Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ДОЛИВКА ВІНА

Усихання вина. Мета доливки полягає в тому, щоб постійно підтримувати повними ємності (бочки, бути, резервуари) з вином.
Не дивлячись на те що бочка щільно закрита, між шпунтом і поверхнею вина унаслідок випаровування останнього утворюється простір, заповнений повітрям, яке поступово збільшується. Це звичайне у виноробницькій практиці явище називається усиханням.
Спочатку після закінчень бродіння вино насищено вуглекислотою; то мірі того як розчинена вуглекислота поступово виділяється, відбувається скорочення об'єму вина. Це явище спостерігається в молодих винах протягом першого місяця після закінчення бродіння.
При зменшенні об'єму вина в бочках повітряна порожнина між шпунтом і поверхнею вина збільшується. Явище це особливо помітно при догляді за молодими винами восени після сезону виноробства, коли услід за теплою погодою наступає швидке похолодання і температура вина різко знижується.
Спочатку, поки температура вина і приміщення не вирівняється і поки разом з усиханням вина відбувається скорочення його об'єму, потрібні часті доливки. Усихання здається меншої при підвищенні температури вина навесні і, навпаки, більшою при новому її пониженні наступною восени: у першому випадку у зв'язку з розширенням, а в другому - із стискуванням вина.
При підвищенні температури вина з настанням теплого часу (навесні) об'єм його розширюється так швидко, що доводиться не доливати бочки, а, навпаки, робити від'їм вина з них, щоб запобігти втратам, які можуть відбутися унаслідок витікання вина через шпунтовий отвір.
Наочне уявлення про зміну об'єму вина залежно від температури дають дослідження за визначенням коефіцієнта температурного розширення вин, проведені Парфентьевой на кафедрі технології виноробства Краснодарського інституту харчової промисловості. Ці дослідження показали, що при розрахунку коефіцієнтів температурного розширення вина має значення тільки вміст в нім спирту і цукру.
Зіставлення кривих об'ємного розширення потрійних сумішей (спирт, цукор, вода) показало, що з підвищенням концентрації спирту і цукру температурний коефіцієнт об'ємного розширення збільшується. Це відбувається головним чином за рахунок підвищення концентрації спирту. Вплив змісту цукру на ступінь розширення трохи.
Грунтуючись на експериментальних даних, Парфентьева дає формулу термічного об'ємного розширення 1 мл віна
Vt = 1 + bt + ct2,
де: Vt - об'єм 1 мл вина при температурі t°;
1 - об'єм 1 мл вина при 0°;
b і з - емпіричні коефіцієнти, залежні від содержанія спирту і загального екстракту.
Оскільки визначення об'ємів по приведеній вище формулі пов'язане з складними обчисленнями, Парфентьева дає таблицю температурного розширення вина (таблиця. 19).

табліца температурного розширення віна

Для сухих столових вин ця таблиця складена за змістом в провині спирту і приведеного екстракту, а для десертних - за змістом спирту і цукру. Оскільки вміст екстракту в десертних і міцних винах коливається від 2 до 6 грама на 100 мл, в таблиці умовно для всіх цих вин прийнятий зміст екстракту в 3 грами на 100 мл.
Абсолютна погрішність обчислення ло таблиці, обумовлена коливаннями в змісті екстракту, за даними Парфентьевой, не перевищує 0,005%. Приведення об'єму, зміряного при якій-небудь температурі, до об'єму при нормальній температурі, тобто при 20°, досягається множенням цього об'єму на знайдений по таблиці коефіцієнт, відповідний складу вина і тій температурі, при якій об'єм був зміряний. У разі потреби проводять інтерполяцію.
Відомо, що при зберіганні вина в бочках і бутах воно випаровується через пори клепки і спад вина при цьому досить значительна.
Величина усихання, що відбувається в результаті випаровування вина, сильно коливається. Великий вплив на усихання роблять товщина і якість клепки. Якщо бочка зроблена з товстої клепки з щільної вузькошарової деревини, то унаслідок меншої її проникності зменшується випаровування і знижуються втрати на усихання. При застосуванні тонкої широкошарової пористої деревини спостерігається зворотне явище.
По дослідженнях, проведених Науково-дослідною лабораторією тари, усихання в бочках з тангенціально пиляної клепки удвічі більше, чим в бочках з радіально пиляної або коленої клепки. Пори клепок бочок при зберіганні вина закупорюються, унаслідок чого старі бочки дають менше усихання, чим нові.
Чим більше об'єм бочки, тим менше відносні втрати вина від випаровування. У бутах великих об'ємів усихання значно менше, ніж в бочках. Найбільше усихання спостерігається при зберіганні вина в маломірних бочках. Це стане цілком зрозумілим, якщо взяти до уваги, що чим більше судина, тим менше на одиницю об'єму вина доводиться випарювальній поверхні.
Найменші втрати від усихання дають залізобетонні резервуари, глиняні цементовані глеки і металеві емальовані танки.
Дані про розміри усихання, що приводяться в працях різних авторів, досить суперечні. За даними Пастера, річне усихання для бочок ємкістю 15 дкл рівна 3,5%, для бочок ємкістю 40 дкл-2,5% і для бочок 180 дкл-1,7%, для прийнятих в практиці французького виноробства в Бордо бочок 225 л (баррік) - від 4 до 6%.
Для тих же бочок (225 л) Ріберо-гайон визначає річне усихання в 1 % для дуже хороших підземних підвалів, 4-5% для звичайних наземних підвалів і 9% для непристосованих до зберігання вина наземних сховищ.
Для умов зберігання вина в «Абрау-дюрсо» Фролов-багрєєв приводить для 50 дкл бочок 3%; Гоголь-яновський для дрібної тари приймає від 5 до 10%.
Суперечність даних окремих авторів є наслідком впливу різних умов витримки вина. У підвалах і інших приміщеннях, спеціально пристосованих для витримки вина, створюються оптимальні температурні умови (10-15°) і вологість, близька до насичення (85- 90%), завдяки чому втрати вологи від усихання незначні.
У виноробницькій промисловості прийняті наступні гранично допустимі норми втрат, встановлені наказом Міністерства промисловості продовольчих товарів СРСР від 25 грудня 1954 р. на усихання (витрата на доливку) (таблиця. 20).

расход на долівку

Річні норми втрат при тривалій витримці віноматеріалов і вин на другий рік знижуються по всіх видах приміщень, тари і температурам на 0,2%.
При виробництві купажів вин з віноматеріалов урожаю декількох років за початкову дату витримки вважається дата купажа.
Середня норма втрат (у %) за період зберігання і витримки обчислюється щомісячний, з урахуванням середньомісячної температури і середньомісячної кількості вина на зберіганні і витримці.
Середньомісячна наявність вина і віноматеріалов для обліку розміру втрат при зберіганні і витримці визначається шляхом ділення суми щоденних залишків за даний місяць на кількість календарних днів в місяці.
Вказані втрати не враховують вологості вінохраніліщ. У сухих підвалах вода через клепку бочок випаровується інтенсивніше, ніж спирт, і, навпаки, в підвалах, в яких повітря більш насичене водяними парами, спирт випаровується більшою мірою, чим вода. Так, при вологості нижче 70% спостерігається відносне збільшення спіртоузності вина. При вологості близько 75% спіртоузность провина під час витримки майже не зменшується. При вищій вологості відносні втрати спирту збільшуються, досягаючи найбільшої величини при повному насиченні повітря підвалів парами води. Хоча в сухих підвалах відносний вміст алкоголю в провині зростає, абсолютні його втрати збільшуються.
Щоб попередити освіту в бочках повітряної камери, що виникає при усиханні вина, і унеможливити доступу до вина повітря, проводиться достатньо часта доливка вина. Доливку слід проводити ще в період доброджування вина і до першої переливки здійснювати її кожні 2-3 дні.

Терміни доливки

Вибір вина для доливки

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved