Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ОЧИЩЕННЯ І ОСВІТЛЕННЯ ВІНА

Прозорість - обов'язкова якість вина. Споживач вимагає, щоб вино було цілком прозорим.
Поява помутнінь, навіть в малому ступені, служить для нього ознакою поганої якості, псування або ненатуральності вина. Цілком зрозуміло тому прагнення кожного винаря отримати після витримки і обробки цілком прозоре вино.
Проте отримати вино, яке зберігало б прозорість при всіх можливих зовнішніх діях невизначено довгий час, ми не можемо, оскільки вино - нестійкий продукт, в якому відбуваються зміни фізичного і біохімічного характеру, що відбиваються на його прозорості. Проте, добитися того, щоб вино залишалося прозорим більш менш тривалий термін або, як прийнято говорити, було стабільним (звичайно, відносно) цілком можливо. Тривала практика показала, що шляхом застосування звичайних прийомів обробки і витримки вин в бочках в підвальних приміщеннях протягом 3-4 років отримують відносно стабільні вина. Але тривала витримка не є кращим способом досягнення прозорості вина. Нам добре відомі труднощі швидкого отримання стійко прозорих вин. Проте, враховуючи, що теоретичні основи методів освітлення вин в даний час достатньо освітлені, з упевненістю можна сказати, що для досягнення їх прозорості ми маємо в своєму розпорядженні швидших, дієвіших і дешевшими прийомами в порівнянні з тривалою витримкою.
В світлі нових переконань наші уявлення про виникнення помутнінь різко змінилися. Всі помутніння зазвичай розглядалися як результат неврівноваженості складу віна-малой алкоголічності або, навпаки, підвищеного вмісту спирту і схильності до виділення речовин, що знаходяться в надлишку. Дослідження показують, що головну роль у виникненні помутнінь грає наявність в провині солей заліза (закиси і окисли), міді, білкових речовин (що природно знаходяться в провині або введених в надлишку при неправильній обробці), пектинових і фарбувальних речовин, а також рн.
Процес помутніння зазвичай проходить в дві стадії. Спочатку в результаті хімічного процесу (окислення заліза, відновлення міді, зміни фарбувальних речовин, білків за участю таніну) утворюються колоїдні речовини (фосфати заліза, колоїдні фарбувальні речовини і ін.), які в першій стадії знаходяться в колоїдному розчині. Потім під впливом різних чинників наступає друга стадія - в рідині утворюються пластівці, наступає помутніння і випадають осідання. Проте ця друга стадія виявляється не завжди. Деякі речовини, що знаходяться в провині в колоїдному стані (камедь і слизисті речовини), є захисними колоїдами і перешкоджають утворенню муті і пластівців.
Штучне додавання захисних колоїдів у вино перешкоджає появі муті. Утворення пластівців в колоїдному розчині, яке пов'язане із збільшенням частинок, і захисний вплив, що перешкоджає цьому збільшенню, представляють явища великій важливості. Осідання частинок муті і утворення опадів, зокрема фарбувальних речовин червоних вин, фільтрація провина, тісно пов'язана з явищем адсорбції,, обклеювання, що відбувається унаслідок коагуляції білкових речовин за допомогою таніну, постійно зіштовхують нас з колоїдними явищами, примушуючи глибше і уважніше вивчати їх характер.
Вином є складний розчин, що містить головним чином молекули води і спирту, серед яких рівномірно розподілені молекули інших, вельми різних речовин, розчинених в рідині: органічних кислот, солей металів, дубильних речовин, цукру, білків і ін. Будучи перш за все молекулярним розчином, вино є також колоїдним розчином, оскільки містить речовини колоїдного характеру: фарбувальні речовини, пектини, камедь, білки і в деяких випадках фосфати.
Після бродіння вино значний час залишається каламутним, оскільки містить в зваженому стані дріжджі, бактерії, коагульовані білкові і дубильні речовини, слизисті речовини, виннокислі солі калія і кальцію і обривки тканини ягоди, що потрапили з сусла.
Чим вище кислотність, тим краще і швидше відбувається освітлення. Вино із здорового винограду очищається значно швидше і краще, ніж з хворого. Віна із залишковим цукром і зброджені в танках, а також з хворого винограду освітлюються важче і вимагають ранньої фільтрації.
При витримці вин помутніння може бути обумовлене самими різними причинами. Одній з найголовніших причин, що найчастіше зустрічаються, є пониження температури вина. Як у білих, так і в червоних винах в результаті поніженія температури випадають кристали винного каменя. У червоних винах, що навіть не піддалися аерації, окрім кристалів винного каменя, випадають аморфні частинки фарбувальних речовин, що не містить заліза. Десертні і міцні вина особливо схильні до помутнінь при пониженні температури.
В умовах аерації в білих і червоних винах як молодих, так і старих випадають осідання, що містять тривалентне залізо. Осідання ці можуть бути двох пологів: фосфорнокислиє солі заліза (білий кас) і комплексні з'єднання із залізом дубильних і фарбувальних речовин (залізний кас).
Особливе місце у виноробницькій практиці займають також помутніння білкового характеру. Ці помутніння утворюються білковими речовинами, що зазвичай містяться в провині в незначній кількості і що знаходяться в колоїдному розчиненому вигляді. Часто помутніння і утворення опадів пояснюється присутністю в провині білкових речовин, що залишилися після неправильно проведеного обклеювання.
Нерідко спостерігаються також помутніння мікробіального характеру. Причиною їх появи може бути розмноження дріжджів, яке відбувається і за відсутності в провині цукру, а частіше - розвиток бактерій, що супроводиться різними захворюваннями.
У десертних і міцних винах, як і в їдальнях, також спостерігаються бактерійні помутніння, навіть в тому випадку, якщо вони характеризуються високим вмістом спирту.

Осідання зважених частинок

Фільтрація вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved