Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

ХВОРОБИ ВІНА

Виноробницьке виробництво з правильно організованим технохимічеським і мікробіологічним контролем гарантує вина від захворювань і появи в них пороків, що знижують їх якість. Винар повинен не тільки лікувати хворі вина, але і попереджати появу в них захворювань і пороків, враховуючи, що хворі вина володіють здатністю заражати здорові.
Загальні попереджувальні заходи, які є надійною гарантією проти захворювання вин, зводяться до звичайних прийомів раціонального виноробства. Найголовніші з них:
1) ретельне сортування винограду при зборі, відбір хворих і зіпсованих кетягів і ягід;
2) хороше очищення і дезинфекція (обкурювання і прожарення) всієї тари, необхідної для збору і переробки винограду і бродіння сусла;
3) швидка доставка винограду на вінзавод і негайна переробка його на сусло;
4) відстоювання сусла перед бродінням з попереднім обкурюванням або сульфітуванням;
5) застосування чистих культур дріжджів при бродінні;
6) регулювання температури під час бродіння;
7) ретельне перемішування мезги при бродінні червоних вин;
8) регулювання величини дійсної кислотності;
9) регулярна доливка бочок з вином.
Окрім цих профілактичних мерів, уміле і своєчасне застосування сірчистого ангідриду в більшості випадків гарантує вина від зараження і розвитку в них шкідливих мікроорганізмів.
Алкоголь, що є також антисептиком, при змісті його понад 15% вже значно оберігає вина від захворювань. При перших ознаках появи хвороби вина (втрата прозорості, зміна забарвлення, погіршення смаку, поява невластивого вину запаху і т. п.) необхідно терміново приступити до лікування. Чим раніше виявлена хвороба і чим швидше почато лікування, тим вірогідніше, що вино буде вилікувано і якість його відновлена. При лікуванні вин необхідно перш за все знищити збудників захворювання, а потім відновити якість хворого вина. Кожне захворювання вимагає спеціальних лікувальних мерів, проте, окрім них, наукою і практикою виноробства відвіку встановлено два основні прийоми, якими користуються майже у всіх випадках, коли необхідно знищити збудників тієї або іншої хвороби: пастеризація і сульфітування. Застосування цих випробуваних протягом багатьох десятиліть прийомів дає завжди надійні результати і є вірним засобом боротьби з самими різними хворобами вина.
Крім того, треба широко користуватися регулюванням дійсної кислотності, яке, окрім попереджувальної дії, має у багатьох випадках також і лікувальне значення.
Вище нами була детально розглянута пастеризація як метод теплової обробки вина. Описана була техніка проведення пастеризації і вживана апаратура. Указувалося також, що основним призначенням пастеризації у виноробстві є знищення хвороботворних мікроорганізмів. Кажучи про хвороби вина і їх лікування, необхідно дати відповідне уявлення про пастеризацію як метод боротьби із захворюваннями вина.
Вище указувалося, що температура, прийнята при пастеризації вин, знаходиться в межах 55-65°, причому вона нижче для вин, більш алкоголічних і кислотних, і вище для слабоалкоголічних і малокислотних. Так, наприклад, для їдалень слабоалкоголічних вин із зниженою кислотністю необхідно підвищувати температуру пастеризації до 65°, для столових вин середній склад досить 60°, і для алкоголічних і кислотних вин немає потреби піднімати температуру вина вище 55є.
М. А. Мальцева, досліджуючи мікроорганізми, що зустрічаються у винах, встановила, що найбільш термостійким є Saccharomyces pombe, який повністю гинув тільки при 75°. Враховуючи, що термоустойчивость мікроорганізмів у присутності спирту в середовищі значно знижується, досвідченим шляхом вона встановила, що при визначенні оптимальної температури пастеризації вина можна користуватися наступною формулою:

определеніє оптимальної температури

З приведеної формули виходить, що температура пастеризації вина (у °С)
столового фортецею 14-9 % о .. .. 55-65
десертного 16-13 % о. ... 50 -55
міцного 20-17% про ........45-50
Для руйнування бактерій турну, за даними Ж. Вамтра, у винах, що містять 8% спирту при кислотності 4,7 грама/л, що титрує, достатньо нагрівання до 60° протягом 15 секунд, бактерії ожиріння гинуть при нагріванні до 60° протягом хвилини. Ті ж умови смертельні для оцетових бактерій і мікодерми. Бактерії маніїтного бродіння гинуть лише після полутора-двухмінутного нагрівання при 60°. Для руйнування еноксидази потрібна дія температури 65° протягом 2 хвилин.
Сульфітування, як і пастеризація, є вірним засобом боротьби з хворобами вина. Вище указувалося, що сірчистий ангідрид, залежно від вживаних доз, які варіюють від 0,1 до 1 грама/л, стимулює, уповільнює, тимчасово припиняє діяльність дріжджів і, нарешті, вбиває їх.
Бактерії набагато чутливіше до дії сірчистого ангідриду, чим дріжджові організми. Часто буває цілком достатньо невеликої дози сірчистого ангідриду (20-30 міліграм/л), щоб припинити діяльність хвороботворних бактерій. Плівчасті дріжджі, які також є збудниками захворювань (цвель) вин, для повного знищення вимагають значно вищих доз (300 міліграм/л).
Не всі хвороби однаковою мірою піддаються лікуванню. Якщо такі захворювання, як, наприклад, цвель, виліковуються найпростішими прийомами (переливка в чисті, добре обкурені бочки), то вельми поширена хвороба оцетове скисання не піддається радикальному лікуванню і може бути лише припинене її подальший розвиток. Кожна хвороба в результаті діяльності мікроорганізмів, що викликали її, вносить більш менш глибокі зміни до складу вина. Не залишаються безслідними і ті лікувальні заходи, які застосовують для припинення хворобі. Хвороба і подальше лікування вина завжди супроводяться пониженням його якості в е р б більшості випадків зникненням букета і аромату; пониження якості тим значніше, чим глибше зміни в провині, проведені захворюванням. Нерідко вина після лікування непридатні для самостійного використання і можуть бути лише узяті в купаж з іншими, кращими винами.
Винар перш за все повинен точно визначити хворобу вина, а потім вже приступити до його лікування.
В більшості випадків захворювання вина можна встановити і по його зовнішніх ознаках: специфічному запаху і смаку, помутнінню і іншим. Не слідує, проте, обмежуватися обстеженням тільки зовнішніх ознак і органолептичною оцінкою вина. Точні вказівки про характер і природу захворювання вина винар повинен отримати при технохимічеськом і мікробіологічному контролі. Знаходження при мікробіологічному дослідженні тих або інших збудників хвороб ще не служить доказом того, що вино хворе. Тільки хімічне дослідження дозволяє винести остаточний висновок про захворювання вина. Безперечним показником є підвищення змісту летючих кислот в досліджуваному вині. Виходячи з відомого положення, що діяльність патогенних мікроорганізмів в провині за дуже рідкісним виключенням спричиняє за собою утворення летючих кислот, можна за даними про підвищення змісту цих кислот в провині зробити вивід, що в провині здійснюється патологічний процес.
Мікроорганізми, що викликають захворювання вин, діляться на дві групи:
а) мікроорганізми аеробні, такі, що мають потребу для своєї життєдіяльності в кисні повітря і що гинуть в його відсутності;
б) мікроорганізми анаеробні, такі, що не мають потреби для своєї життєдіяльності в кисні повітря, поволі розвиваються або зовсім гинуть при доступі повітря (облігатні анаероби).
Таке різке ділення не цілком відповідає дійсному стану речей, оскільки всі мікроорганізми в більшій або меншій мірі мають потребу для свого розвитку в кисні.
Різниця полягає в тому, що аеробні мікроорганізми беруть кисень з повітря, а анаеробні отримують його від речовин середовища, в якому вони живуть. Деякі мікроорганізми, наприклад, дріжджі, зазвичай ведучі анаеробний спосіб життя, можуть існувати і при доступі повітря. Такі мікроорганізми носять назву факультативних (умовних) анаеробів.
Відповідно до сучасних уявлень про окислювально-відновні реакції ділення мікроорганізмів на аеробних і анаеробних втрачає своє значення. Насправді, оцетові бактерії, які завжди вважалися за різко виражені аероби, як ми знаємо, можуть чудово розвиватися при повній відсутності кисню у присутності метиленової сині як акцептор водню. В даний час відомо вже немало таких мікроорганізмів.

Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами

Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved