділення опадів зменшується, а потім зовсім припиняється, і вино набуває стабільної прозорості. Рубіново-червоне забарвлення вин поступово переходить в гранатово-червоне, зникає їх терпкість в смаку, розвивається букет, смак вина стає тоншим, і воно набуває характеру, властивого старим червоним винам.
Всі зміни в червоних винах, що відбуваються при бочковій витримці, покращують ці вина.
Отже, тривала витримка червоних вин в бочках надає безумовно сприятливу дію на їх якість.
Інша картина спостерігається відносно білих вин. Вони при тривалій витримці в бочках втрачають свіжість і м'якість і первинний плодовий аромат, а після витримки протягом 3-4 років набувають неприємного, грубого смаку. Окрім цього, вельми частим явищем у старих білих бочкових вин буває мадеризація, особливо, якщо температура підвалу дуже висока. Навіть щонайменший прояв мадеризації в білих столових винах - великий дефект.
Кисень необхідний для розвитку якості білих столових вин. Грунтуючись на цьому, винарі після закінчення бродіння удаються до посиленої аерації білих вин, роблячи часті переливки їх і залишаючи бочки шпунтом вгору. Ці операції бувають необхідні, по-перше, для того, щоб активізувати вторинне бродіння в тому випадку, якщо вина не доброджували насухо; по-друге, щоб видалити розчинену в провині вуглекислоту; по-третє, щоб шляхом окислення перевести в осад речовини, помутніння вин, що є причиною (білкові речовини, пектин, частково дубильні речовини, а також дріжджі).
Отже, зберігання білих вин в бочках з супутніми йому операціями протягом певного часу необхідне не стільки для розвитку смакових якостей білих вин, скільки для додання ним стабільній прозорості.
Рівень знань і наявні технічні можливості все більш і більш полегшують досягнення стабільності вин. Стабільні вина можна отримати, не удаючись до тривалої бочкової витримки.
Показові досліди Перроте на Україні (с. Козацьке, нині радгосп імені Леніна) з розлівом білих столових вин, витриманих протягом різного терміну в бочках. Кращу оцінку отримали вина, розлиті в пляшки після шестимісячної витримки в бочках.
Таким чином, ми можемо значно скоротити термін витримки білих столових вин, використовуючи відомі прийоми прискореного досягнення їх стабільності.
Слід підкреслити велике економічне значення проблеми скорочення термінів бочкової витримки вин. Відносно червоних столових вин, якість яких безперечно поліпшується при тривалій витримці в бочках, питання вирішується інакше, ніж з білими винами. Для перших потрібне уточнення термінів витримки вин залежно від пріродних
якостей різних сортів, районів зростання і технології виготовлення.
Екстрактівность вина, кількість дубильних речовин, кислотність загальна і істинна є найважливішими чинниками, які визначають термін бочкової витримки. Кількість кисню, яка в звичайній практиці поглинають червоні вина, значно більше того, яке необхідне. Червоні вина, розлиті в пляшки, після декількох місяців бочкової витримки розвиваються надалі цілком нормально, хоча і поволі. Цей факт достатньо доведений дослідами з пастеризацією молодих червоних вин, що наочно показав, що після першого року витримки червоних вин в бочках роль кисню стає другорядною.
Необхідно звернути увагу на те, що в провині, окрім реакцій окислювального характеру, відбувається також хімічна взаємодія між його складовими частинами без участі кисню. Такий же, по суті, характер процесу етерифікації. Кількість кисню, яка поступає протягом року у вино при витримці його в бочках при нормальному дозріванні, можна ввести у вино, користуючись різними технічними прийомами (збовтуванням, переливкою і продуванням), в найкоротший термін.
Цим шляхом можна викликати деякі явища, характерні для процесів дозрівання і старіння вина. Так, наприклад, ми отримаємо випадання в осад деяких речовин, зміну кольору, але ніколи не досягнемо появи в провині букета, тонкості і взагалі тих цінних якостей, які з'являються в провині при тривалій витримці в бочках. Навпаки, в більшості випадків, окрім перехідних явищ - вивітрювання, гіркота, ми отримаємо погіршення смакових якостей вина. Іншими словами, 1 мл кисню, розчинений в один прийом, не справить того враження, яке дає 1 мл кисню, введений поступово. Це спостереження, зроблене Пастером вже давно, змусило відрізняти швидку аерацію від аерації, що відбувається поволі, при витримці.
У всіх випадках, коли у виробництві вино переливають з доступом повітря, відбувається швидка аерація. Абсолютно інша картина спостерігається при витримці вина в бочках. Дослідження показують, що вино, достатній час знаходиться в бочках, не містить розчиненого кисню. Це доводить, що проникнення кисню і його розчинення в провині відбуваються значно повільніше, ніж з'єднання його з елементами вина.
Вивчення окислювально-відновних процесів, що відбуваються в провині, привело Ріберо-гайона до виводу, що в провині знаходяться два роди проміжних окислювачів: сильні і слабкі. Сильними окислювачами є іони заліза, слабкими - іони міді.
Коли вино отримує дуже мало кисню, його не вистачає для утворення можливої кількості проміжних окислювачів. При цьому з'являються ті, які утворюються найлегше; вони тим самим є такими, що найважче відновлюються, тобто найменш здатними проводити окислення або, по іншій термінології, найбільш слабкими. Сильні проміжні окислювачі не утворюються при достатній кількості кисню (швидке окислення) до тих пір, поки заздалегідь всі речовини, здатні утворити слабкі проміжні окислювачі, не перейдуть в окислену форму. Отже, слабкі проміжні окислювачі беруть участь в окислітельних процесах вина значно менше, чим сильні.
Таким чином, при дозріванні вина проміжними окислювачами є в основному іони заліза і при старінні - іони міді.
Отже, різниця між повільним і швидким окисленням вина полягає в тому, що перше проводиться слабкими проміжними окислювачами, а друге - сильними. Зрозуміло, що в другому випадку здійснюються такі окислювальні процеси, які неможливі в першому випадку.
З цими положеннями, цілком підтвердженими експериментально, необхідно вважатися, коли ми прагнемо зрозуміти процес дозрівання вин при витримці їх в бочках і коли застосовуємо різні технічні прийоми з метою скорочення терміну витримки вин в бочках і інших ємкостях і отримання вин, що мають всі характерні якості витримані.
Таким чином, практичне застосування різних прийомів, направлених до прискорення дозрівання вин і в більшості випадків пов'язаних з посиленням окислення вина, входить в суперечність з висловленими вище положеннями. Під час природного дозрівання вин в бочках окислювальні процеси активізуються слабкими проміжними окислювачами, тоді як майже все без виключення прийоми, штучно прискорюючі дозрівання вин, зв'язані з сильнішою аерацією.
При дослідженні описаних явищ, що відбуваються при бочковій витримці вин, недостатньо обмежитися констатацією того факту, що вина піддаються або не піддаються окислювальній дії кисню повітря. Недостатньо також знати кисневе число (по Коцюбі). Повну картину окислювально-відновних процесів, що відбуваються в провині, можна отримати, визначивши в нім, окрім того, і ОВ-потенциал.
Відомо, що на різних стадіях розвитку вина притока до нього кисню повітря і розчинення його, а отже, і окислювальні процеси, здійснюються з різною інтенсивністю. Дослідження питання про динаміку змін рівня ОВ-потенциала в часі на різних стадіях життя вина знайшли віддзеркалення в роботі радянських дослідників.
Дані з цього питання ми паходім у Коцюби, Герасимова і Політової, Р. А. Дрбоглава, Родопуло, Павлова-грішина і інших.
І іноземній літературі це питання висвітлене в роботах Ріберо-гайона і Желозо і Дейбнера. Якщо простежити за рівнем Ов-потенцнала в червоних столових винах з початку бродіння, як це зробив Коцюба, то можна відзначити наступні зміни. Якщо початкове сусло характеризується Еh, рівним приблизно 400 мв, то вже до кінця бродіння цей показник знижується до 300-320 мв. Це означає, що перша стадія життя вина (бродіння) є відновною.
Тут зниження Еh треба віднести за рахунок витрати запасу розчиненого кисню на живлення дріжджів. При проведенні подальшого технологічного процесу, що полягає переважно в переливках, спостерігається зростання Еh після кожної аерації. Це зростання доходить до початкового 400 мв і поволі знижується, коли вина знаходяться в бочках в покійному стані. До кінця витримки вина в бочках Еh знижується приблизно до 300-280 мв, причому цей показник залежить, з одного боку, від складу вина і, з іншого боку, від часу знаходження вина у спокої (без аерації).

Старіння вина

Відмирання (руйнування) вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved