Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Обклеюючі матеріали

Матеріали, якими користуються при освітленні вин, можуть бути підрозділені на дві групи.
I. Матеріали, вступаючі у взаємодію з речовинами вина:
а) органічні речовини (колоїди): желатин, риб'ячий клей, казеїн, яєчний білок, молоко, танін;
б) неорганічні речовини: залізистосинеродистий калій (жовта кров'яна сіль).
II. Матеріали, не вступаючі у взаємодію з речовинами вина:
а) органічні речовини: папір (целюлоза);
б) неорганічні речовини: пісок (кремнезем), діатоміт (кизельгур), азбест, каолін, бентоніт.
Органічні обклеюючі речовини. У практиці в більшості випадків удаються до обклеювання вина органічними речовинами. Яка б не була природа реакцій, що відбуваються при введенні цих речовин у вино, завжди спостерігається спочатку поява об'ємистого пластівчастого скупчення, яке зараз же після своєї освіти починає скорочуватися і ущільнюватися. В результаті цього всі речовини, що знаходяться в зваженому стані, охоплюються густою сіткою пластівців, що збільшує їх вагу і примушує сітку разом із зваженими частинками падати на дно приймача, в якому знаходиться вино.
Желатин (остеокол). Якнайкращим і найбільш прийнятим в практиці виноробства освітлюючою речовиною є желатин. Він готується з кісток, хрящів, сухожиль і копит різних тварин у вигляді пластинок і тонких листів. Разлічают декілька сортів желатину.
1. Желатин харчовий у вигляді безбарвних тонких прозорих листів (приблизно 7Х6 см), без запаху і майже без смаку. Застосовується переважно для освітлення білих вин.
2. Желатин харчовий в пластинках жовтуватого або світло-коричневого кольору. Кожна пластинка важить приблизно 25-30 р. Застосовується для обклеювання вин, переважно червоних.
Желатин нерастворім в холодній воді, але набухає в ній, а в результаті діалізу очищається від солей, які може містити.
У гарячій воді желатин дуже добре розчиняється. При кип'яченні у воді він може утворити концентровані розчини, які при охолоджуванні дають желеподібну масу, а при великій концентрації тверднуть.
Після нагрівання в автоклаві при 120-125± желатин втрачає властивість тверднути при охолоджуванні і в той же час зберігає здатність з'єднуватися з таніном і утворювати нерозчинні танати. Завдяки тому що желатин адсорбує не тільки танін, але і фарбувальні речовини, він знаходить застосування як для очищення вин, так і для відновлення їх нормального забарвлення, наприклад, у випадках побуренія, почорніння і пожовтіння білих вин. Крім того, важливе значення має застосування желатину для зменшення грубості білих і червоних вин.
При обклеюванні нормальних їдалень білих вин для повного їх освітлення потрібний 5-8 грама желатину на 1 гл. Оскільки коагуляція і осадження желатину протікають при порівняно великій кількості таніну, то для збереження в провині наявного в нім таніну необхідно перед обклеюванням ввести його у вино в кількості, рівній 2/з ваги желатину, що вноситься.
Це положення відноситься до білих вин, в яких ми нерідко зустрічаємося з недоліком дубильних речовин. Коли в провині є достатня або навіть надмірна кількість таніну і зменшення його при обклеюванні не погіршить, а навіть поліпшить смакові якості вина, танін три обклеюванню не додають. Останнє відноситься до червоних і білих, бродячих на вичавках, винам, в яких дубильних речовин завжди є значно більша кількість, чим в білих, не бродячих з мезгой.
Кількість желатину, що вноситься при обклеюванні цих шин, значно більше, чим для нормальних білих вин (від 8 до 18 грама на 1 гл). Якщо паралельно з освітленням необхідно знищити грубість вина, що походить від надлишку таніну, то удаються до вищих доз (30 г/гл, а іноді і більше). То ж відноситься і до тих випадків, коли танін вводять у вино як лікувальний засіб з метою усунення того або іншого пороку, наприклад, побуренія, почорніння, або хвороб - турну, згіркнення і інших.
Щоб визначити дозу желатину для освітлення вина, у кожному окремому випадку необхідно заздалегідь зробити пробне обклеювання.
При пробних обклеюваннях можна користуватися звичайними пробірками. Дуже зручні пробірні циліндри ємкістю приблизно 230мл кожен. 10 таких циліндрів встановлюють на дерев'яному штативі. На кожному з них є номер і відмітка на рівні 200 мл. Розчин желатину в цьому випадку для спрощення розрахунку беруть 4: 1000. У пробірки наливають випробовуване вино до нанесеної межі, потім в них вводять бюреткою або мірною піпеткою 0,4%-ний розчин желатину: у першу 0,5 мл, в другу 1 мл, в третю 1,5 мл і так далі Після збовтування всі пробірки залишають в спокої. Достатнє для думки освітлення наступає зазвичай через 24-48 годин.
Практика показує, що при пробному обклеюванні, щоб уникнути переобклеювання, необхідно орієнтуватися не на ті проби, які першими дали освітлення, а на подальших, що дали добрі результати з меншою кількістю клеївши.
Покладемо, що краще освітлення вийшло в п'ятому циліндрі. Обчислити потребу клеївши на 1 гл можна таким чином: для освітлення 200 мл вина було потрібно 2,6 мл розчину, що містив 0,004 • 2,5 грама = 0,01 грама сухого клею; отже, на 1 гл необхідно узяти 0,01 • 5 • 100 = 5 грама желатину.
При пробних обклеюваннях білого вина танін додавати краще заздалегідь, з таким розрахунком, щоб на одну вагову частину желатину доводилося стільки ж таніну. Для цього готують розчин таніну на спирті або провині однакової концентрації з розчином желатину. Спочатку підливають розчин таніну, вино добре перемішують, а потім додають желатин, також при ретельному перемішуванні. Пробні обклеювання желатином і іншими обклеюючими речовинами необхідно проводити в тих же температурних умовах, в яких знаходиться вино, призначене для обклеювання.
Риб'ячий клей. Однією з кращих обклеюючих речовин є риб'ячий клей. Риб'ячий клей отримують з плавальних міхурів різних риб, переважно сімейства осетрових - осетра, білуги, севрюги - і деяких інших риб, наприклад сома.
Риб'ячий клей готується у вигляді широких пластинок, стружок і волокон різної товщини. Краще всього натуральний клей в пластинках, що є частинами стінок плавальних міхурів. Застосовуючи його, винар має повну гарантію відносно натуральності і чистоти риб'ячого клею. Товщина пластинок і прозорість не мають значення, унаслідок чого нижчі сорти риб'ячого клею так само придатні, як і найвищі, добірніші.
Іноді у продажу є білений риб'ячий клей. Білення проводиться сірчистим газом. Практика показує, що такий клей володіє зниженою обклеюючою здатністю; крім того, дає надзвичайно легко взмучивающийся осад.
Окрім вказаних відмінностей, загальних для всіх видів риб'ячого клею, необхідно відзначити також характерні особливості його, залежні від породи риб, з яких він отриманий.
Клей білуги, що готується в крупних пластинках (30X40 см) завтовшки 2-5 мм, володіє якнайкращими качествамі. Він легко розривається на дрібні шматочки і містить дуже мало соєдінітельнотканних волокон (фібр). Вищі сорти клею білуги виготовляють з плавальних міхурів білуги, що виловлюється в Каспійському морі, а також в басейні р. Кури.
Осетровий клей виготовляють в тонших (1-2 мм) і менших за розміром пластинках. Він прозоріший за клей білуги, глянсуватий і має помітніший, ніж у інших видів риб'ячого клею, перламутровий відтінок. Осетровий клей містить в порівнянні з білугою дещо більше за соєдінітельнотканних волокна, унаслідок чого важче размельчаєтся.
Сомовий клей виготовляють у вигляді товстих пластин жовто-бурого кольору. Він дуже твердий і насилу розривається руками.
Риб'ячий клей застосовується для обклеювання вин з малим змістом таніну, оскільки він особливо легко коагулює з білковими речовинами. Він незамінний для обклеювання легких білих столових вин, а також легких червоних вин з невеликим змістом таніну.

В порівнянні зі всіма обклеюючими речовинами, риб'ячий клей має та перевага, що він у вельми малому ступені віднімає від вина його складові частини і в той же час не передає йому своїх. Як і желатин, риб'ячий клей абсолютно нерастворім в холодній люді, в якій він тільки розбухає. Вино і гаряча вода, що підкисляє, розчиняють його майже повністю.
Приготування розчину риб'ячого клею вимагає великої ретельності і є відповідальною операцією, оскільки щонайменший недогляд може привести до псування обклеюючого розчину або до невдачі в проведенні операції освітлення вина.
Існує декілька способів приготування розчинів риб'ячого клею. Кращий спосіб, найбільш прийнятий у виноробницькій практиці, полягає в наступному.
Пластинки риб'ячого клею нарізують ножицями або розщеплюють руками на тонкі смужки. За добу до приготування розчину клей мочать в холодній воді, яку міняють 5-6 разів протягом 24 годин.
Замочування і промивання водою необхідне, щоб видалити з клею неприємний рибний запах, особливо помітний у нижчих сортів клеївши. Після доби воду зливають, а набряклий клей розминають до отримання однорідної тістоподібної білої маси. Цю масу протирають через густе волосяне або шовкове сито, додаючи помалу чисту холодну воду. До протертої через сито маси при постійному розмішуванні додають вино. Після розмішування утворюється одноманітна густа драглиста рідина, в яку знов додається вино в такій кількості, щоб в 1 л розчину містилася кількість клеївши, необхідне для обклеювання 50 дкл вина. Такий розрахунок значно полегшує дозування розчину при обклеюванні великих партій вина і забезпечує рівномірність розподілу клеївши. Отриманий розчин для розрідження нагрівають до 25±. Дослідження і практика показують, що нагрівання риб'ячого клею вище за цю температуру знижує його обклеюючі властивості.
Приготування розчинів сомового клею має свої особливості. Розбитий дерев'яним калаталом і нарізаний на дрібні шматки сомовий клей провітрюють і висушують на сонці, щоб зменшити неприємний запах. Потім його вимочують у воді протягом двох-трьох днів, можливо частіше міняючи воду, щоб видалити запах. Після цього наливають чисту воду в такій кількості, щоб розчин не містив більше 5-8% сухого клею, і нагрівають його на водяній лазні, час від часу розмішуючи, поки клей повністю не розчиниться. Клей протирають крізь сито для видалення нерозчинених твердих частинок і волокон, після чого він готовий до вживання.
Кількість риб'ячого клею, що вводиться у вина для їх освітлення, неоднаково для різних вин. Велика частина білих вин добре освітлюється невеликими дозами риб'ячого клею, якщо вони не дуже каламутні і не дуже багаті слизистими речовинами. Так, наприклад, 8-10 грама клеївши на 50-декалітровую бочку при першій переливці добре освітлюють вино. Для червоних вин, багатих дубильними речовинами, необхідно 25 грама і більш клеївши, залежно від змісту таніну.
Великі кількості клеївши при слабкому змісті таніну, а також дуже малі дози його при високому вмісті таніну зовсім не осідають, і вино надовго залишається каламутним. Тому перш ніж приступити до освітлення вина, необхідно провести пробне обклеювання. Для виробництва пробного обклеювання зручно користуватися 0,25%ним розчином клеївши.
Яєчний білок. Альбумін яйця розчинимо у воді; спирт і кислоти вина на холоді облягають його, а з таніном він дає нерозчинні танати.
Зважаючи на те що обклеювання білком - дорога операція, до неї вдаються в окремих випадках, коли необхідно освітлити невелику кількість цінних червоних вин.
Перевага яєчного білка перед іншими обклеюючими речовинами полягає в тому, що він дає об'ємисті пластівці, які утворюють порівняно щільну, швидко осідаючу сітку. Вельми важливо, щоб яйця були цілком свіжими.
Перед обклеюванням білок яйця енергійно збивають з невеликою кількістю води (1 л на 10 білків), після чого ретельно перемішують з вином, підметом освітленню.
Для червоних вин, залежно від вмісту в них таніну, а також погодившись з величиною яєць, беруть два-чотири яйця на 1 гл, а для білих - від одного білка і більш, дивлячись за змістом в них дубильних речовин.
При обклеюванні вина яєчним білком ретельно відокремлені білки зливають в кановку і добре збивають металевою або дерев'яною мітелкою, поки не вийде однорідна біла пінява маса, що не виливається навіть при перекиданні кановки вверх дном.
Для полегшення збиття білків в піну і кращого їх осадження іноді додають 0,5-1 л чистої холодної води на порцію білків, потрібну для обклеювання бочки ємкістю 50 дкл.
Додавання невеликої кількості куховарській солі (1 грама на одне яйце) дасть більш об'ємисту піну при збитті білків і прискорює їх осадження.
Після того, як білки добре збиті, додають невелику кількість вина, отриману суміш кілька разів перемішують, вводять у вино і знову ретельно перемішують.
Разом з яєчним білком для обклеювання вин застосовують сухий Альбумін, що отримується висушуванням тих же білків.
Для отримання 1 кг сухого Альбуміну потрібно 200-300 яєць. Сухим Альбуміном є злегка жовтуватий порошок, що майже не має запаху.
Для обклеювання червоних вин на 1 гл беруть 8-10 грама сухого Альбуміну, для білих - 5-8 р. Сухий Альбумін розчиняють в теплій воді (35-40±). Збільшення невеликої кількості солі збільшує розчинність Альбуміну і сприяє кращому утворенню піни.
Збитий з водою сухий Альбумін розводять невеликою кількістю вина, після чого вводять у вино і ретельно перемішують. Введений в надлишку сухий Альбумін випадає. Дія його на вино менш енергійно, чим свіжого яєчного білка; пластівці дрібніше і для повного осадження їх потрібні більше .времені, чим при обклеюванні свіжим білком.
Молоко. Молоко володіє обклеюючими властивостями унаслідок вмісту в нім казеїну, який коагулює під дією кислот вина.
До застосування молока як обклеююча речовина винарі вдаються переважно за наявності в провині яких-небудь пороків (неприємного запаху або смаку) або для відновлення забарвлення почорнілих вин, що побуріли або пожовтіли. Наскільки ці властивості молока цінні для порочних вин, настільки вони шкідливі для вин нормальних, оскільки обклеювання молока зменшує їх забарвлення, букет і погіршує смак. Крім того, при обклеюванні молоком у вино вводять, окрім казеїну, в помітній кількості жирові речовини і лактозу (молочний цукор). Лактоза (понад 4%) може створити сприятливі умови для розвитку деяких патогенних бактерій і таким чином зробити шкідливий вплив на подальшу витримку вина.
На бочку вина ємкістю 50 дкл достатній 2-3 л молока, для порочних вин доза молока підвищується до 5 л і більш на ту ж кількість вина.
Казеїн. Казеїн отримують шляхом осадження його з молоха. Він є тонко розмолотим білим порошком з жовтуватим відтінком; нерастворім у воді і кислотах, але легко розчинимо в лужних рідинах.
Щоб приготувати розчин казеїну для обклеювання, в 1 л 1%-ного їдкого калі при слабкому нагріванні розчиняють 100 грама казеїну.
При обклеюванні цей розчин розводять водою в 3-5 разів з таким розрахунком, щоб донести зміст казеїну 2-3%. Розведений розчин вводять при сильному перемішуванні у вино. Для визначення потрібної кількості казеїну проводять пробне обклеювання 1-2%-ним розчином казеїну.
Окрім складності приготування розчину казеїну, обклеювання їм представляє ще ту незручність, що у вино доводиться вводити їдке калі і збовтувати енергійніше, ніж при якому-небудь іншому освітлювачі. Без такого збовтування казеїн під впливом таніну і кислот вина дає дуже рихлі пластівці, які довго тримаються в зваженому стані, що дуже уповільнює освітлення.
Значно кращі результати дає свіжоприготований казеїн, який не вимагає введення лугу. Для цього казеїн облягають винною кислотою (4 грама винної кислоти і 1 л свіжого знятого молока). Казеїн відпресовують і промивають водою для видалення розчинних речовин (цукру і солей). Перед обклеюванням його розчиняють невеликою кількістю води, продавлюють через сито, отриману рідину вливають у вино і ретельно розмішують.
Введення малих кількостей казеїну (менше 10 г/гл) недоцільне. В більшості випадків достатньо 10-20 г/гл; для порочних вин із сторонніми присмаками і запахами доза казеїну збільшується до 30-40 г/гл і більш.
Казеїн треба віднести до обклеюючих речовин, що сильно діють на вино. Великі дози його послаблюють забарвлення і погіршують букет. Тому до обклеювання казеїном рекомендується вдаватися лише при лікуванні порочних вин, що володіють стороннім смаком і запахом, білих, що пожовтіли, а також білих і червоних вин, що побуріли і почорнілих.
Танін і танізация. Для танізациі вин зазвичай застосовують танін, що отримується з галових горішків і відомий під назвою галлотаніна. Він є аморфним порошком, більш менш забарвленим в палевий колір і терпкий смак, що має.
Галлотанін в більшості випадків містить різні домішки, які роблять украй несприятливий вплив на смакові якості вина.
Про якість таніну можна досить точно судити по його розчинності у воді і алкоголі. Чим чистіше танін, тим прозоріше його розчин. Колір розчину має бути злегка жовтуватим.
Танін, що дає забарвлені розчини з осадом (більш менш пластівчастим), непридатний для застосування у виноробницькій практиці. Із зовнішніх якостей самого таніну найбільш важливим є забарвлення. Чим темніше колір таніну, тим нижче його якість. Чистий танін має бути білим з палевим відтінком. Для визначення кількості таніну і клею, необхідних для танізациі і обклеювань, проводять пробне обклеювання з попередньою танізацией.
Танін не є склеювальною речовиною, як Альбумін, казеїн, желатин, риб'ячий клей та інші, але він бере безпосередню участь в процесі обклеювання.
При освітленні вин бажано обмежуватися внесенням тільки обклеюючих речовин, оскільки при цьому склад вин менше змінюється. Проте трапляється, що обклеюючі речовини, внесені до вина, унаслідок малого вмісту в нім таніну і інших зв'язуючих речовин коагулюють тільки частково, а обклеюючі речовини, що залишилися, роблять шкідливий вплив на подальшу витримку вина.
Деякі вина, переважно червоні, містять танін в дуже значній кількості, що у багато разів перевищує ті норми, які потребни для обклеювання. Білі чорноморські вина із змістом таніну в середньому близько 0,5 грама/л вільно переносять обклеювання без його додавання. Червоні чорноморські вина мають в середньому близько 2 грама/л таніну, а червоні кахетинські, такі, що в середньому містять 2,7 грама/л, можуть мати до 7,4 грама/л.
Вина з великим змістом таніну грубі на смак, для них дуже корисне обклеювання, яке зменшує кількість таніну і пом'якшує їх грубість. Білі вина, переважно ті, які отримують з самопливу, наприклад шампанські віноматеріали містять таніну менше 0,5 грама/л.
Різний вміст у винах таніну обумовлює дози обклеюючих речовин: Альбуміну, желатину і інших. Пів обклеюванню білих вин, бідних таніном, заздалегідь додають деяку кількість таніну, без якого обклеювання неможливе.
У практиці шампанського виробництва прийнято при егалізації віноматеріалов додавати в них танін, враховуючи, що при подальшій обробці вони підлягають обклеюванню.
Здавалося б, вина, отримані з сусла з пресів безперервної дії, не потребують танізациі, оскільки вони завжди містять значно більше таніну, чим провина з сусла, отриманого з пресів інших систем. Практика показує абсолютно зворотне: білі вина з сусла з пресів безперервної дії дуже погано освітлюються. Причина цього полягає в тому, що виноград в цих пресах значно перетирається, тому, окрім таніну, в сусло переходять пектинові і інші колоїдні речовини, які роблять вина важко осветляємимі без додавання таніну. Ці вина освітлюють сульфітіровані-ем і аерацією сусла з подальшим обклеюванням желатином, додаючи діатоміт відносно 6:1. Діатоміт збільшує питома вага пластівчастого осаду, що утворюється, що створює сприятливі умови для його швидкого осідання і для освітлення вина.
Неорганічні обклеюючі речовини. Жовта кров'яна сіль. Обробка (її називають також обклеюванням) вин жовтою кров'яною сіллю займає особливе місце серед інших способів освітлення вин, оскільки освітлюючою речовиною тут є неорганічна хімічна сполука, вступаюча в реакцію з важкими металами, а також з білковими речовинами, що знаходяться в провині.
Обробка вина жовтою кров'яною сіллю переслідує основну мету - звільнити вино від важких металів, головним чином залоза, що викликають помутніння вин. Хімічна суть цього методу полягає в наступному.
Железістосикеродістий калій К4fе(СN) 6, інакше званий жовтою кров'яною сіллю, з окисними солями заліза в провині дає темно-синій осад фероціаніду заліза (берлінській блакиті) і із закиснимі солями - світло-синій осад фериціаниду заліза.
Залежно від окислювально-відновних процесів в провині можуть знаходитися і закисниє, і окисні солі заліза.
У час бродінні, коли в суслі не залишається кисню, під впливом відновних процесів окисні солі заліза переходять в закисниє. Переливки, пов'язані з окислювальними процесами, знову переводять їх в окисних, а при витримці в бочках без доступу повітря під впливом речовин, що знаходяться в провині і здібних до окислення (дубильні і фарбувальні), окисні солі заліза відновлюються в закисниє. Таким чином, форма з'єднання заліза (Fе" або Fe'") .находітся в прямій залежності від ОВ-потенциала вина.
Трудність визначення того, в якій формі знаходиться залізо в провині - окисною або закисной, не дозволяє провести теоретичний розрахунок потрібної для обклеювання кількості жовтої кров'яної солі згідно приведеним вище формулам. Розрахунки ці ускладнюються ще і тим, що жовта кров'яна сіль реагує не тільки із з'єднаннями заліза, але також і з солями цинку, міді і свинцю, що потрапляють у вино з виноградом або від зіткнення його з різною апаратурою. Всі ці метали в результаті реакції дають нерозчинні солі, випадні в осад. Крім того, встановлено, що що утворюється при реакції з окисними солями заліза берлінська блакить має колоїдний характер і може адсорбувати білкові з'єднання. Все це примушує при визначенні кількості жовтої кров'яної солі, потрібного для очищення вина, користуватися емпіричним способом.
Побоювання, що жовта кров'яна сіль, а також ціаниди, що утворюються при очищенні вина, можуть виділити отруйну синильну кислоту, абсолютно не обгрунтовані. 20-річна практика застосування цього методу у виноробницьких виробництвах СРСР цілком підтвердила це положення. Обробку цією сіллю проводять зазвичай тижні через три після першої переливки вина, коли введений при переливці кисень вже надав свою дію. Однаково сприятливим є також період після другої переливки через деякий час, необхідне для виділення опадів після провітрювання.
До речовин, вживаних у виноробницькій практиці для очищення вина, відносяться також каолін, бентоніт, дрібний пісок, діатоміт (кизельгур), папір, азбест, целюлоза та інші. Дія цих речовин при очищенні ними вина більше схоже на фільтрацію, чим на обклеювання, оскільки вони не вступають в з'єднання з складовими частинами вина, а діють як адсорбенти (за винятком каоліну і бентоніта, частково вступаючого в з'єднання з компонентами вина).
Каолін. Каолін застосовується у вигляді тонкого подрібненого білого порошку, що володіє адсорбуючою властивістю. Окрім механічної дії при осадженні він адсорбує (зважаючи на вміст в нім алюмінієвого силікату) фарбувальні речовини, деякі запахи і присмаки вина.
Механічно захоплюючи при своєму осадженні зважені частинки вина, він не позбавлений також деякої хімічної дії на вино завдяки вмісту в нім гідрата окислу кремнію, створюючого при з'єднанні з складовими частинами вина об'ємисті пластівчасті скупчення, які облягають муть подібно клеющим речовинам. Каолін застосовується для очищення солодких густих вин, а також слизових оболонок або хворих ожирінням.
Каолін вводиться в кількості 0,5-1 кг/гл. Перед вживанням каолії (якщо він в шматках) розмочують в провині, размельчают і розводять в невеликій кількості вина, після чого влівают в бочку і ретельно розмішують.
Великий недолік каоліну - присутність в нім залізистих з'єднань, які викликають почорніння вина. Тому перед застосуванням каоліну необхідно провести його аналіз на присутність в нім залізистих з'єднань і вуглекислою винищити.
Каолін осідає дуже поволі. Іноді повне освітлення вина наступає лише через місяць і більш. Хорошого освітлення вина каоліном досягають рідко, тому рекомендується застосовувати його спільно з склеювальними речовинами - желатином, риб'ячим клеєм і іншими.
Поява в провині землистого присмаку в результаті обробки каоліном попереджається додаванням до нього невеликої кількості тваринного вугілля.
Бетоніт. Останніми роками в практиці нашого виноробства для освітлення вина почали користуватися бентонітовими глинами, які містять не менше 80% колоїдної фракції.

Такий великий зміст тонкодисперсної речовини обумовлює цінні якості бентонітових глин: високі адсорбційні властивості і здатність утворювати за певних умов тонкі суспензії в рідинах.
При розчиненні бентонітов у воді утворюються полідисперсні розчини, колоїдні частинки яких заряджені негативно, що указує на те, що вони можуть бути успішно використані для освітлення вин, частинки муті яких заряджені позитивно. Кращі результати виходять при освітленні бентонітом вин з білковими помутніннями, зокрема переоклєєнних вин. Механізм видалення з вин білкових помутнінь бентонітамі пояснюється коагуляцією при нейтралізації негативно заряджених колоїдних частинок бентоніта позитивно зарядженими частинками білкових речовин, а також адсорбцією їх і подальшим осіданням.
У 1914 р. Філатов вперше в нашій країні застосував для обклеювання вин бентонітову глину Аськанського родовища Махарадзевського району (Грузинська РСР), названу аскан-гель. Хімічний склад аськангеля з ділянки Мтіс-пірі наступний (у %):
Перші ж досліди показали, що аськангель цілком придатний для обклеювання вина і у багатьох випадках з успіхом може замінити дорогі органічні обклеюючі речовини.
Перші досліди застосування бентоніта як речовина, що знижує вміст заліза в провині, були проведені Мизникової в 1942 р. з огланлінським бентонітом, що здобувається біля станції Джебел, Ашхабадської залізниці.
За даними Узбецької філії Академії наук СРСР, огланлінський бентоніт має наступний склад (у %): У 1947 р. досліди по застосуванню огланлінського бентоніта для освітлення вин були виконані Лозою і Увечері. Дослідження показали його вельми високу освітлюючу здатність. Згідно інструкції, розробленою Лозою і Увечері, бентоніт для обробки вина розмелюють або протирають через тонке сито. Відсіяний порошок розтирають з п'ятьма частямі (по вазі) води до отримання однорідної густої набряклої маси. З цієї маси готують 5- або 10%-ную водну або водно-винну суспензію бентоніта.
Водна суспензія застосовується для освітлення плодово-ягідних вин, при виготовленні яких додається вода. Для освітлення виноградних вин готують водно-винні суспензії.
Для приготування водно-винної суспензії на кожних 5 частин набряклої маси додають 4 частини вина, після чого всю масу перемішують і залишають в спокої. Через добу суспензію ретельно добалтивают, після чого її можна застосовувати для осветленія
провина. Попередня проба на освітлення вина суспензією бентоніта проводиться, як завжди, при пробному обклеюванні вина в циліндрах по 200 мл. У циліндри, починаючи з першого, вводять 0,5; 1; 1,6; 2 і так далі мл, що відповідає 0,25; 0,50; 0,75 л і так далі 10%-ной суспензії на 1 гл провина.
Досліди з аськангелем для освітлення вин були проведені також в 1949 р. співробітником Закавказької філії «Магарач» Родопуло, яка рекомендує наступний спосіб. Невеликі шматки аськангеля вагою до 0,5 кг розмочують в гарячій воді. Для кращого набухання спочатку підливають таку кількість води, яка необхідна, щоб покрити шматки аськангеля. Після закінчення 24 годин, коли аськангель набубнявіє, його добре перемішують і поступово доливають водою з розрахунком отримання 10%-ной (по вазі) суспензії.
Шляхом проведення пробного освітлення визначають необхідну для узятого вина кількість сухого аськангеля, яке перераховують на 10%-ную водну суспензію. До розрахованої кількості водної суспензії додають двух-трехкратноє кількість вина і ретельно перемішують. Заготовлену таким чином водно-винну суспензію вливають у вино, проціджуваючи через полотно, поміщене у воронку. Після додавання суспензії аськангеля вино перемішують протягом 20 хвилин. Повне освітлення зазвичай наступає через 10-12 днів. Зняття вина з осаду рекомендується сполучати з фільтрацією.
Практика показує, що бентоніт не можна вважати за універсальний обклеюючий матеріал, оскільки він не завжди дає позитивний ефект. Кращі результати виходять з білими столовими винами. Червоні вина декілька втрачають своє забарвлення. Велика частина міцних і десертних вин також добре освітлюється аськангелем.
Необхідно рекомендувати у кожному окремому випадку перш ніж приступити до обробки великих партій вина, заздалегідь провести пробне обклеювання невеликої кількості цього вина.
Побоювання винарів, що бентонітові глини сильно знижують кислотність вин, необгрунтовано. За даними багатьох досліджень, пониження не перевищує 0,2 грама/л. Проведене Родопуло порівняльне випробування восьми зразків бентонітових глин, узятих з родовищ різних районів СРСР, зокрема огланлінських і аськангеля, показало перевагу останню.
Вугілля деревинний і тваринний застосовують у виноробницькій практиці виключно для знебварвлення вина і для видалення з нього сторонніх запахів і неприємних присмаків. Він дуже різко діє на вино, сильно знижуючи його якості.
Вугілля, володіючи високою адсорбуючою здатністю, окрім знебварвлення, віднімає у вина букет і смак. Тому для нормальних здорових вин він ніколи не застосовується. Вугілля необхідне лише в тих випадках, коли хочуть виправити який-небудь порок вина: неприємний присмак, сторонній запах. Тваринне вугілля діє значно енергійно деревинного. Кількість деревного вугілля для знебварвлення бочки вина ємкістю 50 дкл коливається від 2 до 5 кг і залежить від ступеня знебварвлення, якого хочуть досягти. Тваринне вугілля досить на ту ж кількість 250-600 грама.
У продажу є спеціально виготовлене очищене тваринне вугілля у вигляді тонкого порошку. При невпевненості в чистоті вугілля його необхідно спочатку промити слабким розчином соляної кислоти для нейтралізації лужності, а потім чистою водою до зникнення кислої реакції.
Діатомітом (інакше кизельгур, трепел, діатомова або інфузор земля) є сильно подрібнений порошок сіруватого кольору, що складається з кременевих панцирів діатомових водоростей і володіє адсорбуючими властивостями. Мікроскопічні дрібні лусочки, дуже різноманітні за формою (довгасті, незграбні, круглі), при введенні у вино утворюють густу сітку, що фільтрує, чудово облягає зважені в провині частинки, навіть колоїди.
Діатоміт, що є чистим кремнеземом, нерозчинним в провині, у багатьох випадках є незамінною освітлюючою речовиною. У виноробницькій практиці він має велике значення як супутник желатину, риб'ячого клею і інших обклеюючих речовин і особливо як речовина, що засмічує, при фільтрації, переважно на матерчатих фільтрах.
Засмічення фільтрів, зроблене 5-10 грама діатоміту на 1 м2 поверхні, що фільтрує, дає прекрасні результати і майже не зменшує їх продуктивності. При фільтрації вин із слабкою муттю (майже прозорих) необхідно додавати невелику кількість желатину, Альбуміну або розчинного казеїну, оскільки в самому вині залишається недостатня кількість колоїдних речовин для закріплення частинок діатоміту в шарі, що фільтрує.
Це незамінна у багатьох випадках обклеююча речовина майже абсолютно не застосовується у нас, не дивлячись на те, що на території Радянського Союзу, в районі Середньої Волги, на Південному Кавказі, на Уралі і на Україні є значні родовища цього прекрасного освітлюючого матеріалу. Нашим науково-дослідним установам необхідно вести подальше вивчення нерідко вживаних місцевим населенням для очищення вин мінеральних освітлювачів (каоліни і діатоміти) і дати виноробницькій промисловості хороші обклеюючі речовини.

Техніка проведення обклеювання

Цілі термічної обробки вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved