Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Пастеризація вина

Пастеризація вина полягає в тому, що вино піддають нагріванню до 55-65° протягом короткого часу без доступу повітря.
Мета пастеризації у виноробстві двояка: по-перше, убити мікроорганізми, що знаходяться в провині; по-друге (для молодих вин), прискорювати дозрівання і цим поліпшити смак вина.
Пастер довів, що всі захворювання мікробіального походження (оцетове скисання, турн, згіркнення, ожиріння та інші) можуть запобігти, якщо вино простерілізовать. Разом з цими дослідженнями Пастер показав, що вина, навіть найтонші, піддані дії підвищеної температури, дуже добре її переносять, набуваючи при цьому стійкості і поліпшуючись в смаку. При подальшій витримці вони набувають вищих якостей в порівнянні з винами, що витримуються в звичайних умовах. Правда, стійкість, що отримується винами після нагрівання, не оберігає їх від захворювань, які за деяких умов можуть з'явитися і в пастеризованих винах, але все таки вина будуть стійкішими.
Такі загальні положення введеного Пастером у виноробницьку практику способу боротьби із захворюваннями вин, який по його імені і отримав назву пастеризації.
Для нормального перебігу пастеризації необхідно, щоб вино було цілком прозорим. Інакше речовини, що знаходяться в зваженому стані, розчиняючись або змінюючись від нагрівання, можуть змінити смак вина. Вино в пляшках пастеризують зараз же після розліва, коли в нім немає ніякого осаду. Внна, що мають в пляшках осідань (відлежування), перед нагріванням декантирують в чистий посуд.
Вино, що знаходиться в бочках, якщо воно непрозоре, перед пастеризацією повинно бути профільтровано без доступу повітря, щоб уникнути поглинання кисню. Нагрівання у присутності кисню викликає посилене окислення вина, що супроводиться появою в тим увареного смаку. Для вин, що важко очищаються фільтрацією, перед пастеризацією застосовують обклеювання.
Операцію нагрівання слід проводити так, щоб вино, що увійшло до апарату (пастеризатор) холодним, вийшло з нього також холодним. Дійсно, якщо з пастеризатора в приймач вино поступить нагрітим, немає сумніву з тому, що в результаті сильної дії кисню, обумовленого нагріванням, забарвлення і букет вина різко зміняться, і воно швидко отримає характер передчасно постарілого. Цю обставину необхідно завжди враховувати при пастеризації.
Правильно проведена пастеризація молодих ординарних вин значно покращує їх якість. При пастеризації у жодному випадку не слід підвищувати температуру понад 70°, оскільки при цьому пастеризовані вина набувають характерного присмаку упевненості, вираженого тим яскравіше, чим вище температура і чим продолжітельнєє нагрівання. Температура, руйнівна оксидазу, знаходиться також в межах 55-65°.
У виноробницькій практиці пастеризація застосовується головним чином для убивання хвороботворних мікроорганізмів в хворих винах. У виноробницькій практиці пастеризації піддаються вина в бочках, пляшках і інших ємкостях. Апарати, в яких проводиться нагрівання вина, називаються пастеризаторами.
Пастеризатори для бочкового і темно-зеленого вина можуть бути періодичної або безперервної дії. Пастеризатори для бочкового вина. Пастеризація бочкових вин застосовується частіше, ніж пастеризація темно-зелених, і є вельми ответствєїной операцією.
Апарати для бочкової пастеризації повинні задовольняти наступним вимогам:
1) підвищення температури вина в них повинне відбуватися плавно, за рахунок скорочення притоки вина в пастеризатор або посилення нагрівання, або за рахунок сумісної дії обох чинників;
2) температура пастеризації весь час має бути постійною;
3) у всіх частинах апарату нагрівання повинне відбуватися рівномірно. Для цього при одній і тій же температурі кількість вина, що доводиться на одиницю поверхні, в рівні проміжки часу має бути постійним;
4) вино повинне поступати в нагрівач тонким шаром, щоб швидше і равномернєє нагрітися до заданої температури;
5) на шляху вина в пастеризаторі не повинно бути яких-небудь звужень, перегородок, що затримують тверді частинки, що виділяються з вина при нагріванні. Можливе пригорання цих частинок може додати провину неприємний присмак і запах;
6) пастеризація повинна відбуватися при повній відсутності повітря в апараті, тому в конструкції пастеризатора слід уникати яких-небудь пазух, кишень, в яких при наповненні могло б затриматися повітря;
7) вино повинне виходити з пастеризатора максимально охолодженим, для чого використовують те, що поступає в пастеризатор вино;
8) необхідно, щоб що виділяються з вина при пастеризації гази і летючі продукти могли бути знову поглинені вином при його охолоджуванні;
9) пастеризатор повинен легко стерилізуватися парою і без утруднень розбиратися на частини для огляду, ремонту і чищення;
10) частини апарату, дотичні з вином, мають бути зроблені з матеріалів, що володіють великою теплопровідністю, і не піддаватися розчинювальній дії вина. Кращим матеріалом для цієї мети є червона мідь, посріблена або вилуджена чистим оловом, і неіржавіюча сталь.
Розрізняють декілька типів пастеризаторів, вживаних у виноробницькому виробництві для нагрівання бочкового вина. Всі вони безперервної дії і побудовані по одній схемі.
Трубчасті пастеризатори. Трубчастий розбірний пастеризатор Гипроспіртвіно по конструкції схожий з охолоджувачем. Його основні частини: теплообмінник, підігрівач, камера, в якій на деякий час затримується нагріте вино, і охолоджувач. Всі ці частини складаються з трубчастих елементів.
Теплообмінником є пучок луджених мідних труб діаметром 20-25 мм, увязнених в сталевий кожух, покритий зсередини кислототривким лаком. Теплообмінник складається з шести елементів (труб), підігрівач - з одного і охолоджувач - з двох. Труби охолоджувача також мідні луджені. Всі інші частини виконуються з чорного металу і покриваються усередині кислототривким лаком. Всі елементи збірні і змонтовані на рамі з кутового заліза. Завдяки цьому огляд, ремонт, лудіння і покриття лаком здійснюється без утруднень.
Камера для витримки вина (при температурі пастеризації) є трубою діаметром 100 мм, завдовжки 2 м. Всі частини пастеризатора зовні покриті ізолюючими матеріалами.
Принципова схема пастеризатора зображена па мал. 116.

прінципіальная схема пастеризатора Гипроспіртвіно

Вино подається на пастеризацію в теплообмінник через вентиль 1 (шлях його показаний суцільною лінією), де зустрічається з вином, що повертається після обробки і має температуру пастеризації (шлях обробленого вина, рухомого між трубами теплообмінника, показаний пунктирною лінією), і нагрівається за рахунок охолоджування обробленого вина. З теплообмінника вино поступає в підігрівач, де нагрівається пором до температури пастеризації, і прямує в камеру для витримки в ній протягом декількох хвилин.
Тривалість перебування вина в камері залежить від мети, поставленої при пастеризації, і пов'язана з продуктивністю пастеризатора. Останню регулюють за допомогою вентиля 1. Після нетривалого перебування вина в камері воно поступає через теплообмінник (рекуператор) в охолоджувач, де охолоджується водою з водопроводу і виходить з пастеризатора через вентиль 2. Використання тепла залежно від продуктивності апарату і температури вина складає 60-80%. Витрата пари на пастеризацію 1000 л вина складає 25-40 кг
Пластинчасті пастеризатори. Пластинчасті пастеризатори, що набули широкого поширення у ряді галузей харчової промисловості, з успіхом шріменяются у виноробницькій промисловості для пастеризації виноградних соків і вина. Їх перевага перед іншими конструкціями пастеризаторів полягає в тому, що вони прості по пристрою, зручні в збірці і при ремонті, володіють великою продуктивністю при порівняно невеликих габаритах.
Швидке нагрівання вина в тонкому шарі і велика швидкість протікаючої рідини обумовлює високі теплотехнічні показники і економічність цих пастеризаторів.
Пластинчасті пастеризатори мають самі різні конструкції, але принципова схема їх пристрою мало відрізняється одна від одної.

пастерізатор "Альфа-Лаваль" мазкі Р-11-е

Приводиться опис пластинчастого теплообмінника (пастеризатора) однієї з останніх конструкцій «Альфа-Лаваль» мазкі Р-11-е (мал. 117).
Пастеризатор складається з чавунної станини з направляючими штангами, на які підвішуються пластини і проміжні прокладки з неіржавіючої сталі і по яких переміщаються чавунні диски зажімочного апарату. На станині змонтований також терморегулятор «Самсон». Кожна пластина має з двох сторін подовжні поглиблення. У зібраному апараті при щільному стискуванні стяжним гвинтом між пластинами і проміжними прокладками утворюються вузькі простори (камери), по яких протікають рідини. З одного боку протікає вино, з іншої - тепло - або хладоноситель. Змішення рідин, що протікають по камерах з того і іншого боку пластин, виключається завдяки герметичності, що досягається стискуванням пластин. Апарат може працювати при тиску до 3 атм. Пастеризатор (див. мал. 117) має три секції: рекуператор А, нагрівач Би і охолоджувач В, а також камери і для витримки нагрітого вина при температурі пастеризації.
Вино подається спочатку в секцію рекуперації А через штуцер 4, де підігрівається пастеризованим вином, що виходить. Потім вино поступає в секцію нагрівання Б, де воно нагрівається парою до заданої температури пастеризації і далі через терморегулятор «Самсон» 9 в камери і. Тут нагріте вино витримується строго певний час, після чого, пройшовши через рекуператор А, де воно віддає своє тепло тому, що поступає в пастеризатор провину, переходить в секцію охолоджування Ст. В секції охолоджування пастеризоване вино доводиться холодною водою до температури, яку воно мало до надходження в пастеризатор.
На ріс.118 зображена схема процесу проходження вина через пастеризатор.

схема процесів проходження вина через пастеризатор

Пастеризатор для темно-зеленого вина.

пастерізатор для темно-зеленого вина

На мал. 119 зображений найбільш поширений в даний час пастеризатор для темно-зеленого вина. Пастеризатори цього типу застосовуються у виноробницькій і пивоварній промисловості.
Зважаючи, що в результаті нагрівання вин зазвичай відбувається випадання в них опадів і помутніння, темно-зеленій пастеризації піддають вина або добре оброблені, або що заздалегідь пройшли бочкову пастеризацію.
Пляшки наливають вином і укупорівают пробкою, залишаючи в них невеликі повітряні камери (4-5 мл). Щоб уникнути витискування пробки при розширенні вина, на шийку пляшки надягають дротяну вуздечку або спеціальний закріплювач. Пляшки поміщають в металеві корзини і встановлюють на спеціально влаштовані вагонетки, які всовуються в камери пастеризатора, що герметично закриваються. Нагрівання проводиться гарячою водою. Терморегулятор дозволяє подавати воду, поступово підвищуючи або знижуючи її температуру. Це дає можливість автоматично довести температуру вина до 65-75±, а потім охолодити його до 16-20°. При цій температурі пастеризатор розвантажують і завантажують знов. Поступове нагрівання і охолоджування оберігає пляшки від бою і зменшує втрати вина, в порівнянні з пастеризаторами темно-зеленого вина інших конструкцій.
Продуктивність однієї камери від 300 до 400 пляшок в годині Багатокамерні пастеризатори цієї конструкції мають продуктивність залежно від числа камер.

Обробка столових і десертних вин нагріванням до різних температур

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ВИН

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved