Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Старіння вина

Вважають, що на початок цього періоду вино досягає максимуму тих його якостей, розвиток яких вимагає окислювальних процесів, і що подальший доступ кисню до вина його погіршує. Цей момент визначає настання розлівозрелого стану вина, після чого воно має бути розлите в пляшки і герметично закрите пробкою і, таким чином, абсолютно ізольоване від доступу повітря.
Старіння вина, що є найтривалішою стадією зі всіх стадій його розвитку, супроводиться реакціями, які протікають в ізольованому від дії кисню середовищі при низькому ОВ-потенциале виключно за рахунок речовин, що входять до складу вина. З цих реакцій відзначимо взаємодію спиртів з кислотами, що супроводиться утворенням складних ефірів, а також розвитком букета, що є цінною властивістю старого вина.
У вині, ізольованому від дії кисню, наприклад, розлитому в пляшки і запечатаною пробкою, продовжує розвиватися букет. Це - остання стадія розвитку букета, під час якої він досягає особливої сили і тонкості. Ми називаємо його букетом старіння.
Не дивлячись на те, що питанням утворення букета вина з давніх пір цікавилися видатні хіміки і енологи, знання наші про сам букет і його природу украй обмежені.
Дуже велика різноманітність і малі кількості ароматичних речовин украй утрудняють підхід до дозволу питань, пов'язаних з пізнанням букета вина.
Виводи, які робилися рядом енологів на підставі теорії етерифікації Бертло, про те, що кількість ефірів знаходиться в прямому відношенні з достоїнствами вина, зараз мають бути знехтувані. Спостереження ряду дослідників (Щербаков) показали, що кількість ефірів, що утворилися, не коштує ні в якому відношенні до якості вина. Посереднє вино може мати значно більше ефірів, чим прекрасне за якістю старе вино.
У 1930 р. авторові представився випадок досліджувати на зміст ефірів декілька дуже старих зразків колекційних вин «Магарача» з сорту винограду Педро кримський.
Дані таблиці. 17 показують, що в старих колекційних темно-зелених винах летючих ефірів міститься більше, ніж а бочечних молодих винах.

содержаніє летючих ефірів.

Питанням етерифікації вин з часу Бертло займалися багато дослідників, але всі вони не мали в своєму розпорядженні методів визначення ефірів, які гарантували б достовірність виводів.
Пейно, користуючись методами визначення різних груп ефірів вина, розробленими їм, прийшов до виводів, які різко розходяться із сталими поглядами на явища етерифікації у винах і вплив цього процесу на органолептичні властивості вина.
Пейно виконав ряд експериментів з метою з'ясувати, ефіри, що якою мірою містяться в провині, надають дію на органолептичні властивості вина. В результаті своїх робіт Пейно прийшов до переконання, що велика частина ароматичних речовин, що зустрічаються у винах, не пов'язана з присутністю в них звичайних ефірів. В той же час єдиний ефір, який пов'язаний з вельми певним смаковим відчуттям, - це етілуксусний ефір, визначальний характерний для вина штіх.
Не додаючи, як це робив Бертло, вирішального значенні складним ефірам в утворенні букета і смаку вина, оскільки для цього немає достатніх даних, не можна все ж таки погодитися з думкою Пейно, повністю заперечливого позитивну роль ефірів.
До аналогічних виводів приходить професор Пловдівського інституту харчовосмакової промисловості Іван Георгиев, який на підставі експериментальних досліджень, проведених в співпраці з професором Поповим і асистентом Лічевим, приходить до висновку, що існує певна залежність між Еh і утворенням ефірів. З розвитком процесу етерифікації Еh зменшується. Висока органолептична оцінка смаку і букета вина збігається з відновними процесами, що відбуваються в нім, тобто з низьким Еh. Автори приходять до висновку, що ефірообразованіє - важливий процес, який необхідно направляти.
При описі букетістих речовин зазвичай виділяються так звані первинні букетістиє речовини, що мають запах ефірних масел, що утворюються в ягоді винограду. Великий інтерес представляють дослідження Нілова і Датунашвілі, що виділили ці речовини і що вивчили їх властивості. Ці букетістиє речовини обумовлюють аромат молодих вин. Думка, що ці ароматичні речовини пропадають при витримці вина, неправильно. Мабуть, присутності і видозміні цих речовин, що мають різний характер залежно від сорту, грунту, кліматичних умов і способу культури, зобов'язані такі різні букети, якість вин і їх поліпшення при дозріванні і старінні. Дослідження академіка Опаріна, Кретовіча, Марха, Сисакяна і Безінгер дають повне право припускати, що в утворенні букета вин беруть участь амінокислоти і продукти їх взаємодії з сахарамі.
Питання про утворення аромату і букета вина, що завжди привертав увагу енологів, до теперішнього часу мало вивчений. Дослідження продуктів взаємодії амінокислот і сахаров (меланоїдінов) поза сумнівом проллє світло на вивчення природи ароматичних речовин, що впливають на букет вина.
Старіння вин в пляшках. Старіння вина при витримці його в пляшках супроводиться повним розвитком смаку і букета, характерних для старих вин. Одночасно з цим на стінках пляшок помічається відкладення опадів, частина яких щільно пристає до стінок, утворюючи так звану сорочку. Випадання опадів при витримці вин в пляшках, особливо сильне у червоних вин, не пов'язано з окисленням і винятковий результат внутрішніх реакцій, якими є полімеризація фарбувальних речовин і етерифікація.
Осадження фарбувальних речовин з утворенням рясних опадів є результатом скріплення їх з оцетовим альдегідом. Останній утворюється в провині без доступу кисню унаслідок дисоціації альдегидосерністих з'єднань. Встановлено, що найнікчемніша аерація вина в пляшках діє згубно на його смакові якості, руйнуючи букет вина, що позбавляє нас можливості пояснити появу в темно-зеленому вині альдегідів проникненням у вино кисню.
Можна припустити, що букет пов'язаний з присутністю в провині речовин, які володіють приємним запахом тільки в своїй відновленій формі. Розвиток букета тонких вин в пляшках завжди супроводиться поступовим пониженням ОВ-потенциала Утворення букета при старінні вина обумовлюється відновними процесами, що відбуваються в нім. На підставі робіт радянських дослідників встановлено, що ОВ-потенциал до кінця витримки вин в бочках, після досягнення ними розлівозрелого стани, знаходиться зазвичай на рівні 280-300 мв. Розлів вина, вироблюваний без належних обережностей (з доступом повітря), зазвичай супроводиться деяким підвищенням Еh. Розлів сифоном в пляшки, наповнені вуглекислотою, майже не змінює свідчення потенціалу. У вині, розлитому в пляшки, відбувається поступове пониження Еh. Через декілька років темно-зеленої витримки Еh знижується до 180-150 мв.

Відмирання (руйнування) вина

ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ВИТРИМКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВІНА (ВИННІ ПІДВАЛИ І НАЗЕМНІ ВІНОХРАНІЛІЩА)

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved