Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Пороки вина хімічного і біохімічного характеру

Почорніння вина (залізний, блакитний або чорний кас). Перші ознаки відхилення від норми зазвичай з'являються незабаром після першої переливки вина.
Червоні вина каламутніють і втрачають блиск. Особливо різко виявляються ознаки почорніння в червоних винах, якщо залишити їх на деякий час у відкритій судині. На поверхні вина утворюється плівка, що відливає барвами веселки, вино каламутніє і виділяє чорнильного кольору осідань.
Білі вина приймають брудно-сірий колір і також виділяють чорнуватий осад. Смак почорнілих вин стає не приємним і нагадує мінеральну залізисту воду.
Якщо вино, що піддалося почорнінню, налити в пляшку і збовтати, воно швидко набуває чорнуватого відтінку. Іноді почорніння виявляється при простому наливанні вина в стакан з бочки або пляшки. Встановлено, що в цьому випадку сильний вплив робить окислення солей заліза, що містяться в провині або потрапили в нього випадково.
У дуже невеликій кількості (від 3 до 5 міліграма/л) у вигляді солей органічних кислот залізо переходить у вино з винограду, але зазвичай значніша його частина (до 50 міліграма/л) потрапляє у вино при переробці винограду в результаті зіткнення сусла і вина з машинами і апаратами, що мають залізні частини, не покриті лудою або захисними лаками.
Почорніння вин з'являється унаслідок утворення дубільнокислой окислу заліза.
Окисні солі заліза, наявні в суслі, під впливом відновних процесів, що відбуваються при бродінні, переходять в закислиє, які при зіткненні вина з киснем знову переходять в окисних, і ці останні з дубильними речовинами вина утворюють чорнильного кольору осідань (нерозчинний танат окислу заліза).
Танін і фарбувальні речовини червоних вин утворюють з окисними з'єднаннями заліза осідання, які залежно від співвідношення тих, що входять в них таніну і заліза мають різне забарвлення, - від фіолетової до чорної. Назви кас блакитної і кас чорний пояснюються відмінністю відтінків забарвлення випадних опадів.
Основною причиною всіх хімічних змін, що відбуваються при почорнінні вин, є характер реакції середовища. У нейтральних (з високим рн) водних розчинах досить дуже незначні кількості окисних солей заліза і дубильних речовин, щоб викликати реакцію утворення танатов заліза. У кислих середовищах чим вище кислотність (нижче рн), тим більше потрібний залізних солей і дубильних речовин, щоб затупила реакція і з'явилося почорніння.
При рн середовища нижче 3,2 почорнінь не спостерігається. Це пояснюється тим, що кислоти, що знаходяться в провині, перешкоджають утворенню опадів дубільнокислой окислу заліза.
Встановлено, що рівна кількість кислот неоднаково оберігає вина від почорніння. Зі всіх кислот, що знаходяться в провині, найбільшою здатністю розчиняти танати окисли заліза і перешкоджати їх виділенню в осад володіє винна кислота, як активніша. Найбільш схильні до чорного касу малокислотні вина, тому в цілях попередження почорніння вина увага винаря має бути направлене до того, щоб підвищити вміст кислот в провині.
Нерідко почорнілі вина освітлюються самі після того, як ферротанати, створюючі муть, осядуть на дно. Це осідання зазвичай відбувається дуже поволі. Якщо хочуть досягти швидкого освітлення, вино переливають з провітрюванням (це сприяє переходу закисного заліза в окисне) і потім обклеюють желатином. Якщо вино здорове, воно незабаром набуває своєї нормальної прозорості і кольору. Малокислотні вина необхідно після обклеювання закурити і підвищити їх кислотність збільшенням винної або лимонної кислоти. Можна також рекомендувати купажування їх більш кислотним вином. Вина, що містять мало дубильних речовин, корисно обклеювати з попередньою танізацией.
Збільшення кислотності (пониження рн) вин додаванням винної або лимонної кислоти є надійним профілактичним засобом проти почорніння. Але і почорнілі вина можна привести в нормальний стан шляхом підвищення кислотності, внаслідок чого осад ферротанатов в провині розчиняється.
Найрадикальнішим засобом боротьби з почорнінням вина є обробка вина жовтою кров'яною сіллю. Ця обробка служить вірним оберігаючим засобом проти почорніння, а також цілком відновлює якості почорнілих вин. У Франції і інших західноєвропейських країнах для видалення заліза замість жовтої кров'яної солі застосовуються фітати. Найчастіше застосовується фітат кальцію - аферін (інозит - тетракальциевая сіль тетрафосфорной кислоти, який з тривалентним залізом дає нерозчинне з'єднання, випадне в осад).
Побуреніє вина (оксидазний кас). Побуреніє - порок, часто спостережуваний в білих і червоних винах. Особливо різко виявляється воно в червоних винах. Побуреніє часто спостерігається у винах, цілком нормальних по складу, унаслідок чого буває для винаря абсолютно несподіваним.
Цей порок різко змінює зовнішній вигляд, смак і букет вина.
Цілком прозорі червоні вина, схильні до побуренію, при зіткненні з повітрям каламутніють і приймають коричневий колір. Одночасно фарбувальні речовини переходять в нерозчинний стан і випадають у вигляді осаду темно-коричневого, темно-бурого або шоколадного кольору. При сильному розвитку пороку на поверхні з'являється металевий, відливаючий барвами веселки відблиск. При подальшій дії повітря вино іноді прояснюється, але колір його замість червоного стає жовто-бурим, причому воно набуває неприємного увареного смаку, що віддалено нагадує мадеру.
Білі вина також сильно змінюють своє забарвлення. Жовті, золотисто і солом'яно-жовті при розліве з бочки, вони стають при доступі повітря коричневими, темно-коричневими і буро-коричневими. Осад, що утворюється на дні бочок, у них буває менш об'ємистим, чим у тих, що побуріли червоних він
Смакові зміни у білих вин, що побуріли, приблизно ті ж, що у червоних вин, що побуріли.
Схильність до побуренію спостерігається у винах, отриманих з гнилого або цвілого винограду і ураженого «благородним грибком» (ботрітіс цинереа), а також малокислотного, перезрілого винограду, у винах з сусла, що наполягло на мезге, і у вижімочних винах (пікетах). В даний час встановлено, що вказані помутніння і побуренія вин тісно пов'язані з присутністю в гнилому винограді окислювального ферменту еноксидази, під впливом якого дубильні і особливо фарбувальні речовини вина у присутності повітря зазнають сильні зміни, вина, що різко впливають на основні якості: забарвлення, смак і букет.
Оскільки побуреніє вина має ферментативний характер, те попередження і лікування його повинні зводитися до руйнування ферменту або до створення такого середовища (рн), яке перешкоджає його дії.
Вина, уражені оксидазним кассом, виправляються і робляться цілком нормальними після того, як еноксидаза буде зруйнована шляхом пастеризації або введення сірчистої кислоти. 50 міліграм сірчистого ангідриду на 1 л цілком достатньо для припинення діяльності оксидази.
Як запобіжний засіб проти побуренія вин застосовують збільшення до них лимонної кислоти, яка створює середовище (рн), що перешкоджає дії еноксидази. Для досягнення цього у вино додають лимонну кислоту з розрахунком підвищення кислотності, що титрує, до максимуму: у червоних винах до 6-7 грама/л, в білих до 7-8 грама/л. Збільшення лимонної кислоти є також надійним засобом виправлення вин, що побуріли.
Посизенне вина (білий кас). Іноді в білих, рожевих і навіть червоних винах, переважно малокислотних, при виставлянні їх на повітря з'являється легка сизувата муть, яка через декілька годинників набуває характерного опалесцирующий відтінку. Після обклеювання і фільтрації ці вина стають цілком прозорими, але через невеликий проміжок часу в них знову з'являється опалесцирующая муть. Подальше помутніння супроводиться випаданням осаду сизувато-білого кольору, іноді перехідного в синювато-чорний.
Давно вже було обернено увага на те, що в осіданні знаходяться солі заліза, а також на те, що осад, що утворився, добре розчиняється в лимонній кислоті.
У всіх осіданнях вин, уражених білим кассом, обов'язково знаходиться кальцій. Грунтуючись на цьому, можна укласти, що випадна в осад при білому касі сіль є не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.
Дослідженнями, проведеними з винами, при виготовленні яких вводилися фосфорнокислиє солі, встановлено, що при введенні цих солей дійсна кислотність вин знижується. Це спричиняє за собою зменшення здатності вин розчиняти що містяться в нім кальцио-феррофосфати, які внаслідок цього випадають в осад. Таким чином, основною причиною появи білого каса у винах є знижена дійсна кислотність. Одночасно відмічена протилежна роль сірчистої кислоти, яка, підвищуючи дійсну кислотність вина, сприяє утриманню вказаних солей в розчинному стані.
Введення фосфорнокислих солей сприяє появі білого каса і разом з тим створює сприятливе живильне середовище для розвитку і розмноження в провині шкідливих мікроорганізмів.
Поява помутнінь пояснюється тим, що що знаходяться в провині в розчиненому стані закисниє з'єднання заліза під впливом окислювальних процесів переходять в нерозчинні окисні, такі, що викликають муть.
По останніх дослідженнях, поява помутніння більшою мірою зобов'язана присутності іона Ро4"', чим залозу, а також деяких речовин, природа яких недостатньо з'ясована. Серед них відзначають з'єднання алюмінію, магнію, кальцію і азоту. За наявності всіх цих речовин в певному співвідношенні білий кас не виявляється. Достатньо одному з вказаних елементів перевищити норму, щоб в провині з'явилося помутніння, характерне для білого каса.
У практиці схильність вина до посизенію встановлюється таким чином. У випробовуване вино підливають декілька крапель 3%-ной перекису водню (5 крапель на 100 мл). Помутніння або за наявності муті її посилення указує на те, що вино схильне до посизенію. Зважені частинки муті, що утворюються при цьому, в точіння 24 годин повністю осідають.
До спеціальних запобіжних засобів проти білого каса, окрім загальних мерів, треба віднести наступні:
1) при бродінні не вводити фосфорнокислих солей;
2) не допускати попадання в сусло і вино залізних солей (від апаратури і тари);
3) застосовувати сірчисту кислоту, декілька збільшуючу концентрацію Н-ионов і що утримує в розчині кальцио-феррофосфати, що нормально містяться в провині.
Посизеніє вин зазвичай успішно усувається обклеюванням їх жовтою кров'яною сіллю, а також підвищенням їх кислотності шляхом додавання лимонної кислоти, що зменшує в провині кількість заліза, здатного реагувати з Ро4. Слід врахувати, що якщо при залізному касі байдуже якою кислотою підвищувати кислотність вин в цілях їх виправлення - винною або лимонною, то у разі білого каса лимонна кислота має специфічне значення. За спостереженнями ряду дослідників, винна кислота в деяких випадках може навіть сприяти появі білого каса.
Необхідна кількість лимонної кислоти, яку потрібно додати для усунення білого каса, зазвичай визначають по попередній пробі.
Мідний кас. Описані вище пороки, окрім спеціальних умов, що викликають їх появу, вимагають для свого розвитку участі кисню повітря. Особливе місце серед всіх пороків вина займає мідний кас, який, навпаки, виявляється у відсутності повітря. Мідний кас виражається у вигляді помутніння і спостерігається переважно в білих винах. Цей порок зазвичай виявляється при перевезенні вин. Серед партій білих вин спостерігаються такі, які, будучи відправлені після фільтрації абсолютно прозорими, після перевезення в бочках каламутніють, потім після переливки у присутності повітря знову стають прозорими, а після розліва в пляшки повторно каламутніють. Наголошувався також той цікавий факт, що на світлу помутніння вин збільшувалося, а в темноті, навпаки, зменшувалося.
Нарешті, було встановлено, що після ряду переливок у присутності повітря у винах з достатньо високою кислотністю муть розчинялася і не з'являлася знов, а в малокислотних нерідко виявлялися почорніння і посизеніє.
Поява муті при мідному касі приписується утворенню металлосоєдіненій, в яких завжди можна встановити наявність міді і заліза. Можна штучно відтворити помутніння, схожі по характеру з дослідженими, діючи солями міді і заліза на сильно розведені розчини пектину.
Мідний кас з'являється при витримці без доступу повітря вин, що містять більше 5 міліграма/л міді, коли в них немає розчиненого кисню, при низькому ОВ-потенциале і за відсутності окисних солей заліза. Помутніння іноді буває помітно вже через декілька тижнів від початку витримки, а в деяких випадках до його виникнення проходять роки. Муть випадає у вигляді щільного коричнево-червоного осаду або, у разі присутності в провині білків і танатов, - у вигляді пластівчастого осаду того ж кольору.
Дослідження показали, що не можна приписувати появу мідного каса єдино присутності в провині мідних солей, оскільки разом з ними велику участь в утворенні опадів беруть відновні процеси. Доказом цього є повне зникнення опадів в провині при окисленні.
Осад має колоїдний характер і є сірчистою міддю, що виділяється в результаті відновного процесу, зв'язаного, мабуть, з утворенням сірководня. Сонячне світло і підвищення температури прискорюють утворення осаду сірчистої міді. Осад швидко переходить в розчин (у частині, що складається з сірчистої міді), якщо вино піддати збовтуванню у присутності повітря або сильному провітрюванню.
Запобіжний засіб проти появи у винах мідного каса - побудова такої схеми технологічного процесу отримання провина, яка виключала б всяку можливість збагачення сусла і вина мідними солями як з виноградника, так і від апаратури. При розліве білих вин в пляшки, щоб уникнути появи мідного каса, не рекомендується застосовувати обкурювання. При виявленні пороку осідання дають виділитися в умовах повної відсутності повітря і декілька підвищеної температури (20-24є), після чого його видаляють шляхом закритої переливки.
При значному вмісті в провині міді, що потрапила в сусло і потім у вино з виноградом, основним запобіжним засобом проти появи мідного каса є обробка вина жовтої кров'яний сопью.
Сірчановодневий запах. Сірчановодневий запах - порок, що досить часто зустрічається в практиці виноробницьких господарств. Запах сірководня (або тухлих яєць) супроводиться зазвичай дуже неприємним смаком вина. Прояв його буває неоднаково в окремих випадках. Іноді при дегустації вин присутність сірководня виражена вельми слабо і уловлюється тільки досвідченими дегустаторами. У інших випадках запах сірководня буває різко виражений і супроводиться огидним смаком.
Утворення сірководня пов'язане з присутністю в провині вільної сірки, яка під час бродіння під дією дріжджових ензимів редуктази і гідрогенази відновлюється в сірководень. Сірка може потрапляти в сусло разом з виноградом, який незадовго перед збором як міра боротьби проти оїдіума запилювався сірчаним кольором. Сірка потрапляє у вино також при неакуратному спалюванні сірчаного гніту під час закурювання бочок.
Сильне закурювання або сульфітування сусла перед бродінням може служити джерелом попадання сірі у вино унаслідок відновлення дріжджами сірчистого ангідриду.
Відновним процесам під впливом діяльності дріжджів можуть піддаватися що потрапили у вино сірчисті і сірчанокислі з'єднання. Так, в результаті застосування сірчисто-кислих солей при сульфітуванні сусла в нім після бродіння з'являється сірчановодневий запах. То ж нерідко спостерігається в тому випадку, якщо сусло до бродіння піддавалося гіпсуванню. З сказаного ясно, чому сірководень зустрічається головним чином в молодих винах.
При першій дегустації молодих вин, незабаром після закінчення бродіння, коли випробують кожну бочку, сірчановодневий запах не є рідкістю і не вважається за порок. В результаті окислення при переливках він повністю зникає.
Але цей запах з'являється не тільки в молодих винах. Дріжджі можуть бути причиною виникнення в провині сірководня і в інших випадках. Так, якщо вино довгий час стоїть на відмираючих дріжджах, в нім нерідко розвиваються бактерії, які розкладають білкові речовини, що містять сірку, з утворенням сірководня. Існує думка, що деякі добрива і види грунтів впливають на вина, викликаючи в них розвиток сірчановодневого запаху. Встановлено також, що в шампанських винах з'являється сірководень, якщо вторинне бродіння (шампанізація) проводиться на винах, підцукрованих рафінадом, в який для додання йому білизни додають ультрамарин. Ультрамарин, до складу якого входить сірка, легко розчиняється в провині і при бродінні може утворити сірководень.
Сказане дає повну можливість намітити попереджувальні заходи, які у багатьох випадках можуть запобігти появі в провині сірчановодневого запаху.
Перш за все необхідно вибігати запилення виноградників сіркою незадовго до зборів. У випадку, якщо виноград, що поступає на переробку, сильно обпилений сірою, його необхідно промити водою.
При обкурюванні бочок, чанів і бутов сіркою треба стежити за тим, щоб гніт згорав повністю і незгоріла розплавлена сірка не стікала на дно бочок. Гніт, вживаний для закурювання, повинен виготовлятися з паперу, покритого тонким шаром сірі. Окурникі треба вживати з чашками, в які стікає незгоріла розплавлена сірка.
Першу переливку необхідно проводити своєчасно, не допускаючи, щоб вино довго стикалося з дріжджовою гущавиною. У тих випадках, коли для видалення сірчановодневого запаху недостатньо окислення, якому піддаються вина при звичайній обробці, вина провітрюють і сульфітують або закурюють. Зазвичай хімічний процес, що відбувається при введенні у вино сірчистого газу, зображають таким чином:

сірка, що Виділилася, за наявності в провині дріжджових опадів може знову послужити джерелом утворення сірководня. Тому приймають заходи до повного її видалення з вина фільтрацією або обклеюванням.
Якщо розвинутий в провині сірководень не видалений вчасно і після тривалого перебування в провині з'єднався із спиртами і утворив важко руйновані меркаптани, то позбавитися від нього не можна ніякими заходами. Враховуючи це, винар повинен вести ретельне спостереження за винами і при першій появі сірчановодневого запаху негайно приймати заходи до його усунення.

Пороки, що вносяться з виноградом

Присмаки, обумовлені нераціональною технологією

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved