Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Хвороби, що викликаються аеробними мікроорганізмами

Цвель вина (винна цвіль). Цвель (інакше колір) вина - найбільш хвороба, що часто зустрічається в підвальному господарстві; вона характеризується появою на поверхні вина білуватої або брудно-жовтої плівки, що утворюється плівчастими дріжджами.
Плівка ця буває то гладкою, ніжною і тонкою, то щільною, твердою, зібраною в численні складки, які покривають суцільно всю поверхню вина. Вино під плівкою часто спочатку залишається абсолютно прозорим, але з розвитком хвороби, коли старі шари починають відриватися і осідати на дно, вино каламутніє. Забарвлення вина при його захворюванні цвелью залишається без зміни. При сильному розвитку плівки через шпунтовий отвір бочки відчувається неприємний, часто згірклий запах.
У початковій стадії хвороби смак вина помітно не змінюється, проте після тривалої дії плівки вина набуває неприємний запах і смак і врешті-решт перетворюється на рідину, що не містить алкоголю, яку вже не можна назвати вином. Збудники цієї хвороби: плівчасті дріжджі (Мусоdeгmа vini) (мал. 149), ганзенула (Напsenula), піхия (Рichia), зігопіхия (Sigopichia), торула (Тorula) та інші.

пленка  квітнули

Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 24- 26°. Нижче 4є і вище 34° розвиток плівчастих дріжджів зовсім зупиняється, але клітки при цій температурі не відмирають Смертельна для всіх плівчастих дріжджів, навіть найвитриваліших, температура 60° за умови дії її не менше 5 хвилин.
Здібність до розмноження плівчастих дріжджів пригнічується за наявності в провині 10% про. алкоголю. Практика показує, що на поверхні вин, що містять 12% про. алкоголю і вище, плівчасті дріжджі зазвичай не розвиваються.
Сірчиста кислота, що знаходиться у вільному стані, перешкоджає розвитку більшої частини плівчастих дріжджів, проте для повного знищення деяких форм, таких як, наприклад, ганзенула, необхідно до 300 міліграма/л сірчистої кислоти, а деякі штами мікодерми вимагають ще більших доз. За спостереженнями ряду дослідників, вина, багаті таніном менш схильні до захворювання цвелью, чим бідні їм. Плівчасті дріжджі, як і винні, потрапляють в сусло разом з ягодами винограду. При зіткненні з повітрям відкритої поверхні вина, наприклад в чані або в неповній бочці, вони починають розвиватися і викликають в провині захворювання цвелью.
Плівчасті дріжджі можуть дуже довго жити в провині. У 25-річних темно-зелених винах знаходили живі плівчасті дріжджі.
Шкода, що заподіюється вину цвелью, залежить від ступеня її розвитку. Органічні речовини сусла і вина в результаті життєдіяльності плівчастих дріжджів абсолютно спалюються. Так, наприклад, алкоголь в процесі дихання плівчастих дріжджів спочатку окислюється в оцетовий альдегід і оцетову кислоту, а потім розкладається на вуглекислоту і воду.
Спеціальним попереджувальним заходом проти захворювання вина цвелью є регулярна, ретельна доливка. При виявленні захворювання вина цвелью необхідно негайно приступити до його лікування.
Раціональним прийомом лікування у всіх випадках зараження цвелью є переливка вина в обкурену бочку.
У випадку якщо поразка цвелью дуже велика і вино помутніло унаслідок осідання плівки на дно, окрім вказаних операцій, вино пропускають через фільтр. Після фільтрування такі вина рекомендується пастеризувати. Фільтрування може бути замінене обклеюванням вина риб'ячим клеєм або желатином.
Після лікування вино рекомендується купажіровать з відповідними за якістю винами. Деякі винарі вважають за краще залишати вина, що пройшли лікування після квітнули, до наступного сезону виноробства і піддавати їх вторинному переброджуванню з додаванням сусла. При цьому способі виходять добрі результати. Червоні вина виправляють наполяганням на вибродівшей мезге в чанах після спуску з неї вина.
Оцетове скисання. Серед всіх захворювань вин найбільш поширеним і в той же час особливим небезпечним є оцетове скисання.
Хвороба ця характеризується тим, що на поверхні вина з'являється дуже тонка сірувата плівка. Спочатку вона прозора, але у міру розвитку хвороби товщає, приймає іноді рожеве забарвлення і утворює у стінок складки. Частини цієї плівки, що надалі відокремилися, опускаються на дно бочки, де іноді утворюють слизисті тягучі щільні маси, відомі під назвою оцетового гнізда, або оцетової матки.
Характерна ознака захворювання вина оцетовим скисанням - поява в нім запаху і смаку оцетової кислоти і її ефірів. При випробуванні такого вина в смаку відчувається жгучість і відчуття, що коле і дряпаюче, в горлі. Початкові стадії оцетового скисання прийнято називати штіхом, летючкою.
Оцетова кислота в невеликій кількості утворюється при бродінні і є тому нормальною складовою частиною вина. Вибродівшие білі вина мають 0,5-0,8 грама/л летючих кислот.
Червоні вина зазвичай містять після бродіння декілька більша кількість летючих кислот - 0,6 - 1 грама/л.
У практиці зазвичай вважають за цілком здорові вина при вмісті в них до 1 грама/л летючих кислот.
При витримці вин кількість оцетової кислоти і її ефірів зростає, тому в старих винах її зміст збільшується.
Таким чином, вимога до змісту оцетової кислоти в молодих і старих винах має бути різною. Так, наприклад, вміст в старому вині до 1,5 грама/л оцетової кислоти можна вважати за нормальний. Тоді як присутність в молодому, тільки що вибродівшем провині понад 1 грам/л оцетової кислоти говорить про те; що бродіння його пройшло неправильно або були якісь інші ненормальні умови, що викликали підвищений вміст летючих кислот. Столове вино із змістом летючих кислот більше 2 грама/л треба вважати за зіпсований і непридатний для випуску.
Всі вказані норми змісту летючих кислот в провині для встановлення його придатності до споживання відносні. Лабораторне визначення летючих кислот встановлює тільки їх вміст в провині в незмінному вигляді і не показує їх вмісту в ефірах.
Спостереження ж говорять про те, що ефіри оцетової кислоти відчуваються смаковими і нюховими органами більшою мірою, чим сама оцетова кислота.
Розрізняють декілька видів оцетових бактерій; з них для вина найбільш відомі Васt. aсеti (мал. 150), Васt. Кutzingianum, Васt. хуlinum, Васt. pasteurianum.

bacterium aceti

При скисанні вин зазвичай головну роль грає Васt. Aсеti, представлена декількома расами. Розвитку оцетових бактерій сприяють висока температура (оптимальна 33 ), вільний доступ повітря, малий вміст алкоголю в провині і знижена кислотність.
Причини і джерела попадання оцетових бактерій, збудників захворювання оцетовим скисанням, вельми різні.
Оцетові бактерії знаходяться разом з дріжджами на виноградниках і звідси разом з виноградом потрапляють в сусло. Попадання при переробці винограду хворих і пошкоджених ягід, залишення в апаратах і пресах виноградної мезги і вичавків уповільнення в настанні забражіванія - все це створює грунт для розвитку оцетового скисання. Особлива небезпека зараження оцетовим скисанням створюється при бродінні в чанах червоних сусел з відкритою плаваючою шапкою. У шапці розвивається висока температура, а на її поверхні створюються виключно сприятливі умови длі швидкого розвитку оцетових бактерій; дріжджі ж унаслідок високої температури (вище 36°) уповільнюють свою діяльність.
Вільна поверхня в бочках, що недолили доверху, особливо сприяє розвитку оцетових бактерій.
Забруднена тара і недотримання санітарно-гігієнічних вимог у виробничих приміщеннях є дуже часто причиною зараження вина оцетовим скисанням.
Вельми велику роль в справі розповсюдження оцетових бактерій грає оцетова мушка (Drosophyla cellaris). Вона розносить зародки бактерій і швидко розмножується, відкладаючи велику кількість яєчок в щілинах і тріщинах бутов, чанів, бочок і у шпунтов. Обкурювання приміщень сіркою - кращий засіб боротьби з мушкою.
Зміни в провині, що викликаються діяльністю оцетових бактернй. вельми глибокі і в корені міняють і порушують його смакові якості. Найістотніша зміна - це окислення спирту в оцетову кислоту.
Окислення спирту при надлишку кисню і великій кількості бактерій може йти до повного згорання, з утворенням води і вуглекислоти.
Винар повинен попереджати можливість виникнення оцетового скисання і приймати запобіжні засоби, з яких найбільш важливе значення має регулярна доливка вином неповних бочок.
Лікування вин, хворих оцетовим скисанням, всіма запропонованими до теперішнього часу способами не дає позитивних результатів. Вживана іноді в практиці нейтралізація вина підставами і солями лужних і лужноземельних металів (мармуровим порошком або крейдою) не знижує змісту оцетової кислоти, оскільки насамперед нейтралізуються сильніші кислоти: винна, янтарна, яблучна. Таким чином, немає ніяких підстав рекомендувати лікування вина його нейтралізацією.
В цілях виправлення вин, хворих оцетовим скисанням, відвіку застосовується спосіб переброджування їх на свіжих вичавках. Після зброджування вино зливають в добре закурені бочки або пастеризують. Іноді пастеризацію проводять до зброджування. За спостереженнями автора, цей спосіб дає кращі результати зі всіх описаних вище.
Деякі автори рекомендують проводити переброджування хворих оцетовим скисанням вин шляхом вливання їх в бродяче сусло, стверджуючи, що при цьому відбувається відновлення оцетової кислоти в спирт.
Якими б заходами не виправляли вино, що скиснуло, його колишні якості не можуть бути відновлені.
Вина із змістом оцетової кислоти вище за 3,5 грам/л придатні тільки для дистиляцій на спирт або на виробництво оцту. Якщо вино містить летючі кислоти в кількості, що не перевищує встановлених законом норм (2 грама/л для червоних і 1,5 грама/л для білих), можна припинити подальший розвиток хвороби і зробити вино цілком придатним для реалізації. Для цієї мети рекомендується застосовувати пастеризацію або сульфітування, які вбивають оцетові бактерії і припиняють розвиток хвороби.
При пастеризації і сульфітуванні важливо стежити за чистотою ємкостей, щоб після операцій, що мають на меті знищення оцетових бактерій, не допустити повторного зараження вина.
Після пастеризації або сульфітації корисно профільтрувати (краще через стерилізуючий фільтр) або обклеїти вино з метою видалення з нього відмерлих оцетових бактерій.
Великий науковий і практичний інтерес представляє спосіб лікування вин, хворих оцетовим скисанням, Шляхом культивування хересної плівки на поверхні хворого вина. Дослідження показали, що в результаті аеробної діяльності дріжджової плівки разом з окисленням спирту відбувається руйнування оцетової і молочної кислоти. Хересний смак вина, що з'являється при цьому, дає можливість використовувати його як віноматеріал для виготовлення вина типу хереса. Такий метод повністю виліковує вина, хворі оцетовим скисанням в початковій стадії захворювання, коли вміст летючих кислот в провині не перевищує 3 грама/л. При вищому вмісті летючих кислот хересна плівка не розвивається. Відсутність надійних методів для лікування вин, уражених оцетовим скисанням, говорить про те, що заходи боротьби з ним повинні мати перш за все попереджувальний характер.

Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами

ПОРОКИ ВІНА

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved
     
      Недорого купить систему аспирации от производителя.