Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Хвороби, що викликаються анаеробними мікроорганізмами

До групи цих захворювань відносяться маннітноє бродіння, молочнокисле скисання, пропіонове бродіння (турі і пусс), ожиріння, згіркнення, мишачий присмак.
Між всіма анаеробними бактеріями, що викликають захворювання вин, існує зв'язок, і в більшості випадків хвороби ці викликаються, мабуть, не одним видом мікроорганізмів, а цілим їх комплексом. Залежно від різних умов, складу вина, температури, кислотності і тому подібне розвивається та або інша форма хвороби, з переважанням певних бактерій, яким донині все ще приписують специфічне значення. Деякі дослідники (Жюль Вентр) припускають, що всі ці бактерії походять з одного вигляду. Змінюючись морфологічно, вони проявляють себе різно з хімічного боку залежно від середовища, в якому вони знаходяться, і особливо від умов, в яких протікає їх діяльність.
Тоді як аеробні мікроорганізми (Мусоderma vini, Васt. асеti) діють на спирт вина, анаеробні мікроорганізми надають свою дію на різні складові частини вина, даючи при цьому найрізноманітніші продукти.
Хвороби ці виявляють нерідко тоді, коли вино піддалося вже помітним змінами в смаку і складі. Тому винар і особи, здійснюючі технохимічеський і мікробіологічний контроль на виробництві, повинні стежити за винами, що знаходяться на витримці, і спостерігати за щонайменшими змінами прозорості, кольору, смаку, змісту летючих кислот і особливо мікрофлори. Відмітивши ту або іншу несприятливу ознаку, можна своєчасно прийняти заходи і запобігти розвитку хвороби.
Анаеробні бактерії, що викликають захворювання вин, Ріберо-гайон розділив на дві групи: група Т, здатна розкладати винну кислоту, гліцерин і яблучну кислоту (до цієї групи належить Baсterium tartarophorum - збудник хвороби турну), і група М, яка не може розкладати винну кислоту. До цієї групи відносяться Васt. Mannitopoeum, Васt. Gауоni, Васt. intermedium, Васt. gracile, Мicrococcus variococcus, Мicrococcus acidovorax, які здатні розкладати яблучну, лимонну і інші кислоти.
Всі ці мікроорганізми, ретельно вивчені Мюллером-тургау і Остервальдером, мають загальне тільки те, що вони культивуються на середовищах, що містять різні цукру і органічні кислоти або їх солі і продукти руйнування цих речовин. Як загальне явище, бактерії групи Т мають більш подовжену форму, ніж бактерії групи М. Бактерії групи М можуть розвиватися при відносно низькому рн (3,1-3,3), вони майже не утворюють летючих кислот. Бактерії групи Т, навпаки, розвиваються тільки при підвищеному рн (вище 3,5) і утворюють летючі кислоти.
Маннітноє бродіння. Ця хвороба поширена в південних країнах з печенею і теплим кліматом. У Радянському Союзі з нею доводиться частіше зустрічатися в Азербайджанській, Вірменській і Грузинській РСР (Кахетія).
В результаті маннітного бродіння в провині утворюються шестиатомний спирт-Маніт, що має різкий солодкий смак, а також оцетова і молочна кислота.
Маннітному бродінню піддаються переважно червоні вина і рідко білі. Пояснюється це тим, що в бродячій мезге розвивається висока температура, украй сприятлива для розвитку маннітних бактерій. Колір хворого вина зазвичай не міняється, але в той же час воно каламутніє, набуває неприємного запаху фруктів, що розкладаються, а при сильному розвитку - острокислий запах оцту. У смаку відчувається присутність оцетової і молочної кислоти. Поєднання солодкого смаку Маніту з острокислим, який дають летючі кислоти, повідомляє хворим винам характерний нудотний смак.
Якщо узяти 1-2 мл хворого вина на годинне скельце і дати йому випаруватися, то після промивання осаду спиртом на скельці залишається тонкий шар кристалів у вигляді голок, розташованих зірочками, що дають загальну картину муару (мал. 151).

крісталли Маніту

Смак цих кристалів солодкий. Це і є Маніт, від якого хвороба отримала свою назву. Маніт добре розчинимо у воді і при нагріванні в абсолютному спирті.
Маннітноє бродіння нерідко супроводиться оцетовим ськисаїієм, ожирінням, турном, згіркненням і іншими хворобами. Захворювання маннітним бродінням викликається цілим рядом бактерій: Васt. mannitopoeum (мал. 152), Мicrococcus acidovorax, Васt. intermedium і іншими.

bacterium mannitopium

Ці бактерії добре розвиваються у виноградному суслі і в провині при сприятливій температурі. Оптимум температури лежить біля 25-30є, але вони добре розвиваються і при 36° і вище, тобто тоді, коли дріжджі послаблюють свою діяльність. При 10є розвиток бактерій протікає дуже поволі, а двохвилинне нагрівання при 60° вбиває їх, 100 міліграм Sо2 на 1 л вина припиняє їх зростання.
Середовище, сприятливе для розвитку маннітних бактерій, має бути слабокислим (рн вище 3,5). При кислотності 10,5-11 грама/л бактерії не розмножуються, і провина з такою високою кислотністю маннітним бродінням не захворюють. Чим активніше кислота, тим сильніше вона діє на бактерії. Найшкідливіше для них винна кислота, потім вже молочна і оцетова. Високий вміст спирту у винах перешкоджає розвитку маннітних бактерій. При 14% про. вони звичайно не розвиваються. Висока концентрація цукру також затримує їх розвиток. Сірчиста кислота є для маннітних бактерій антисептиком, що надає на них згубну дію.
Бактерії маннітного бродіння, добре розвиваючись в суслі і провині, проводять сильні зміни в їх складі, що різко відбивається на запаху і смаку. Перш за все ці бактерії розкладають цукор і кислоти.
В результаті утворення Маніту, кількість якого в деяких випадках доходить до 50 грама/л, екстрактівность вин підвищується. На винний камінь і азот, що містяться в провині, діяльність бактерій маннітного бродіння видимого впливу не надає. Кількість гліцерину зростає.
Попереджувальні заходи, що мають спеціальне значення:
1) підкислення винною або лимонною кислотою слабокислотних сусел;
2) попередження сильного підвищення температури бродячого сусла шляхом застосування охолоджування;
3) сульфітування або обкурювання сусла або мезги перед бродінням (сірчиста кислота в даному випадку знижує температуру і діє як антисептик);
4) застосування чистих культур селекціонованих дріжджів, «привчених» до сірчистої кислоти.
Вина, хворі маніїтним бродінням, зазнають зазвичай різку зміну в своєму складі, а тому повне лікування їх неможливо.
Можна лише зупинити розвиток хвороби і до деякої міри виправити небажані зміни, внесені до вина діяльністю бактерій маннітного бродіння.
Насамперед слід убити збудників хвороби - бактерії. Для цього необхідно профільтрувати вино і перелити в чисту, сильно закурену бочку або пастеризувати його. Якщо в провині є незброджений цукор, його можна доброджувати за допомогою чистих культур дріжджів. Зменшення залишкового цукру і в той же час збільшення спіртуозності значно покращує смакові якості вина. Вина з несильно розвиненим захворюванням після пастеризації можуть бути узяті для купажа.
Молочнокисле бродіння. Частина яблучної кислоти, що знаходиться у винах, під впливом діяльності молочнокислих бактерій розпадається на молочну кислоту і вуглекислоту. В результаті цього процесу, що наступає зазвичай незабаром після закінчення бурхливого бродіння, смак вина стає м'якшим і гармонійнішим. Таким чином, поява молочної кислоти в провині, окрім тієї, що утворюється при алкогольному бродінні, - нормальне явище і залежить від розвитку в молодому вині бактерій, розкладаючих яблучну кислоту.
Проте іноді утворення молочної кислоти в провині відбувається за рахунок цукру, причому воно супроводиться збільшенням летючих кислот і викликається мікроорганізмами, що знаходяться в провині. В цьому випадку в наявності захворювання молочнокислим бродінням. До такого розпаду цукру, як показують спостереження, особливо схильні солодкі малокислотні вина і, зокрема, отримані з винограду, забрудненого вапняними з'єднаннями, що знаходяться в грунті.
Хворі молочнокислим бродінням вина володіють запахом, що нагадує запах квашеної капусти або кислого молока, і солодкувато-кислим, декілька щиплющим смаком. У пізніших стадіях в смаку і запаху вина відчувається згіркле масло. Це захворювання викликається паличкоподібними бактеріями, що відносяться до групи молочнокислих бактерій (мал. 153).

молочнокислиє бактерії, виділені з портвейну

Дослідженнями встановлена наявність у винах, хворих молочнокислим бродінням, бактерій маннітного бродіння. Окрім Васt. mannitopoem, до збудників цього бродіння треба віднести Васt. gracile (мал. 154) і Васt. intermedium, а так само коки Мicrococcus acidovorax і Micrococcus variococcus.

bacterium graclle

Молочнокисле бродіння зазвичай супроводить іншим хворобам, наприклад турну і ожирінню.
Стала серед винарів думка, що вина, що мають зміст спирту вище 16% про., гарантовані від бактерійних захворювань, в даний час треба вважати за абсолютно необгрунтований. Дослідження, які проведені за останніх 20 років, показали, що є бактерії, здатні викликати захворювання в кріплених винах, що містять спирту 20% про. і вище.
Всі вказані бактерії викликають в солодких кріплених винах схожі зміни, що супроводяться руйнуванням сахаров (фруктози і глюкози), утворенням оцетової і молочної кислоти, Маніту і вуглекислого газу, а також підвищенням змісту зв'язаних кислот, викликаним бактерійним розкладанням цукру.
За відсутності цукру або за наявності тільки його слідів ці бактерії не розвиваються. Хворі вина втрачають свою прозорість і каламутніють. Вина при цьому набувають неприємного, кислого смаку і специфічного запаху; іноді з'являється мишачий присмак Захворювання найчастіше спостерігається навесні (березень - квітень).
Досліди показали, що середовище, в якій рн вище 3,6, сприятливе для розвитку молочнокислих бактерій, при рн 3,5 їх розвиток гальмується і при рн 3,3 повністю зупиняється. У кріплених винах з вмістом So2 в кількості від 75 до 80 міліграма/л зростання бактерій припиняється. Нагрівання до 70° протягом 15 хвилин спричиняє за собою повну загибель бактерій.
Подібні захворювання були відмічені в 1939 і 1940 рр. в узбецьких і таджицьких міцних винах і вивчені співробітником Ташкентської філії «Магарач» Квасниковим в 1946 грамів..
Квасников виділив і вивчив велику кількість штамів паличкоподібних бактерій і досліджував їх поведінку і властивості. Бактерії, виділені їм з хворих міцних і десертних вин, узятих з різних місць Середньої Азії, виявилися дуже близькими між собою по своїх властивостях, хоча і дещо варіювали по окремих ознаках. Квасников встановив, що збагачення вин автолізатамі прискорює процес розвитку в них бактерій і підвищує стійкість останніх. Деякі штами бактерій в середовищі з автолізатамі розвиваються навіть при змісті спирту 24% про.
Квасников вважає, що вивчені ним бактерії молочнокислого бродіння виникли під впливом певних эколого-географических умов Середньої Азії. По своїх ознаках вони відрізняються від раніше описаних бактерій і не підходять по своїй поведінці і властивостям ні до однієї характеристики, що дається у визначниках.
До молочнокислого бродіння схильні головним чином кріплені солодкі вина. Особливу схильність до захворювань проявляють ті з них, які характеризуються зниженою кислотністю (високим рн). Погано очищений посуд і устаткування, брудний виноград, тривале залишення вина на дріжджах, що піддаються автолізу, - все це сприяє захворюванню.
Аналізуючи приведені вище причини, що викликають захворювання вин молочнокислим бродінням, можна вказати наступні спеціальні запобіжні засоби, окрім загальних для всіх захворювань, які необхідно прийняти, щоб не допустити появи цієї хвороби:
1) особливо ретельно дезинфікувати бочки, бути і інші ємкості шляхом їх обробки сухою парою і сірчистою кислотою (1 грама/л) або антіформіном;
2) проводити бродіння із застосуванням сірчистої кислоти на чистих культурах дріжджів і не допускати недобродов;
3) малокислотні вина (з високим рн), як схильні до молочнокислого бродіння, підкисляти винною або лимонною кислотою;
4) не допускати тривалого залишення молодих вин після закінчення бродіння на дріжджах, що особливо вже піддаються автолізу. Радикального засобу для повного лікування вин, що піддалися молочнокислому бродінню, немає. Видалити продукти, що утворилися, псують смак вина, неможливо; можна лише до певної міри пом'якшити їх вплив на смак. Перш за все необхідно паралізувати життєдіяльність бактерій, що досягається введенням сірчистої кислоти (100 міліграм/л) або шляхом нагрівання хворих вин до 70°. Пастеризоване вино може піти в купаж із здоровими. Добре діє сульфітування з подальшим обклеюванням і фільтруванням через стерилізуючий фільтр. Проводячи сульфітування, необхідно приймати заходи, щоб швидко і рівномірно розподілити в провині сірчистий ангідрид.
Турн і пусс. Турн є одним з найпоширеніших захворювань вина. Найчастіше схильні до цієї хвороби готові вина, але в деяких випадках захворювання виявляється ще в час бродіння.
Ознаки захворювання турном вельми різноманітні, оскільки до нього часто приєднуються інші хвороби. Але все таки ці ознаки достатньо характерні, хоча вони в більшості випадків і маскуються появою інших захворювань. Турн зазвичай виникає у винах при настанні теплого часу (травень - червень).
Відомо два види захворювань. У одному випадку хвороба супроводиться виділенням вуглекислого газу (пусс), а в іншому - виділення газу відсутнє (турн).
Вельми характерним для пуссу є виділення вуглекислоти, яке відбувається звичайно при настанні тепла. Недосвідчені винарі часто приписують це виділення газу відновленню спиртного бродіння (доброджування) у винах.
В основному зміни полягають в наступному. Вино каламутніє більшою чи меншою мірою, втрачає свій приємний аромат і набуває запаху оцетового ефіру. Смак вина різко міняється: спочатку стає млявим, млявим, а з розвитком хвороби вина змінюється також забарвлення - білого вина набуває синювато-сизий відтінок, а червоне стає жовто-бурим. На дні судин скупчується густий, слизистий, досить щільний чорний осад, який при розриванні тягнеться довгими нитками. При сильному розвитку хвороби вино стає абсолютно непридатним до вживання.
Для розпізнавання захворювання вина турном і пуссом зазвичай застосовують наступний прийом. Наливають одну третину стакана вина з осадом і повідомляють стакану обертальний рух.
При розгляді вина на світло спостерігається вихровий рух утворюваних бактеріями ниток, які здаються при світлі, що проходить, блискучими, такими, що переливаються.
Збудниками хвороби є бактерії, що мають вид паличок або ниток (мал. 155).

бактерії турну

Доведене участь в цій хворобі Васt. mannitopoeum, Васt. gracile, Мicrococcus variococcus, Васt. tartarophorum. Найбільш схильні до захворювання турном і пуссом ті вина, які містять у великій кількості залишковий цукор. Це положення в рівній мірі відноситься до надлишку азотистих речовин, які служать живленням для бактерій. У цьому лежить причина того, чому мілдьюзниє вина, багатші азотистими речовинами, особливо схильні до захворювання турном і пуссом.
Висока температура є важливим чинником як відносно появи захворювання турном, так і відносно його розвитку. Можна безпомилково сказати, що майже все без виключення вина, хворі турном, пройшли бродіння при високій температурі. Підвищена температура підвальних приміщень також сприяє швидкому розвитку хвороби.
Дійсна кислотність вина визначає його стійкість проти захворювання. Як тільки рн підвищується до 3,4, вино стає схильним до захворювання турном. З кислот, що знаходяться в провині, найбільша дія на бактерії надає винна кислота як найбільш активна. Алкоголь робить на них вельми слабкий вплив; наявність у винах 16% про. алкоголю не перешкоджає розвитку бактерій турну.
Дубильні речовини в тих кількостях, в яких вони знаходяться в провині, надають незначну дію на розвиток бактерій. Зміни, які відбуваються у складі вина під впливом турну і пуссу, дуже складні і різні залежно від ступеня розвитку хвороби. Головне значення має перетворення винної кислоти і її солей на пропіонову кислоту, воду і вуглекислоту. Разом з винною кислотою розкладається також і яблучна.
В результаті захворювання турном спостерігається зменшення нелетких і збільшення кількості летючих кислот. Окрім пропіонової і оцетової кислоти, утворюються також молочна і янтарна кислота, як і при маннітном бродінні. Запобіжні засоби проти захворювання вин турном ті ж, що і проти захворювання маннітним і молочнокислим бродінням.
Лікування вин, хворих турном і пуссом, можливо в тому випадку, якщо хвороба знаходиться в початковій стадії і діяльність бактерій турну ще не отримала сильного розвитку.
Якщо аналіз вина показує, що кількість летючих кислот зростає, необхідно прийняти термінові заходи до того, щоб, по-перше, убити в провині бактерії, по-друге, запобігти їх подальшому розвитку. Це легко досягається пастеризацією або введенням у вино певних доз сірчистої кислоти.
Для припинення розвитку бактерій турну досить ввести 5 грама сірчистої кислоти на 1 гл червоних вин і 10 грама на 1 гл білих. Ці дози припиняють діяльність бактерій, після чого їх можна легко видалити за допомогою обклеювання або фільтрації через знепліднюючі фільтри. Оскільки бактерії турну руйнують винну кислоту, то вина після лікування зазвичай стають малосвіжими, плоскими (малокислотними) і, крім того, втрачають повноту. Виправити ці недоліки можна шляхом додавання у вино після його лікування таніну (20-25 г/гл) і лимонної кислоти (від 30 до 50 г/гл, залежно від кількості винної кислоти, що залишилася в провині). Додавання лимонної кислоти підвищує дійсну кислотність вина і попереджає повторний розвиток в нім бактерій турну. Єдиним призначенням для вин з сильно розвиненим захворюванням турном є перегонка їх на спирт з попередньою нейтралізацією або переробка на оцет.
Ожиріння. Ожиріння, в протилежність маннітному бродінню, частіше зустрічається у винах північніших районів.
Ця хвороба вражає переважно білі вина і дуже рідко червоні. Захворюють головним чином молоді і у виняткових випадках старі вина. Солодкі вина із значним змістом цукру захворюють також рідко. Головна причина захворювання (окрім наявності бактерій) лежить в ненормальному складі вина. Найбільш схильні до захворювання вина малокислотні, малоспіртуозниє, малоекстрактні, із залишками незбродженого цукру і невидаленого білка.
Хворе вино каламутніє і часто більшою чи меншою мірою буває уражено оцетовим скисанням. Найхарактерніше те, що хворі вина втрачають свою рухливість, стають в'язкими і при переливанні витікають повільним тягучим струменем, як масло. При сильній поразці хворобою вино перетворюється на тягучу масу, схожу на яєчний білок, яка зазвичай виділяє бульбашки газу (вуглекислоту). На смак вино стає порожнім, плоским. У запаху нічого специфічного не помічається.
Збудник хвороби - бактерія Васillus viscosus vini (мал. 156).

бактерії ожиріння

Доведене, що в появі ожиріння може брати участь цвіль Dematium pullulans, а також види диких дріжджів Pichia і Тоrіlа і бактерії, роль яких до теперішнього часу не вивчена.
Температура, найбільш сприятлива для їх розвитку, біля 30°; гинуть вони при нагріванні до 50-55є протягом 15 хвилин.
рн вина надає дуже великий вплив на розвиток бактерій, який йде тим енергійно, чим він вищий. Досить додати 1 грама вільної винної кислоти на 1 л вина і тим підвищити рн, щоб припинити подальший розвиток бактерій. Різка дія надає також сірчиста кислота. 10 грама сірчистого ангідриду на 1 гл достатньо, щоб убити всі хвороботворні бактерії. 5 грама сірчистого ангідриду на 1 гл припиняють їх подальший розвиток.
Дані про вплив на бактерії ожиріння алкоголю говорять про те, що вони виносять його досить добре. Розвитку захворювання ожирінням у винах, що мають фортецю 14% про., не спостерігалося.
У літературі є вказівки, що в практиці нерідко спостерігалися випадки, коли захворювання проходило само собою, без жодного лікування. Факти ці, мабуть, пояснюються тим, що бактерії перестають розвиватися унаслідок змін, що відбулися у складі вина при витримці.
Запобіжні засоби проти захворювання ожирінням ті ж, що і відносно інших захворювань, що викликаються анаеробними збудниками, - маннітного, молочнокислого бродіння і інших.
Існувала думка, що до захворювання ожирінням схильні переважно вина, бідні дубильними речовинами. Проте дослідження повністю спростували цю думку.
Про хімічний склад слизу вин, що ожиріли, нічого визначеного до теперішнього часу невідомо.
При виявленні перших ознак захворювання ожирінням вино необхідно лікувати. Для знищення бактерій, що викликають це захворювання, застосовують пастеризацію або введення сірчистої кислоти (закурювання або сульфітування). Щоб відновити вина, що більш менш ожиріли, рекомендується спочатку щонайшвидше перелити їх з сильним провітрюванням. Для цієї мети застосовують розбризкувачі або вино переливають безпосередньо з бочки в чан, де слиз механічно розбивають. Цю операцію продовжують до тих пір, поки слизиста речовина не прийме консистенції вина. Після цього вино переливають в закурену (50-100 міліграм сірчистої кислоти на 1 л) бочку і проводять обклеювання з попереднім додаванням таніну (100 міліграм на 1 л). Обклеєне вино переливають також в закурену бочку. Особливу увагу треба звернути на те, щоб вино після лікування не містило залишків цукру, який може послужити причиною повторного захворювання. У такому разі необхідно прийняти заходи до доброджування вина.
Деякі автори рекомендують, щоб вино після лікування перебродило на чистих культурах дріжджів зі свіжою вичавкою. При обклеюванні бажано застосовувати бентоніт, каолін або сильно размельченний кварцевий пісок. Всі ці речовини збільшують тяжкість клейового осаду і сприяють швидшому його осадженню.
У практиці для цієї мети на 1 гл вина беруть від 50 до 100 грама каоліну або бентоніта і 10 грама желатину. Обклеєне у такий спосіб вино залишають в спокої протягом 12-15 днів, після чого пастеризують.
Згіркнення. Згіркнення - хвороба, властива переважно червоним винам, рідко білим. Практика показує, що згіркнення вражає майже виключно старі темно-зелені витримані вина. У ординарних винах, що реалізовуються на першому році їх життя, хвороба не спостерігається.
У початковій стадії захворювання вино набуває неприємного, трудноопределімий присмак і втрачає свій блиск, проте залишається прозорим. При подальшому розвитку хвороби, який звичайний швидко наступає, в провині з'являється гіркота. Спочатку мало помітна, вона швидко прогресує, вина набуває гострий смак, запах летючих кислот і присмак бродіння, пов'язаний із слабким виділенням вуглекислоти. Вино абсолютно змінюється - колір набуває коричневих і синьо-чорних тонів, утворюється осад фарбувальних речовин; вино розкладається, стає осоружно гірким на смак і абсолютно непридатним до вживання.
При розгляді під мікроскопом опадів, що утворюються у винах, хворих згіркненням, спостерігаються збудники хвороби - бактерії у вигляді скупчень паличок прямої і ламаної форми (мал. 157), відомі під назвою бактерій згіркнення.

бактерії згіркнення

У винах з сильно розвиненим згіркненням виннокислі солі не руйнуються, але кількість гліцерину зменшується.
Вивчення старих хворих вин показало, що збільшення кислотності, що титрує, у винах більше, ніж може дати підвищення змісту летючих кислот, що відбувається при згіркненні. Наростання кількості кислот при згіркненні пояснюється бродінням нейтральних речовин.
Цілком доведена присутність акролеїну у винах, хворих згіркненням.
Заходи попередження захворювання вин згіркненням ті ж, що і при захворюванні Манітом і турном.
Враховуючи, що згіркнення є переважно хворобою старих вин, треба особливо ретельно стежити за правильним проведенням всіх операцій по догляду за вином при витримці.
Лікування хворого згіркненням вина має сенс тільки в тому випадку, якщо руйнування складових частин вина не зайшло дуже далеко. Насамперед вбивають бактерії, що викликали захворювання вина. Це можна зробити шляхом пастеризації, нагріваючи вино протягом хвилини при температурі 60-62е Для знищення бактерій можна також застосувати обробку вина сірчистою кислотою - дозами від 5 до 10 грама на 1 гл, дивлячись по характеру і якості вина. Після того, як бактерії убиваються тим або іншим шляхом, їх видаляють з вина обклеюванням або фільтруванням.
Для знищення гіркого смаку в провині за кращий засіб вважається переброджування його або наполягання на свіжій вичавці. Віна після лікування злегка танізіруют (10-20 г/гл) і підкисляють лимонною кислотою (30-50 г/гл).
Мишачий присмак. Мишачий присмак - хвороба, значно поширена серед білих і червоних їдалень і десертних вин і в шампанські.
Основною ознакою захворювання служить те, що у винах з'являється специфічний неприємний присмак, а при сильному її розвитку - запах мишачих екськрементов. Вказаний присмак в з'єднанні із запахом настільки неприємний, що робить вино непридатним до вживання. У початковій стадії все це відчувається слабо, і потрібний достатній навик для встановлення хвороби і відмінності її від інших смакових відчуттів, які дають, наприклад, дріжджі, що розклалися, сірководень та інші.
Мишачий присмак зазвичай з'являється при випробуванні вина не в перший момент, а через деякий час після того, як зроблений ковток, і довго зберігається в роті. При перших слабких ознаках хвороби забарвлення і зовнішній вид вина залишаються без зміни. При подальшому розвитку хворобі з'являються вже специфічні ознаки (помутніння і випадання осаду).
У хворих винах виявлений великий зміст летючих кислот. Встановлено, що утворення цих кислот не пов'язане з діяльністю оцетових бактерій, оскільки воно може відбуватися при повній відсутності кисню в добре закупорених пляшках.
Мюллер-тургау і Остервальдер на підставі своїх досліджень вважали, що збудниками мишачого присмаку є бактерії і головним чином Васt. mannitopoeum, а тому відносили мишачий присмак до хвороб.
Ряд радянських дослідників вивчали суть і причини появи мишачого присмаку.
Чистовіч [86] основну роль в появі мишачого присмаку приписує ниткоподібним бактеріям, які по всіх своїх морфологічних і культуральних ознаках відносяться до молочнокислих бактерій типу Васt. mannitopoeum і до однієї з дрожжеподобних цвілі, вельми близькою по ознаках до Monilia vini. Зараження вина чистою культурою ниткоподібної бактерії викликає слабо виражене захворювання мишачим присмаком, тоді як Monilia при зараженні нею здорового вина викликає різко виражене захворювання.
Всі інші мікроорганізми (коккообразниє бактерії і дрожжеподобниє мікроорганізми) в появі мишачого присмаку ніякої ролі не грають. За наявності в провині збудників хвороби швидкість розвитку мишачого присмаку залежить від кількості спирту, дійсної кислотності і температури.
Вивчення біохімічної природи цього захворювання, проведене Берг, показало, що хворі вина характеризуються, окрім мишачого присмаку, різко підвищеним вмістом в них оцетової і молочної кислоти. Збільшення змісту летючих кислот викликається молочнокислими бактеріями і дрожжеподобной цвіллю. Руйнування органічних кислот обумовлюється життєдіяльністю дріжджової культури Рichia і інших плівчастих дріжджів.
Експериментальні роботи по вивченню утворення мишачого тону в провині, початі Чистовіч і Берг, продовжені Немцової на кафедрі виноробства Краснодарського інституту харчової промисловості. На підставі експериментальної роботи вона прийшла до висновку, що наявність ацетаміду і можливість освіти його в провині не знаходяться в певному зв'язку з появою мишачого тону. Поява мишачого тону в провині, з одного боку, є результат складної хімічної реакції окислювально-відновного характеру, що має місце при підвищеному рн, з іншою, - обумовлюється життєдіяльністю певної мікрофлори.
При введенні розчину лугу (концентрації 1-2%) у вина із слабкими ознаками мишачого присмаку останній значно збільшується. Ця реакція може служити для виявлення мишачого тону у винах.
Таким чином, на підставі експериментальних робіт, проведених Немцової, можна укласти, що мишачий присмак в окремих випадках, залежно від причин, що викликали його, може розглядатися або як хвороба, або як порок.
Дослідження Родопуло показали, що підлуговування вин викликає поява мишачого присмаку тільки в тому випадку, якщо вина містять аміак, альдегіди, оцетово-етиловий ефір і ацеталі. Реакція йде наступним образом-

На підставі проведених досліджень Родопуло рекомендує лікувати хворі вина винною кислотою для прискорення гідролізу ацетаміду, а потім сірчистою кислотою для скріплення альдегідів і аміаку. При високій кислотності (7,5 грама/л) гідроліз ацетаміду відбувається без додавання винної кислоти і мишачий присмак зникає.
Унгурян вважає, що ацетамідний присмак викликається молочнокислими бактеріями, плівковими дріжджами, а також дією хімічних агентів, зокрема перекиси водню, заліза і окислювальних ферментів. Боротьба з мишачим присмаком, на думку Унгуряна, повинна проводитися шляхом стимулювання відновних процесів, зокрема нагріванням без доступу повітря.
Г. А. Дрбоглав за основні причини, що викликають захворювання мишачим присмаком, вважає забруднення мікрофлори, низьку кислотність і високий ОВ-потенциал. Вивчаючи дрожжеподобний грибок Вгеttаnomyces, Саєнко показала, що він у багатьох випадках є супутником мишачого присмаку в шампанські.
З інших позицій розглядає питання, пов'язані з суттю і причинами появи мишачого присмаку, німецький мікробіолог Шандерль. Він рішуче відкидає основні положення Мюллера-тургау і Остервальдера, що приводяться ними як обгрунтування того, що мишачий присмак викликається бактеріями, і приписує його появу у винах виключно високому Ов-потснциалу. Досліди, проведені Шан- дерлем, показали, що з 80 проб вина, штучно заражених Васt. manniotopoeum, тільки в двох відчувався мишачий присмак і саме в тих, де був високий рн. Підвищуючи рн в плодових і виноградних винах додаванням невеликих кількостей перекису водню до 21-25, він кожного разу спостерігав появу мишачого присмаку. При рн вище 25, як затверджує Шандерль, вина не мають мишачого присмаку, а набувають смаку і характеру сильно окислених вин.
Шандерль заперечує також проти загальноприйнятої думки, що найголовнішою речовиною, що обумовлює мишачий присмак, є ацетамід. Введення у вино великих кількостей ацетаміду в дослідах Шандерля не викликало появи мишачого присмаку. За всіма даними речовина, що породжує мишачий присмак, повинна мати альдегідний характер. Утворюється воно під час алкогольного бродіння, оскільки сусло при такій же дії, як і на вино, мишачого присмаку не набуває.
Шандерль не заперечує можливості впливу бактерій на утворення мишачого присмаку. Вони можуть при певному обміні речовин за допомогою ферментів діяти на рн і служити непрямим збудником мишачого присмаку. Дріжджі в тій же мірі поставляють речовину, яка при певному рн може викликати утворення мишачого присмаку. У виноградних вин, якщо вони достатньою мірою сульфітіро-валісь, мишачий присмак рідко з'являється.
Лікування мишачого присмаку, по Шандерлю, проводиться введенням у вино 200-500 міліграм/л сірчистого ангідриду. Через тиждень неприємний запах і присмак зникають.
Схожі заходи приймають і на наших підприємствах при появі у винах мишачого присмаку. Вино переливають з сильним обкурюванням, подальшим обклеюванням і підкисленням. Є спостереження, що мишачий присмак зникає при витримці вин на сонці. Вина, сильно уражені мишачим присмаком, виправленню не піддаються. На оцет і перегонку на спирт вони також не годяться, оскільки мишачий запах і присмак переходять в оцет і спирт.
Автор, розцінюючи затвердження Шандерля як достатньо переконливі, все ж таки вважає, що роль бактерій і інших мікроорганізмів, що завжди знаходяться у великій кількості у винах з мишачим присмаком, недостатньо з'ясована. Визнаючи за можливе появу мишачого присмаку в деяких випадках за відсутності бактерій, автор не заперечує можливості в інших випадках участі бактерій і інших дрожжеподобних мікро організмів в утворенні мишачого присмаку. Тому на даний момент автор вважає за доцільне розглядати мишачий присмак як хворобу.

ПОРОКИ ВІНА

Пороки вина хімічного і біохімічного характеру

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved