Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ЕГАЛІЗАЦІЯ І КУПАЖ ВІНА

Якість молодого вина залежить від багатьох чинників: від екологічних і метеорологічних умов виноградарства, часу збирання, якості винограду, методів переробки його на сусло, ходу бродіння і інших. Все це в крупних господарствах виявляється в тому, що не можна знайти абсолютно ідентичних вин навіть серед тих, які виготовлені з одного і того ж сорту винограду, зібраного з одного виноградника. Кожна партія вина має свою індивідуальну якісну зовнішність і своєрідні відтінки, нерідко явно уловлювані при органолептичній оцінці або хімічним аналізом.
У наших виноробницьких господарствах збір винограду зазвичай починається декілька раніше його технічної зрілості. Тому вина, приготовані з винограду перших днів збору, мають велику кислотність і меншу спіртуозность, чим подальші. Це відмінність у складі вина стає вельми значною, якщо збір винограду затягується.
Виноград одного і того ж сорту, зібраний в один і той же день, але з схилів різної експозиції, також може значно розрізнятися по складу. Це, у свою чергу, відіб'ється на якості вина.
Зрозуміло, що один і той же сорт винограду, віджатий на пресах різних систем (гідравлічному або безперервної дії), дасть вина, різні по складу.
Такі причини, що обумовлюють різноманітність складу молодих вин.
Під час першої переливки змішують вина одного і того ж сорту і типу. Ця операція називається егалізацією. Часто егалнзация викликається не тільки бажанням отримати однорідну партію вина одного і того ж сорту, але також і необхідністю виправити деякі недоліки вин, наприклад, зсув дуже кислотного і слабоградусного провина перших зборів з міцнішим і в той же час недостатньо кислотним вином останніх зборів. Таким же чином можна виправити рано зняте з вичавки червоне вино із слабким забарвленням додаванням до нього терпкого і густопофарбованого.
Егалізація шампанських віноматеріалов при першій переливці носить назву ассамбляжа.
Залежно від мети, винар удається до змішення вин з різних сортів винограду з різних місцевостей і районів, різних років і типів - сухих з солодкими, червоних з білими. Ця операція, що має широке застосування у виноробницькій практиці, носить назву купажа.
Купаж - прекрасний засіб поліпшення якості вина. Таких сортів винограду, які самостійно давали б високоякісні, цілком закінчені вина, дуже мало. До них можна віднести, наприклад, Рислінг, Сильванер, Каберне, Сапераві, Мускат і деякі інші. В більшості випадків з одного сорту в чистому вигляді не можна отримати вина, що володіє необхідними якостями: гармонійністю, м'якістю, тонкістю. Дуже багато сортів дають вина негармонійні, такі, що володіють дефектами, наприклад, підвищеною кислотністю, або, навпаки, плоскі і малоекстрактні (рідкі), грубі.
Користуючись купажем, винар може виправити їх недоліки і отримати гармонійні якісні вина.
Практика виноробства має великий досвід в цьому напрямі. Можна перерахувати багато вин, що мають світову популярність, які готуються купажем певних сортів, причому змішення цих сортів проводять або в підвалі при обробці вина, або на винограднику шляхом змішаної посадки потрібних сортів в певній пропорції і подальшої сумісної нх переробки. Такі Мадера «Массандра», що виготовляється з сортів Вердельо і Серсиаль, Токай «Ай-даїіль» - з сортів Фурмінт і Гарс-льовелю, червоні вина Бордо, які готуються купажем головним чином сортів Каберне-Совіньон, Каберне чорний, Карменер, Мальбек і Верло. Висока якість сотернських вин багато в чому обумовлюється прекрасним поєднанням в купажі сортів Семільон, Совіньон і Мюськадель.
У Радянському Союзі майже всі високоякісні їдальні і велика частина десертних марочних вин є сортовими, тобто приготованими з одного сорту. Такі грузинські столові вина Ркацителі і Сапераві з різних районів. Ріслінги, Аліготе, Каберне та інші, а також десертні - муськати, Алеатіко, Буаки, Тербаш та інші. Прагнення окремих виноробницьких організацій створити якомога більше марок вин привело до надмірного розширення асортименту вин, значна частина яких не має достатньої сировинної бази, що забезпечує їх щорічний безперебійний випуск в більш менш значній кількості.
Враховуючи це ненормальне положення, перед виноробством неодноразово ставилося питання про перегляд вельми обширного асортименту вин Радянського Союзу, припинення виробництва вин, що випускаються в незначній кількості унаслідок незабезпеченості їх сировинною базою, і одночасно про відвели ченії випуску великих однорідних партій високоякісних купажних вин.
Мета купажування:
1. Отримання однорідних стандартних вин. Це завдання має особливе значення для крупних виробництв, що випускають щорічно великі партії вина, які вже відомі споживачеві протягом багатьох років.
Споживач до них звик і вимагає збереження їх якості з року в рік.
Винар повинен враховувати вимоги споживача і умілим купажуванням щорічно вносити ті або інші корективи до складу вин, що коливається у зв'язку з метеорологічними і іншими умовами року урожаю.
2. Виправлення недоліків складання вина.
Винареві часто доводиться зустрічатися з винами, що мають ті або інші недоліки в складанні, наприклад, підвищену або, навпаки, недостатню кислотність, слабке забарвлення, малу спіртуозность і т. п.
Маючи в своєму розпорядженні вина різного складу, винар дістає повну можливість виправляти ці недоліки купажуванням вин, взаємно доповнюючих одне інше.
Значні труднощі виникають перед винарем, якщо яке-небудь вино володіє декількома недоліками, що підлягають виправленню, наприклад, підвищеною кислотністю, слабким забарвленням і зниженою спіртуозностью. В цьому випадку винареві доводиться підшукувати для купажа серед наявних у нього в підвалі вин вже не одне, а два-три, а іноді і більше вин, які у поєднанні з вином, що володіє вказаними вище недоліками, дали б вино нормального складання.
Необхідно відзначити, що зі всіх купажів, вироблюваних винарями, найбільш важким є купаж, що має завданням виправлення складання вина.
3. Омолоджування вина. Через низку обставин нерідко трапляється, що вина залишаються в бочках значно довше покладеного часу. В результаті цього придбані ними під час витримки якості починають знижуватися.
Унаслідок випадання фарбувальних речовин зменшується інтенсивність їх забарвлення, погіршується букет і дегустація встановлює іноді появу в смаку неприємних тонів, вказуючих на розкладання, що почалося. Як правило, ці вина прийнято купажіровать з молодими винами. Такий купаж в більшості випадків дає дуже добрі результати, оскільки молоде вино набуває відтінків старого і в той же час недоліки перетриманого в бочках вина нівелюються завдяки якостям молодого вина.
4. Виправлення порочних вин. Купаж є дуже ефективним засобом для виправлення і поліпшення вин, що володіють якими або пороками. Купажування вин з пороками, викликаними хімічними змінами в них, наприклад, при почорнінні, побуренії, посизенії в той момент, коли процес хімічних змін проходить в провині активно, неприпустимо, оскільки це викликає пониження якості або псування всього ськупажірованного вина.
Особливе значення має купаж для вин з різними сторонніми присмаками. У тих випадках, коли присмак в провині виражений слабо, купаж із здоровим вином може цілком виправити його смакові якості. При сильно вираженому присмаку купажем не завжди можна добитися цілком нормального смаку вина, але в усякому разі смакові якості його поліпшуються в тим більшому ступеню, ніж більше здорового вина увійшло до купажа. Так можна виправити або значно поліпшити вина, що володіють цвілевим, дріжджовим, гнильним і іншими присмаками.
5. Виправлення хворих вин. Хворі вина, в яких в результаті діяльності мікроорганізмів відбулися зміни в хімічному складі, без попереднього лікування у жодному випадку не повинні вводитися в купаж. Змішення з хворим вином спричиняє за собою зараження здорового вина, що увійшло до купажа. Вина із зачатками захворювань можуть бути спожиті для купажа тільки після попередньої пастеризації. Так, можна виправити купажуванням вина в першій стадії захворювання оцетовим скисанням, згіркненням і молочнокислим бродінням. Як правило, після купажа ці вина повинні підлягати швидкій реалізації щоб уникнути повторного розвитку в них хвороботворних мікроорганізмів. Вина, в яких захворювання розвинулося значно, для купажа непридатні.

ПРОВЕДЕННЯ ПРОБНОГО КУПАЖА

ТЕХНІКА ПРОВЕДЕННЯ КУПАЖІВ

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved