Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Методи отримання міцних вин і їх обгрунтування

В технології міцних вин велику роль грає дія підвищених температур на віноматеріали, з яких вони виготовляються. Питання, пов'язані з нагріванням при обробці міцних і десертних вин, з теоретичної і практичної сторін з найбільшою повнотою вивчені радянськими дослідниками Унгуряном, Герасимовим спільно з Охременко і Політової-совзенко, Фроловим-багрєєвим, Павловим-грішиним і іншими.
Обробка міцних і десертних вин нагріванням проводиться при різних температурах, умовах аерації і термінах. Залежно від цього спостерігаються різні зміни у винах як відносно їх хімічного складу, так і відносно органолептичних властивостей. Дія високої температури (65-70°) в умовах аерації і без доступу повітря викликає різкі зміни у винах, швидко наступні одне за іншим.
Навіть короткочасне нагрівання при цих температурах робить на міцні і десертні вина помітний вплив. Доведення температури вина до 65-70°, з подальшим самоостиванієм, значно покращує його смак, сприяє асиміляції спирту, робить вина гармонійнішими і додає їм десертний тон. Для отримання більш вираженого десертного тону необхідно користуватися нагріванням при 65-70° протягом 5-6 днів. Триваліше нагрівання в умовах аерації викликає вже появу мадерного тону, небажаного для багатьох десертних вин.
Нагрівання в умовах аерації і без доступу повітря додає винам різні органолептичні властивості. Так, наприклад, нагрівання при 60-65° у присутності кисню повітря, а також без нього вже на третій день значно покращує якість молодого міцного вина. Проте зміни в хімічному складі вина і його смаку в обох випадках різні.
При вільному надходженні кисню повітря (за наявності повітряного простору над поверхнею вина в бочці) на третій день нагрівання при температурі 70° в провині з'являється смак, властивий винам типу мадери. Процес обробки вин нагріванням з доступом повітря, що проводиться зазвичай в дубових бочках, називають мадеризацією. Мадерний тон, що з'явився, при подальшому нагріванні посилюється. Після 35- 40 днів нагрівання при цій температурі розвиток смаку мадери досягає свого максимуму, потім він починає змінюватися в небажану сторону: у провині з'являється гіркота і присмак паленого цукру (карамелізація).
Якщо мадеризація проводиться при обмеженому надходженні кисню повітря (без наявності в бочці повітряного простору - через шпунт і пори клепок), то мадерний смак з'являється лише після нагрівання (при 60-65°) протягом 20 днів. При подальшому нагріванні мадерний смак посилюється і досягає повного розвитку через 2,5-3 місяці. Мадера, що виходить при цьому, має значно гармонійніший і тонший смак, ніж при посиленому окисленні і вищій температурі.
Нагрівання з доступом повітря при 40-45° в перші ж дні, помітно покращує смак вина і додає йому десертний плодовий аромат і смак, характерний для портвейну. Тільки через 2 тижні з'являється слабкий мадерний тон. Через місяць він відчувається цілком ясно. При подальшому нагріванні вина все більш набуває характер мадери. Опісля декілька місяців в нім повністю розвиваються всі якості мадери. Вино має тонший і гармонійніший смак, ніж оброблене при вищій температурі.
Нагрівання вина при 65-70° без доступу повітря вже на четвертий день помітно змінює його смак. Вино стає гармонійним, набуває фруктового тону, характерного для вин типу портвейну. Подальше нагрівання при тій же температурі підвищує гармонійність і покращує смак вина; через 20 днів воно набуває характеру вин типу портвейну; смак мадеризації при цьому абсолютно відсутній. Нагрівання при нижчій температурі без доступу повітря (40-45°) дає якісні вина типу портвейну, але вимагає більшого часу. Десертний тон в цих умовах з'являється тільки на 10-12-й день і повного розвитку досягає після 30-35 днів.
Зображена на рис 158 номограма, побудована на підставі даних численних дослідів автора і його співробітників дає уявлення про режими обробки вин нагріванням при різній температурі в умовах аерації (режим АБВГ) і без доступу повітря (режим Аб1в1г) в цілях отримання бажаного типу вина.

номограмма обробки вин нагріванням

Лінія А1д сполучає точки появи перших ознак мадеризації в умовах аерації. Як видно з номограми, при температурі 70° тон мадеризації з'являється через 3-4 дні нагрівання, а при температурі 40° - тільки після закінчення місяця. Повна мадеризація при 70° наступає через місяць, а при 40є - через 7 місяців. Триваліше нагрівання вин, що містять цукор, приводить до карамелізації, а сухих - до появи гіркоти. Мадерний тон в ароматі і смаку вина в обох випадках знижується.
Лінія А2д1 сполучає температурні точки появи смаку портвейну при нагріванні без доступу повітря. Повне завершення процесу портвейнізациі за тих же умов забезпечується режимом Аб1в1г.
Необхідно відзначити, як загальне правило, що відноситься в рівній мірі до вин як типу мадери, так і портвейну, що нагрівання при вищій температурі протягом короткого терміну дає ординарні вина - грубі на смак і позбавлені букета, властивого портвейнам і мадерам високої якості. Тривале ж нагрівання при нижчій температурі сприяє отриманню вин кращої якості. Це положення підтверджується виробничою практикою. Ординарне вино типу мадери готують зазвичай шляхом нагрівання вина в мадерниках при 65-70° протягом зразкового одного місяця. Висококачествеанная кримська мадера «Массандра» витримується в сонячних камерах при температурі 40-45° протягом 6-7 місяців. Практика виробництва мадери на о. Мадейра цілком підтверджує наші виводи.
Физико-хімічні, хімічні і органолептичні зміни, що відбуваються у винах при назріванні, різні залежно від умов аерації.
У винах при нагревавши в умовах більшого або меншого надходження в них кисню повітря кількість альдегідів і летючих ефірів сильно збільшується. Декілька знижується кількість спирту, підвищується зміст ацеталів. Кількість дубильних речовин при нагріванні в бочках спочатку декілька підвищується, а потім знижується унаслідок випадання нерозчинних з'єднань (флобафенів), що утворилися в результаті окислення дубильних речовин. Кількість білкових речовин зменшується унаслідок коагуляції і випадання в осад у вигляді танатов.
У міру нагрівання в умовах аерації змінюються також органолептичні властивості вина: воно каламутніє, забарвлення його стає інтенсивнішим і набуває бурих тонів. Після фільтрації вино різко знижує інтенсивність забарвлення; у нім з'являється мадерний смак. Хімічні процеси, що відбуваються у винах при нагріванні без доступу повітря не змінюють вмісту в нім альдегідів, ацеталів і дубильних речовин, але збільшують кількість летючих ефірів.
Забарвлення білих вин стає інтенсивнішим, набуває янтарних відтінків; у смаку з'являються фруктові тони, характерні для міцних вин (зокрема, портвейну).
Хімічні і органолептичні зміни при нагріванні вин в умовах аерації і без доступу повітря здійснюються тим енергійно і швидше, чим вище температура, при якій проводиться обробка вин.
У обох випадках відбувається взаємодія амінокислот з сахарамі, що веде до утворення меланоїдов, що роблять явний вплив на якість вина..
Зміна ОВ-потенциала при нагріванні підкоряється загальному правилу. За наявності в провині розчиненого кисню (або перекисів) ОВ-потенциал підвищується. У міру витрачання розчиненого в провині кисню і перекисів спостерігається пониження потенціалу.
При нагріванні вин без доступу повітря ОВ-потенциал знижується до певного рівня, різного для кожного вина. Таким чином, все викладене відносно обробки міцних вин нагріванням приводить нас до виводу, що об'єднання під загальною назвою мадеризація всіх процесів, що проводяться у виноробницькій практиці при тривалому нагріванні, слід визнати неправильним.
Залежно від участі кисню повітря при нагріванні вин треба розрізняти два процеси. Перший протікає за наявності розчиненого в провині кисню і здійснюється при високому рівні ОВ-потенциала (Еh = 300-400 мв) з тенденцією його підвищення; він викликає появу в провині мадерних тонів в смаку. Другий процес - нагрівання вина без доступу повітря і за відсутності розчиненого в нім кисню - супроводиться пониженням ОВ-потенциала; цей процес пов'язаний з появою в провині десертних тонів.
Тільки перший з цих двох процесів може бути названий мадеризацією.
Підтвердженням цього є також і те, що і хімічні, і органолептичні зміни, що відбуваються при цих двох процесах, різко розрізняються.
Автор спільно з Політової-совзенко встановив, що нагрівання вина з яскраво вираженим смаком типової мадери при високій температурі (65-70°) без доступу повітря знижує в нім мадерний тій (демадеризація). Вино після нагрівання по смакових якостях наближається до старих витриманих вин типу портвейну.
Хімічний аналіз не виявив при цьому помітних змін у складі вин, тоді як в контрольній пробі, що нагрівався в неповних судинах, разом з появою карамелізації, значно збільшувався зміст альдегідів і ацеталів. Вина, що нагріваються в умовах аерації, не відразу отримують мадерний смак. Спочатку в них з'являється десертний тон, властивий винам типу портвейну. Момент появи мадерного тону залежить від температури нагрівання. Таким чином, поява десертних тонів в умовах аерації при підвищеній температурі можна розглядати як першу стадію процесу мадеризації.
Цей факт дозволяє використовувати нагрівання в умовах аерації (мадеризацію) при прискореній обробці ординарних міцних вин. Практика показує, що для отримання у винах характерних тонів портвейну можна без риски утворення мадерного тону проводити нагрівання вин:


Зазначені терміни даються приблизно і повинні коректуватися відповідно до умов аерації.
Останнім часом процеси мадеризації вивчалися Кульневічем на кафедрі виноробства Краснодарського харчового інституту, керованою проф. Агабальянцем.
В ході мадерізацні автор відрізняє основні і вторинні процеси: основні - окислювальні, вторинні - етерифікація, реакції взаємного обміну та інші. У окислювальних процесах найістотнішим є окислення дубильних речовин, особливо фракції, розчинній в уксусноетіловом ефірі. Без участі дубильних речовин дуба вино не розвиває маднерних тонів. В умовах бочкової витримки атмосферний кисень, що проник у вино, виявляється лише у верхніх шарах, де він утворює перекиси, поволі дифундуючі всередину вина.
Внаслідок цього рівень Ов-лотенциала в поверхневих шарах вищий (0,296-0,356 в), ніж в середині бочки (0,248- 0,263 в).
Загальні виводи, до яких приходить Кульневіч, такі: у окислювальних процесах при мадеризації беруть більш менш діяльну участь представники всіх класів речовин, що входять до складу вина, головним чином дубильні і азотисті речовини, дикарбонові кислоти, а також спирти і альдегіди. Кожна група речовин зазнає різні по характеру і глибині перетворення, в результаті яких одні речовини руйнуються з виділенням С02 і, ущільнюючись, виходять з складу системи, інші набувають нових властивостей, що визначають якісні особливості вина.
Казумов, досліджуючи вплив деяких чинників на мадеризацію вина, особливо відзначає участь в процесі мадеризації дубильних речовин. Він приходить до висновку, що таніди, поліфеноли в е р б деякої міри лігнін і пентози безпосередньо беруть участь у формуванні мадери.
Совзенко приписує дубильним речовинам певну роль в утворенні аромату і букета мадери. Кипіані і Нуцубідзе, Берідзе і Курдгелашвілі використовували для мадеризації вин дію радіоактивного гамма-випромінювання і встановили шляхом органолептичної оцінки, що у віноматеріалах, що піддавалися дії гамма-випромінювання, відбуваються такі ж зміни, як при мадеризації шляхом термічної обробки. Безумовний інтерес представляють дослідження проф. Агабальянца, що намічає шляхи індустріалізації процесу мадеризації вина, що існує у нас, шляхом заміни дубових бочок крупними резервуарами з поміщеними усередині них дубовими клепками.

Практичні прийоми обробки міцних вин нагріванням

Мадера

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved