Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Мускатні вина

Мускатні вина СРСР. Вина ці готуються напівсолодкими або солодкими з мускатних сортів: Мускату білого, рожевого і чорного, фіолетового, александрійського і угорського. Відмітною якістю їх є специфічний мускатний аромат, що викликається ефірними маслами, які знаходяться в шкірці ягід і розчиняються у виноградному суслі при переробці. Мускатний аромат з найбільшою силою виявляється в свіжих зрілих або злегка увяленних ягодах. При сильному ж зав'яленні і заїзюмліванії, унаслідок окислення ефірних масел, мускатний аромат ослабляється, що необхідно враховувати при визначенні тієї або іншої технології приготування мускатних вин. У Радянському Союзе Муськати поширені у всіх районах, але не скрізь можна отримати з них хороші десертні вина. Кращі десертні солодкі вина готують з Муськатов на Південному березі Криму.
Кримські Муськати - білий і рожевий - володіють особливо високою якістю в ті роки, коли дозрівання здорового винограду відбувається при достатній кількості тепла, необхідній вологості грунту і за відсутності сухих вітрів. Всі ці умови, звичайно, однаковою мірою необхідні для всіх сортів, але для Муськатов вони мають особливе значення з огляду на те, що саме від них залежать цукристість і аромат ягід, що зрештою визначає якість вина. У сприятливі роки настання повної зрілості Мускату супроводиться значним накопиченням цукру, пониженням кислотності і розвитком сильного аромату. За періодом зрілості наступає період перезрівання, що супроводиться порівняно повільним зав'яленням, при якому ягоди, не змінюючи кольору, зморщуються унаслідок випаровування води, а частина їх заїзюмліваєтся. Вміст цукру в суслі при цьому піднімається іноді вище 40%. Зібраний за таких умов виноград дає цукристе ароматне сусло, яке і визначає достоїнства майбутнього вина. Сприятливі умови для визрівання складаються досить рідко, чим і пояснюється те, що дуже хороші муськати, за свідченням кримських винарів, виходять раз в 10 років.
Ряд причин може знизити якість і винограду, і вина. Поява хвороб на винограднику (оїдіум, мілдью, гнилизна) сильно відбивається на якості вина. Дощова осінь і недолік тепла в період дозрівання вимушують в інші роки приступати до збору винограду, що не досяг ще належної цукристості і мало ароматного. Але і при сприятливій погоді відсутність вологи в грунті, порушуючи правильний обмін речовин у виноградному кущі, знижує цукристість і аромат унаслідок передчасного дозрівання Мускату. Ягоди при цьому виходять дрібні, а вихід сусла знижений. Дозрівання винограду, що сприятливо почалося, іноді уривається настанням сухих вітрів при жаркій погоді. Виноград, що не визрів достатньою мірою, починає швидко в'ялитися, заїзюмліваться і сохнути. Тому в несприятливі роки навіть наймайстернішому винареві важко приготувати хороший мускат.
Деякі місця південного побережжя Криму за кліматичними і грунтовими умовами є особливо сприятливими для Муськатов, чим і пояснюється відвіку стала за цими муськатамі слава. Такі Лівадія, Відрада, Магарач Смарагдове, Гурзуф, Червоний Камінь (Кизил-Таш) і радгосп «Тавріда» (Біюк-ламбат).
Окремі питання, що стосуються прийомів обробки Муськатов, відвіку представляли особливий інтерес для дослідження і були предметом дискусій серед винарів.
Украй цікавим питанням в області виготовлення вина з Муськатов є з'ясування моменту збору цього сорту. На відвіку сталу думку, збір Муськатов в Криму прийнято було проводити пізньою восени. Зазвичай Муськати збирали в кінці жовтень або навіть на початку листопада, причому частина винограду зав'ялювалася, а частина перетворювалася на родзинки. В результаті, окрім малого виходу сусла, отримане вино мало аромат родзинок і смак. Дослідження, проведені автором в Магараче в 1925-1927 рр., а також досліди відомого винаря До. П. Полякова в Лівадії і к. С. Попова говорять про те, що найбільш ароматне вино виходить при зборі Мускату, що досяг повної ботанічної зрілості або злегка зав'яленого, але не дуже заїзюмівшегося. При цьому поліпшується якість і збільшується кількість отримуваного сусла.
Другим, не менш важливим було питання про тривалість наполягання сусла на мезге.
Тривале наполягання мускатного сусла на мезге і підвищена температура збільшують розчинення таніну в провині, який додає провину грубість. Як вже указувалося, термін, потрібний для наполягання, залежить від температури, при якій воно проводиться. Якщо при звичайній в період виноробства в Криму температурі 25° достатньо для наполягання однієї доби, то при нижчій температурі буде потрібно більший термін.
Вельми позитивні результати, як показали досліди А. А. Преображенського, при настої сусла Мускату на мезге дає застосування низьких температур: сусло збагачується ароматичними речовинами, збільшується відсоток його виходу.
Вина з Мускату в Криму готують таким чином. Пізно зібраний зав'ялений виноград протирають через терку, сусло наполягають на мезге і перелопачують, а потім через добу віджимають. Спиртування починають при настанні бродіння і ведуть, хоча і поступово, але швидкими темпами, щоб залишити в суслі більше цукру. Для цього спирт вливають з таким розрахунком, щоб сусло містило його 6% про. Після цього вводять чисті культури дріжджів, зброджують 3-3,5% цукру і поступовим додаванням спирту доводять його зміст до 13% про. Коли вино освітлиться, роблять переливку (листопад) і через місяць - другу. На другому і подальших роках витримки, щоб уникнути сильного окислення і втрати аромату, роблять тільки по одній закритій переливці. У разі потреби, якщо мускат погано освітлюється, на другому році проводять обклеювання. Муськати залежно від марки витримують від двох до чотирьох років, вміст спирту в них коливається від 12 до 16% про. і цукру - від 16 до 30%. Аналогічним чином в Криму виготовляють вина і з цілого ряду інших сортів: Піно сірого, Алеатіко, Педро Кримського.
Кращими мускатними винами з тих, що випускаються в Криму комбінатом «Массандра» є в даний час муськати білі: Лівадія (сп. 13% про., сах. 30%), Кастель (сп. 13% про., сах. 24%), Червоний камінь і Білий десертний (сп. 13% про., сах. 23%), Південнобережний (сп. 16% про., сах. 20%); муськати рожеві: десертний (сп. 13% про., сах. 23%), Південнобережний (сп. 16% про., сах. 20%); мускат чорний Тавріда (сп. 13% про., сах. 26%).
Прекрасними якостями володіють також муськати білий, разовий і чорний інституту «Магарач». По своїх кондиціях вони схожі з кращими муськатамі «Массандри», а за якістю в окремі роки їх перевершують.
У СРСР насадження Муськатов є майже у всіх районах виноробства. Разом з кримськими прекрасними якостями володіють муськати Вірменії. Мускат білий і рожевий, що мають однакові кондиції (сп. 15% про., сах. 24%), по своєму характеру відрізняються від кримських. Вони повніші і пряни. У окремі вдалі роки вони не поступаються за якістю кримським.
Хороші мускатні вина виходять в Ставропольському краю (у Праськовєє), на Кубані, в Дагестані. Віна ці при порівняно невисокій цукристості (16%) володіють ніжним мускатним ароматом і приємним смаком. Малоцукристими, з пряним мускатним ароматом у вдалі роки виходять вина з Мускату на Доні і в Молдавії. Ароматні вина з Муськатов готують в деяких районах Середньої Азії. Дуже високою якістю володіють вина в Киргизькій РСР з Мускату фіолетового і в Казахській РСР з Мускату рожевого, фіолетового і угорського.
Значне поліпшення якості мускатних вин, зокрема мускату білого і рожевого, слід чекати від зміни їх кондицій по спирту і цукру. В даний час у продажу рідко можна знайти муськати із змістом спирту нижче 13- 14% про. і цукру вище 25-26%. Тим часом в прославлених магарачських муськатах спирту містилося 8-12% про., а цукру 28-30%.
При великій цукристості мускатного сусла вина можуть готуватися шляхом сульфітування без спиртування. Щоб в провині залишилося не менше 10-12% цукру, сусло, узяте на бродіння. Повинно мати цукристість не нижче 35%.
Практикою доведено, що застосування сірчистого ангідриду захищає ефірні ароматичні речовини муськатов від окислення і надає їм особливому цитронний смаку і аромату.
Рекомендується зав'ялення муськатов і інших сортів для десертних вин проводити в спеціальних сушарках. Досліди в цьому напрямі, проведені в «Магараче» А. А. Преображенським, дали добрі результати.
Мускатні вина є кращими десертними винами СРСР. Вони широко відомі не тільки усередині країни, але і за кордоном. На виставках в Англії, Італії, Югославії, Угорщині, Австрії, ГДР, Фінляндії і інших країнах вони отримували кращі відгуки.
Багато мускатних вин Криму, Північного Кавказу, Вірменії, Казахстану на міжнародних виставках в Любляне (Югославія) в 1955, 1957 і 1958 рр. і в Будапешті (Угорщина) в 1958 р. отримали золоті медалі.
Мускатні вина Франції, Італії і Іспанії. На півдні Франції відвіку виготовляють муськати в місцевостях Л юнель, Рівезальт, Фронтіньян і Маросан.
Збір мускатних сортів у Франції проводиться з великою ретельністю. Доспілий виноград залишають на кущах для зав'ялення на 2-3 тижні, залежно від погоди. Сусло, отримане з увяленного винограду, може в деякі роки містити 35% і більш за цукор. Після бродіння такого сусла в провині виходить близько 14% про. алкоголю і залишається ще 10-12% цукру.
Зібраний виноград сортують. От його відокремлюють гнилі, сухі і зелені ягоди. Після цього він поступає на переробку. Ягоди спочатку пропускають через дробарку-гребневідділювач, а потім ретельно віджимають на пресах, проводячи пресування 4-5 разів. Сусло, отримане після преса, наливають в бочки, де йому дають бродити. Сильно закурене цукристе сусло, що має іноді 40% цукру і вище, бродить поволі. Частими переливками і повторним обкурюванням протягом 1-2 років добиваються припинення бродіння і освітлення муськатов.
Побоюючись бурхливого бродіння, винарі підливають іноді в сусло перед бродінням невелика кількість спирту. Останній уповільнює бродіння і не дає йому протікати в бурхливій формі, при якій мускатний аромат втрачається. Після закінчення бродіння вино відокремлюють від дріжджів переливкою. Переливку протягом першого року повторюють кілька разів. Витримка муськатов в бочках продовжується декілька років, після чого вино, що цілком освітлилося, розливають в пляшки. У такий спосіб навіть при високій початковій цукристості (35-40%) можна отримати муськати лише з цукристістю 12-15%. При виготовленні муськатов з вищою цукристістю французькі винарі удаються до спиртування. При цьому треба відзначити, що взагалі у Франції спиртування при виготовленні муськатов є загальнопоширеним прийомом. Французький закон вимагає, щоб спиртоване сусло мало не менше 5% про. свого спирту. Спиртоване сусло (містель) у Франції не може бути допущене на ринок як вино.
Відомі також італійські муськати з Сіцілії (Палермо, Сиракузи), а також з Калабрії і околиць Везувію.
У Іспанії виділяються за якістю муськати Малаги, Каталонії і Валенсії і в Греції - Мієстра. У всіх цих країнах прийнята французька технологія. У несприятливі роки при малому вмісті цукру у винограді застосовується додавання спирту.

Вина токаю

Малага

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved