Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

 

Віна з винограду, ураженого грибком ботрітіс цинереа

Високоякісні напівсолодкі вина готуються з винограду, ураженого благородним грибком (ботрітіс цинереа).
Не дивлячись на те, що ці вина готуються в різних країнах і з різних сортів винограду, між ними є безумовна схожість. Високі якості цих вин обумовлюються головним чином розвитком на винограді цього грибка.
Разом з абсолютним зменшенням цукру унаслідок його споживання грибком, в результаті концентрації соку вміст цукру у винограді відносно збільшується, і в заїзюмівшихся ягодах цукристість соку може підвищитися удвічі.
З кислотами відбувається аналогічний процес, проте без їх накопичення, оскільки грибок витрачає значно більше кислот, чим цукру. В результаті цукристість соку значно збільшується, а кислотність, що титрує, підвищується порівняно слабо. Ботрітіс руйнує переважно вільні кислоти - винну і яблучну; збільшення кислотності унаслідок концентрації соку йде головним чином за рахунок винного каменя. Що ж до цукру, то ботрітіс витрачає більше глюкозу, із-за чого сусло відносно збагачується фруктозою.
При відмиранні тканини шкірки руйнуються білкові, дубильні і фарбувальні речовини. Тому сусло, отримане з винограду, ураженого ботрітісом, бідно змістом таніну, що виключає застосування благородного грибка в червоному виноробстві.
Серед речовин, ботрітісом, що виробляються, виявляється гліцерин, кількість якого зростає у міру руйнування цукру. У винах, отриманих з винограду, ураженого благородним грибком, завжди спостерігається підвищений вміст гліцерину, чим і пояснюється м'якість їх смаку.
Необхідно згадати також про присутність в цих винах речовин, що повідомляють їх особливий, вельми цінований винарями аромат.
Дуже важливою властивістю ботрітіса являєгся його здатність утворювати ферменти, з яких особливу роль грає оксидаза. Після бродіння оксидаза залишається в провині і нерідко є причиною побуренія вин.
При виготовленні вин з винограду, ураженого благородним грибком, захисним засобом проти побуренія їх під дією оксидази є застосування сірчистої кислоти. Сірчиста кислота руйнує оксидазу і запобігає побуреніє сусел і вин.
З інших ферментів, ботрітісом, що виділяються, заслуговує на увагу цитаза, що розщеплює геміцелюлозу. Мабуть, дії цього ферменту слід приписати присутність в соку і провині з винограду, ураженого благородним грибком, декстрину.
Така зміна соку значно покращує сусло; вино з нього відрізняється м'якістю, гармонійністю і тонким букетом.
Аналіз сусел з винограду здорового і ураженого благородним грибком, проведеного при зборі в листопаді, дав, по Міллеру, наступні результати:
Здоровий Виноград виноград уражений грібком
Цукор в г/100 мл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,23 30,26
Кислотність в г/100 мл . . . . . . . . . . . . . . . . 0,89 0,79
Такий сприятливий вплив ботрітіса на хімічний склад виноградного сусла спостерігається тільки в тих випадках, коли умови для розвитку цього грибка на ягодах сприятливі - коли в період дозрівання винограду встановлюється волога і тепла погода.
Розвиток благородного грибка на винограді відбувається дуже поволі. Від початку до повного його розвитку на гроздях проходить декілька тижнів. Кетяги винограду вражаються ботрітісом не однаковою мірою, тому вони досягають стану, придатного для збору, в різний час. Внаслідок цього роблять вибірковий збір, знімаючи тільки ті ягоди або частини кетягів, які дозріли і покриті грибком.
Такий збір проводиться в шість або навіть вісім прийомів. Перші збори дають кращі вина, подальші - провина середньої якості і, нарешті, останні дають вина, які за якістю поступаються попереднім.
Райони, сприятливі в кліматичному відношенні для розвитку ботрітіса, що є основним чинником отримання напівсолодких і солодких вин, в СРСР досліджені ще недостатньо. У деяких місцевостях, наприклад, в Криму і Абрау-дюрсо, в інші роки спостерігається поява на виноградниках ботрітіса. Проте розповсюдження його буває зазвичай дуже незначним.
Дослідження Кишинівської філії Інстітута «Магарач» показали, що в Молдавській РСР є райони, де за сприятливих метеорологічних умов добре розвивається ботрітіс.
У Радянському Союзі розроблений метод іськусственого зараження винограду спорами ботрітіса. Встановлено, що оптимальними умовами зараження є відносна вологість 92-94% при температурі 25°. Вина, виготовлені з винограду, штучно зараженого ботрітісом, відрізняються високими якостями. На жаль, штучний метод розмноження ботрітіса розповсюдження в СРСР не отримав.
Сприятливі кліматичні умови для розвитку ботрітіса є у ФРН на Рейні, у Франції в Сотерні і в Угорщині в Токаї.
Напівсолодкі вина Рейну і Мозеля. На Рейні збір продовжується тривалий час, закінчуючись іноді при настанні морозів, так що ягоди доводиться збирати на винограднику, покритому снігом. Сприятливі роки для розвитку ботрітіса у ФРН спостерігаються 1-2 рази в 10 років.
У несприятливі роки, наприклад, при настанні дощів, збір винограду проводять до настання повного розвитку цього грибка. Зібраний виноград поміщається в спеціальних вологих, таких, що нагріваються і добре провітрювані приміщення, де грибок продовжує добре розвиватися і за відповідних умов вологості і температури дає результати не гірші, ніж в природних умовах.
При приготуванні вин, відомих під назвою Шпетлезе і Ауслезе, зібрані ягоди роздавлюються дробаркою. Мезга оставляєтся в чанах протягом 6-10 днів, після чого її кілька разів пресують. Перші фракції збираються і зброджуються разом і дають вина кращої якості. На віджату вичавку наливають менш цукристе сусло, яке після наполягання також в декілька прийомів відпресовують. Отримане в результаті другого наполягання сусло в більшості випадків зброджується окремо.
Наполягання сусла на вичавці протягом 6-10 днів не збагачує його дубильними речовинами, оскільки велика частина їх руйнується благородним грибком на ягоді. Грибок повідомляє суслу специфічний запах і смак, який вельми цінується в рейнських винах. Оскільки збір винограду на Рейні проводиться пізно, то високоцукристе сусло при низькій температурі бродить поволі (у холодних підвалах бродіння продовжується іноді декілька років).
Для припинення бродіння, якщо воно сильно розвинеться, користуються переливкою, фільтруванням і сульфітуванням.
Нейбауєр дає наступний з:

Залежно від кліматичних умов року коливання у складі рейнських солодких вин дуже значительни.
У останнє десятиліття технологія напівсолодких вин, як і сухих, на Рейні і Мозеле зазнала різкі зміни. Напівсолодкі вина, що у великій кількості виготовляються в даний час у ФРН, мають вже іншу технологію, в порівнянні з прославленими Шпетлезе і Ауслезе.
Сучасна технологія напівсолодких вин на Мозеле і Рейні не відрізняється від описаної технології сухих столових вин. Для приготування напівсолодких вин беруть цукристіше сусло (натуральне або підцукроване), яке дозволяє при 5-10% про. спирту зберегти 2-4% залишкового цукру. Бродіння проводять під тиском вуглекислого газу в сталевих емальованих танках, які дають можливість, використовуючи правило Бехи, у будь-який момент зупиняти бродіння і зберігати в провині бажану солодкість.
Обробка (переливка, фільтрація, сульфітування) після бродіння проводиться в тому ж прискореному порядку, як і при виготовленні сухих столових вин. Розлів в пляшки проводиться на 6-9-му місяці.
Напівсолодкі вина Сотерну. У Сотерні, завдяки теплішому клімату, частіше бувають роки, коли отримують хороші десертні вина з сортів Семільон і Мюськадель. У особливо сприятливі роки за наявності ботрітіса цукристість сусла досягає 50% і вище.
Зібраний виноград після дроблення і відділення гребенів поступає на пресування, яке продовжується зазвичай дві доби: доба на великих пресах і стільки ж на малих. Сусло з обох пресів егалізіруєтся і зливається в бочки на 225 л (барріки).
Бродіння високоцукристого сусла протікає з більшою або меншою швидкістю, залежно від складу сусла, температури і природи дріжджів. Коли велика частина цукру збродила, бродіння сповільнюється і триває часто до весни наступного року.
Для вин цього типу встановився оптимум якості із змістом спирту, рівним 14% про. і з цукристістю, рівною 10%. Регулюючи хід бродіння всіма доступними засобами, зазвичай прагнуть отримати вина вказаного складу.
Вина такого складу володіють великою питомою вагою і в'язкістю, тому погано очищаються. Для очищення їх і видалення дріжджів удаються зазвичай до переливок із закурюванням. Доза сірчистої кислоти при першій переливці досягає 12-15 грама/л. При подальших переливках дозу зменшують і на другому році беруть не більше 5 г/гл. Дріжджі, паралізовані сірчистою кислотою, при переливках легко відділяються.
На першому році роблять п'ять переливок: у грудні - січні, в апреле-має, в іюне-іюле, у вересні і листопаді. Перед останньою переливкою вина піддають першому обклеюванню, яке дуже добре діє на освітлення.
На другому році вина переливають 4 рази і один раз обклеюють.
На третьому році бочки ставляться шпунтом набік, щоб повітря не проникало через шпунт до вина; вино протягом року 2 рази переливають. На четвертому році вина розливають в пляшки. Проте у разі виявлення щонайменших слідів бродінні, що наступає в результаті правильного догляду, розлів відкладається на п'ятий рік.
Так готують відомі всьому світу вина Шато-ікем
Склад сотернських вин, по Лаборду, приводиться в таблиці. 26.

состав сотернських вин, по Лаборду

Склад сотернських вин дуже коливається. Ця обставина знаходиться в тісному зв'язку з тим, що в Сотерні неможливо отримувати щорічно сусло одного і того ж складу. У несприятливі за метеорологічними умовами роки виноград в Сотерні не дає високоцукристого сусла, і в ці роки неможливо приготувати хороші десертні вина; у такому разі отримують зазвичай вина сухі або з невеликим змістом цукру (від 1%). Такі вина не користуються великою популярністю. Проте в сотернських підвалах подібного роду вин досить багато.
Окрім Сотерну, солодкі вина аналогічним чином готують в Монбазільяке. Останні відрізняються від вин Сотерну великим змістом сусла сорту Мюськадель. У винах Монбазільяка зміст Мюськаделя досягає 50%, що повідомляє їм деяку гіркоту, властиву провину, отримуваному з сорту Мюськадель.
Приводимо опис приготування вин Монбазільяка. Після переробки винограду на дробарці-гребневідділювачі мезгу віджимають на пресі. Сусло перекачують в чан, де залишають до початку бродіння. Що утворюється на початку бродіння на поверхні сусла піну, що містить що випадково потрапили грязь і дрібні частинки тканини виноградної ягоди, ретельно видаляють, а сусло перекачують в бочки.
Частими переливками з відділенням дріжджового осаду бродіння спочатку уповільнюють, а при подальшій обробці також переливками добиваються повного його припинення. Висока початкова цукристість сусла, іноді 40-50%, дозволяє отримувати цим способом вина із змістом спирту 13-14% про. і із значним змістом залишкового цукру.

Столові напівсолодкі вина СРСР

Десертні напівсолодкі вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved