Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Основні методи отримання столових напівсолодких вин

При виробництві столових напівсолодких вин треба прагнути до того, щоб ці вина були стійкими проти помутніння, зниження смакових якостей і забражіванія.
Шляхи отримання в короткий термін стійко прозорі вина з хорошими смаковими якостями нам досить добре відомі. Всі вони зводяться до обробки вин теплом або холодом у поєднанні з фільтрацією і обклеюванням. Не так просто вирішується завдання додання вину стійкості проти забражіванія при виробництві малоалкоголічних столових напівсолодких вин.
У енологиі знайдеться трохи питань, які так ретельно вивчалися б, як питання про способи попередження забражіванія вин, що містять цукор за наявності малої кількості спирту, і результати дослідження яких були б такі мізерні.
Користуючись відвіку відомим засобом - сірчистим ангідридом, ми, впливаючи на дріжджі, можемо уповільнити, тимчасово припинити і абсолютно припинити бродіння, зробивши вино стійким проти забражіванія. Проте малі і помірні дози сірчистого ангідриду, що сприятливо діють на вино, швидко з'єднуються з альдегідами вина і, окислюючись, втрачають свої антисептичні властивості. Великі дози небажані, оскільки вони додають провину присмак сірчистого ангідриду, погіршують його смакові якості і можуть бути шкідливими для здоров'я.
У багатьох виноробницьких країнах проводилися і в даний час проводяться дослідження, що мають на меті знайти замінники сірчистої кислоти.
Деякі автори (Ріберо-гайон) описують ряд антибіотиків, які досліджувалися як замінники сірчистого ангідриду при виготовленні виноградного соку і напівсолодких вин. Серед цих антибіотиків кращі результати були отримані з актідіоном, антіміцином і мікостатіном; вони володіють стабілізующимі властивостями, не додають вину і соку ніякого присмаку і стороннього запаху і цілком придатні з органолептичної точки зору.
Проте автори не ризикують рекомендувати ці антибіотики для широкого використання. В даний час встановлено, що вживання їх з їжею шкідливо для здоров'я людини і веде до того, що мікроби, що знаходяться в організмі, у тому числі і патогенні, набувають імунітету до антибіотиків і надалі введення в організм у разі захворювання навіть таких сильнодіючих антибіотиків, як Пеніцилін і стрептоміцин, не надає лікувальної дії.
Метод отримання стабільних вин, заснований на видаленні з сусла живильних речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів (азотистих, таких, що містять фосфор і інших), застосовується в Італії при виготовленні відомих ігристих вин Асті Спуманте і рекомендований у нас Н. С. Охременко при виготовленні вина Мускат ігристий. Хоча цей метод і може дати позитивні результати, але він дуже складний, щоб рекомендувати його для широкого використання при виготовленні масових вин.
Останніми роками велику увагу привернуло до себе питання про застосування сорбінової кислоти для стабілізації білих солодких вин. Введення 15 г/гл сорбінової кислоти попереджає забражіваніє, а 20 г/гл на тривалий термін гарантує вино від забражіванія. В той же час сорбінова кислота не зупиняє бродіння, що почалося. Дія її обмежується тільки дріжджами. Вона не перешкоджає оцетовому і яблучно-молочнокислому бродінню. Сорбінова кислота може надати велику послугу виноробству тим, що при сумісному використанні її з сірчистим ангідридом значно скоротяться дози останнього.
Проф. Шміттенер (Німеччина) запропонував за допомогою спеціальних фільтрів механічно видаляти з сусла або вина дріжджі і бактерії. У лабораторних умовах цей спосіб дає дуже добрі результати. На виробництві ж, застосовуючи спеціальні фільтри, також можна з успіхом видаляти мікроорганізми з сусла і вина, але дуже важко запобігти попаданню мікроорганізмів з повітря при розліве в пляшки. Випробування цього методу у виробництві у нас і в зарубіжних країнах не дали надійних результатів.
У Грузії і Вірменії розлиті в пляшки вина піддають пастеризації. Проте не можна рекомендувати цей технологічний прийом виробництва столових напівсолодких вин у всіх випадках, оскільки пастеризація відбивається на смакових якостях вина. Так, грузинські напівсолодкі вина, узяті безпосередньо з глеків на місці їх приготування, дуже помітно знижують свої смакові якості після пастеризації. Тому беззастережно рекомендуючи пастеризацію при виготовленні ординарних кріплених і столових вин, ми не можемо запропонувати її як загальний прийом для якісних сортових вин і для їдалень напівсолодких вин.
У літературі зустрічаються вказівки і на інші способи обробки вин для попередження їх забражіванія. Опромінювання інфрачервоними променями, що рекомендується деякими авторами, підвищуючи температуру вина, дає той же ефект, що і нагрівання (пастеризація). Ультрафіолетові промені непридатні для обробки вин, хоча вони і володіють стерилізуючими властивостями. В протилежність інфрачервоним променям їх проникаюча здатність незначна; сприяючи сильному окисленню, вони разрушающе діють на вітаміни.
Результати досліджень впливу на вино ультразвука, проведені під керівництвом автора в Цніїле виноробства і північного виноградарства ВАСХНІЛ, а також відомі нам літературні дані дозволяють зробити висновок, що ультразвук не забезпечує повної стерилізації вин; крім того, його дія на вино супроводиться виділенням вуглекислого газу, виникненням окислювальних процесів і деполімеризацією крупних молекул, що іноді несприятливо впливає на смак вина.
Певний інтерес представляє консервація напівсолодких вин гірчичною макухою. Консервуючі властивості гірчиці відомі давно. У південних районах нашої країни винарі-практики відвіку, разом з обкурюванням сірчистим газом, користувалися гірчицею для оберігання нестійких вин і виноградного соку від забражіванія. Проте спосіб консервації гірчичною макухою ще недостатньо досліджений. Виробничі досліди з ним дають неоднакові результати. Досвідчені вина зазвичай набувають неприємного присмаку.
Відомі також способи отримання стерильних вин дією струмів високої частоти (аналогічно нагріванню), олігодинамічною дією металів і ін., але всі ці методи не отримали широкого застосування, тому зараз не представляють інтересу для виробництва.
Резюмуючи сказане, ми приходимо до висновку, що технологічними прийомами, якими ми можемо користуватися у виробництві напівсолодких столових вин, є пастеризація і сульфітування.
У зарубіжних країнах (у Швейцарії, ФРН, Австрії, Югославії), де широко розвинене виробництво напівсолодких вин, пастеризація майже не застосовується, а використовується метод сульфітації.
У СРСР цей метод, заснований на дії сірчистого ангідриду (що вноситься до декількох прийомів у поєднанні з фільтрацією), в даний час прийнятий як основний при виробництві столових напівсолодких вин.
Зважаючи на вельми обмежений вітчизняний досвід по виробництву столових напівсолодких вин, для радянського винаря представляє великий інтерес ознайомлення із зарубіжними винами цього типу і методами їх виготовлення.

Віна з винограду, ураженого грибком ботрітіс цинереа

Столові напівсолодкі вина СРСР

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved