Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ОБКЛЕЮВАННЯ ВІНА

Обклеюванням називається операція освітлення провина, при якій в нього вводять гідрофільні колоїди (желатин, риб'ячий клей та інші), вступаючі у взаємодію з колоїдами вина. Нерозчинні з'єднання, взаємодії білкових і дубильних речовин, що виходять в результаті, утворюють пластівці, які, осідаючи на дно, захоплюють з собою зважені в провині дрібні частинки і освітлюють його. Таким чином, в процесі обклеювання спостерігається зміна золів як колоїдної системи, пов'язане із збільшенням дисперсності твердої фази, що проходить в дві стадії: укрупнення частинок (власне коагуляція) і виділення твердої фази в осад (седиментація).
У червоних винах, багатих таніном, пластівці з'являються через декілька хвилин після збільшення желатину. Вони швидко збільшуються в розмірі, набувають більш менш інтенсивного забарвлення, утворюють свого роду сітку, яка, осідаючи на дно, захоплює дрібні пластівці і інші зважені в провині частинки.
У білих винах, значно бідніших таніном, пластівці утворюються через декілька годинників, а іноді і днів після обклеювання.
Швидкість утворення танатов, величина пластівців і швидкість їх осідання тим більше, чим вище концентрація таніну і білкових речовин.
Пластівці, що утворюються в білих винах риб'ячим клеєм, з'являються часто лише через 3-4 дні після обклеювання: вони дуже рихлі, мають великі розміри, осідають рівномірно і дають об'ємисті осідання.
Казеїн, .которий коагулює під дією кислот, дає пластівці, однакові в червоних і білих винах. Теоретичні основи явищ, які спостерігаються при обклеюванні, витікають з наших сучасних уявлень про окислювальні процеси, а також про физико-хімічні властивості колоїдних речовин вина.
По дослідженнях Харіна і Нечаєва, у винах різних типів міститься від 3 до 7 грама колоїдів на 1 л. Не дивлячись на порівняно невелику кількість колоїдних речовин в провині, вплив їх на освітлення вельми значно. На стійкість вина як колоїдного розчину, а звідси і на утворення муті і осаду робить вплив співвідношення між гідрофільною, оборотною фракцією колоїдів і необоротною, менш гідрофільною. Вина, що містять недостатню кількість стійких оборотних колоїдів, легко каламутніють. Із збільшенням концентрації колоїдів зростає в'язкість, унаслідок чого при обклеюванні колоїди уповільнюють осідання зважених частинок і утрудняють очищення.
Роль таніну, наявного в провині, а також що додається часто при обклеюванні, полягає в перекладі гідрофільних колоїдів об гідрофобних.
Якщо в синтетичне середовище, схоже по складу з вином, але без мінеральних солей, вводять білкові речовини (желатин, риб'ячий клен) і таніни, то явища, схожого з обклеюванням (утворення пластівців і т. п.), не відбудеться. Розчин залишається прозорим або злегка каламутніє. Якщо додати в цей розчин солі натрію, кальцію або магнію в тій же концентрації, в якій вони знаходяться в провині, наступить швидке помутніння, яке прогресивно збільшуватиметься. Проте освітлення відбуватиметься дуже поволі. Підвищення температури ще більш за нього уповільнює. Швидке осідання зважених частинок і освітлення розчину, схоже з тим, що відбувається при обклеюванні вина, виходить, якщо додати дуже невелику кількість тривалентного заліза. Підвищення температури до 25° в цьому випадку не перешкоджає осіданню. Таким чином, що коагулює дію солей тривалентного заліза незрівнянно значніше, ніж інших солей металів, навіть якщо залізо узяте в меншій концентрації, чим солі натрію, кальцію або магнію.
Та ж дія тривалентного заліза, прискорюючого коагуляцію, спостерігається при обклеюванні білих вин желатином. Щоб переконатися в цьому, досить видалити тривалентне залізо з вина жовтою кров'яною сіллю або шляхом відновлення тривалентного заліза. Відновити тривалентне залізо можна дією на вино гідросульфіта або залишивши вино у спокої без доступу повітря на більш менш тривалий термін, залежно від температури. Після цього коагуляція в провині і утворення муті при обклеюванні відбувається нормально, осідання ж зважених частинок сильно сповільнюється або навіть зовсім не відбувається. Особливо різко це виявляється при підвищенні температури (близько 25 ).
Виноробницька практика показує, що в білих винах, провітрених перед обклеюванням, осідання і освітлення відбувається значно швидше і повніше, ніж при обклеюванні вин, що знаходилися тривалий час у спокої без доступу повітря. Причиною цього є.
не безпосередня дія кисню, а освіта в результаті окислення тривалентного заліза. При обклеюванні білих вин желатином в умовах підвищеної температури наявність тривалентного заліза необхідна.
Проте, як показують досліди, освітлення вина обклеюванням може бути проведене і у відсутності катіонів заліза за умови ретельного підбору співвідношення обклеюючих компонентів. Структура тих, що осідають при цьому танатов пилоподібна і мелкохлопьевідная. Час, потрібний для освітлення в цьому випадку значно триваліше, що є зайвим підтвердженням тієї важливої ролі, яку грають катіони тривалентного заліза при обклеюванні вина.
Якщо присутність у винах солей тривалентного заліза надає стимулююча дія на процес обклеювання, то разом з цим в провині часто міститься ряд речовин, які володіють протилежними властивостями.
Деякі вина містять речовини (камедь, декстран), які грають роль захисних колоїдів і перешкоджають осадженню інших колоїдів. Віна ці важко піддаються обклеюванню. Молоді, нефільтровані вина часто неможливо освітлити, користуючись обклеюванням: по виразу, що існує серед винарів, вони «не беруть клею». Проте це відбувається не тому, що в них не вистачає таніну, а унаслідок надлишку в них слизистих речовин, що грають роль захисних колоїдів. Різні обклеюючі речовини в цих випадках поводяться неоднаково. Желатин значно чутливіший до цих явищ, чим казеїн і особливо риб'ячий клей.
Якщо вина, що містять колоїди і що погано піддаються обклеюванню, заздалегідь піддати фільтруванню, то утворення пластівців і освітлення в них відбуваються незрівнянно краще, і процес обклеювання протікає більш нормально. Це пояснюється тим, що при фільтруванні затримується значна частина захисних колоїдів. Цілком нормально обклеювання протікає після фільтрації вина через ультрафільтр. Ті ж результати виходять при повторному обклеюванні цих вин, оскільки перше обклеювання видаляє значну частину колоїдів (наприклад декстран), що грають захисну роль.
Штучне додавання у вино камеді перешкоджає осажденію желатину і освітленню вина. Невеликі кількості камеді (50 міліграм/л) уповільнюють осадження, а значніші кількості (500 мг1л) зменшують каламутність вина. На цьому засновано застосування захисних колоїдів (рослинної камеді) для досягнення стабільної прозорості вин (Нечаєв).
Процес обклеювання заснований на взаємодії обклеюючих матеріалів, що вводяться у вино, з колоїдними речовинами вина. Проведене вивчення залежності складу танатов желатину від концентрації розчину желатину показало, що із збільшенням кількості таніну, що вводиться в розчин желатину, кількість таніну, вступаючого у взаємодію з желатином, збільшується і досягає максимуму при відношенні таніну до желатину, рівному 7:8.
Подальше збільшення кількості таніну, що вводиться в розчин, не викликає помітного збільшення скріплення таніну желатином. Аналізом складу танатов риб'ячого клею встановлено, що по здатності зв'язувати танін риб'ячий клей майже нічим іє відрізняється від желатину. Виходячи з сучасних уявлень про білок, як амфотерних електроліти, що володіють великою молекулярною вагою і здатністю утворювати дійсні термодинамічно стійкі розчини, можна вважати, що вони вступають в хімічну взаємодію з танідамі, утворюючи хімічні сполуки солеподібного характеру - танати. Основними чинниками, що визначають склад танатов, є: концентрація танідов в розчині, рн середовища, тривалість витримки і зміст спирту в провині. При обклеюванні роблять вплив також температура і терміни попереднього нагрівання розчинів білкових обклеюючих речовин.
Танати подібно до білок володіють амфотернимі властивостями і, як білкові речовини, можуть бути зарядженими як позитивно, так і негативно, залежно від рн середовища. Ізоелектричні точки танатов лежать осторонь нижчих значень рн, в порівнянні з ізоелектричними точками білків, що брали участь в утворенні танатов. Танати, не володіючи постійністю складу, не мають також і постійних ізо-електрічеських крапок. Чим вище вміст в середовищі кислот, солей і дубильних речовин, тим значніше зрушення рн ізоелектричної точки танатов вліво, тобто в більш кислую середовище.
Виходячи з приведених вище теоретичних передумов, механізм процесу обклеювання можна представити в наступному вигляді.
Електричні заряди частинок колоїдів пектинових речовин негативні, а желатину і інших білкових речовин, не коагульованих таніном в розчині, рн 3 (середній для вина), що має, позитивні. Танати в змозі, близькому до ізоелектричного, агрегуються і випадають в осад. На агрегацію частинок танатов роблять вплив аніони кислот, а також катіони полівалентних металів (залізо, алюміній, кальцій та інші). З аніонів, що знаходяться в провині, найбільшою агрегуючою властивістю володіють аніони сірчаної кислоти, з катіонів - трехвалситноє залізо і алюміній. Етиловий спирт на агрегатівную стійкість танатов не надає впливі.
Танати, знаходячись в розчині, є полідисперсною системою, частинки якої володіють значно великою молекулярною вагою, чим частинки білка, що брав участь в утворенні танатов. Середньовагова молекулярна вага танатов з часом збільшується і залежить від рн середовища і наявності в ній електролітів.
Найменшою молекулярною вагою володіють танати при найвищій зарядності. Пониження зарядності частинок танатов викликає їх укрупнення і виділення з розчину у вигляді твердої фази, освіту золя і, нарешті, коагуляцію і випадання в осад.
Окрім взаємодії таніну з білковими речовинами, під час обклеювання відбувається пряма дія деяких елементів вина на некоагульовані білкові речовини. Зважені частинки, створюючі в провині муть, не залишаються пасивними, а коагулюють з білковими речовинами, некоагульованими танінами, і збільшують щільність пластівців, а також сприяють швидшому їх осіданню. Цьому сприяють адсорбуючі властивості пластівців, що володіють великою поверхневою енергією.
Збільшення у важко осветляємиє провина до обклеювання невеликої кількості (приблизно, 20% від кількості обклеюючої речовини) діатоміту або бентоніта, що володіють також великою адсорбуючою здатністю, прискорює і покращує освітлення.
При обклеюванні не обов'язково, щоб білкові речовини, введені у вино, повністю коагулювали і випали в осад. Останнє відбувається в тому випадку, якщо вино містить значний надлишок таніну, наприклад, при обклеюванні червоних ВВП, які містять декілька грамів (7 грама і вище в кахетинських винах) таніну в 1 л і в яких задають нормально 0,1 грама/л желатину. Навпаки, при обклеюванні білих вин, що нерідко містять таніну всього біля 0,1 грама в 1 л і менше, у багатьох випадках деяка частина білкових речовин залишається в розчині, причому в провині, навіть якщо воно цілком прозоре, одночасно знаходяться танін і білкові речовини. При додаванні таніну в цьому випадку відбувається помутніння. Таке явище в практиці називають переобклеюванням. Переобклеювання буває тим значніше, чим більш введено у вино білкових речовин і чим менше міститься в нім таніну. Такі випадки найчастіше спостерігаються при обклеюванні білих вин желатином.
Переобклеювання, яке винарі часто не помічають, - украй небезпечне явище і служить одній з причин помутніння вин в торговій мережі.
Чим вище температура при обклеюванні вина і чим більше його кислотність, тим значніше небезпека отримати переоклєєнноє вино. Зменшення дійсної кислотності (підвищення рн) і пониження температури викликають ефект, аналогічний тому, який виходить при додаванні таніну, тобто утворення муті в провині. Помутніння, що іноді дуже значне, таке, що відбувається при пониженні температури, повністю зникає при легкому підігріванні вина до 25-30°. Надлишок желатину в провині завжди можна виявити, додаючи у вино танін (2 грама/л) або встановлюючи температуру нижче 0°. Практично при обклеюванні білих вин желатином в умовах підвищеної температури дуже важко уникнути переобклеювання навіть в тому випадку, якщо танін знаходиться в надлишку.
У всіх випадках при обклеюванні білих вин треба уникати введення желатину більше, ніж 0,5-0,8 г/дкл. При освітленні білих вин риб'ячим клеєм переобклеювання - рідкісне явище, що пояснюється перш за все тим, що його бере завжди значно менше, ніж желатину. Альбумін також рідко дає переобклеювання, оскільки, вимагаючи для утворення пластівців значного надлишку таніну, він не залишається е провині некоагулірованим. Казеїн дуже добре коагулює у винах, бідних таніном, і дає муть, але утворення пластівців і освітлення відбуваються тільки у присутності надлишку таніну.
Підвищення кислотності збільшує кількість білкових речовин, що залишаються в розчині, і сприяє переобклеюванню. Казеїн менш інших обклеюючих білкових речовин реагує на кислотність, тому дуже кислотні вина рекомендується обклеювати казеїном.
Разом з кислотністю на обклеювання вина діє також температура. Нижча температура сприяє утворенню пластівців і освітленню; підвищена температура, навпаки, утрудняє нормальне проведення обклеювання. Найбільш чутливий до впливу температури желатин.
Як правило, при підвищеній температурі осідання утворюються щільніші, менш хлопьеобразниє і більш забарвлені.
Загальні виводи, які можна зробити про вплив різних чинників на утворення пластівців при обклеюванні білковими речовинами, такі: недолік таніну, надлишок білкових речовин, присутність захисних колоїдів, відсутність тривалентного заліза, деяке підвищення дійсної кислотності і температури діють несприятливо на процес утворення пластівців при обклеюванні в освітленні вина.
При освітленні вин речовинами мінерального походження (бентоніти, каолін) явища переобклеювання не спостерігається.

Обклеюючі матеріали

Техніка проведення обклеювання

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved