Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Херес

Вино це отримала своя назва від р. Херес-де-ла-фронтера, що знаходиться на півдні Іспанії. Світову популярність вина здобули в другій половині XVIII в.
Грунти під виноградниками Хереса розділяють на три групи:
1) піщані, лесовидні з дуже незначним змістом винищити;
2) мергелисті, вапняні і глинисті;
3) чисто вапняні, із змістом винищити від 40 до 70%.
Залежно від того, на якому грунті знаходиться виноградник, він дає вина, що сильно розрізняються за якістю. Кращі вина виходять з мергелистих грунтів.
З сортів, які розлучаються на виноградниках Хереса, треба відзначити Паломіно (Лістан), Мантуо-кастелляно, Мантуо-де-піляс, Альбільо, Канонаца, Педро Химінес, Москатель (Мюськадсль), Перуно і Вева. Кращі вина дають виноградники, розташовані на північ від р. Хереса.
Збір винограду після досягнення ним повній зрілості проводиться вибірково. Зібраний виноград піддається зав'яленню на підстилках (матах) з іспанського дроку (еспарто), розкладених на землі біля виноробні.
Все вироблення і витримка вина в комерційних фірмах Хереса проводиться в наземних приміщеннях з каменя, що мають вид обширних комор і званих по-іспанськи бодега. Щоб стримати вплив зовнішніх умов на температуру цих приміщень, кам'яні стіни їх робляться дуже товстими, а невеликі вікна забезпечуються віконницями. Ці просторі, добре вентильовані приміщення, де бочки з вином мають постійний вільний доступ повітря, грають велику рать в процесі вироблення вин Хереса. Температура цих приміщень коливається протягом року в межах від 15 до 20°.
Переробка винограду проводиться (без дроблення) на пресах дуже простого пристрою, що є чотирикутними дерев'яними або цементними платформами з невисокими (40-50 см) корзинами і розташованим посередині дерев'яним або залізним гвинтом, на якому переміщається пресуюча головка з двома брусками.
Коли виноград віджатий і з нього стекла велика частина сусла, що залишилася на платформі преса мезгу посипають місцевою білою землею, що носить назву хесо (jeso) і що перебуває більш ніж на 80% з гіпсу. На 1 т винограду додають близько 1,5 кг хесо. Сусло з преса збирають в бочки, а мезгу, що залишилася, пресують.
Мезгу згрібають до гвинта, після чого її обмотують довгою стрічкою, сплетеною з іспанського дроку, зверху накладають бруси і пресують. Пресове сусло збирається окремо і на приготування кращих марок хереса не йде. Бочки, не долиті на 50 л, поміщаються а наземні підвали (бодега), де відбувається бродіння.
Бродіння продовжується зазвичай близько 3 тижнів. В період бурхливого бродіння на поверхні сусла звичайно утворюється піна ясно-шоколадного кольору, що містить в собі верхові дріжджі.
Піну цю винарі всіляко прагнуть зберегти, оскільки вона, на їх думку, сприяє швидкому вибражіванію. Після закінчення бурхливого бродіння вину дають освітлитися і лише місяця через три приступають до зняття з дріжджів.
Фортеця отриманого вина зазвичай буває близько 14% про. Слабкіші вина при першій переливці подспіртовиваются на 1-2% про. Це підвищення фортеці молодих вин проводиться спиртом, змішаним приблизно наполовину з вином. Суміш заготовляють за декілька місяців до спиртування і зберігають в підвалі.
Після першої переливки вина витримуються в неповних бочках. При настанні теплого часу в березні або квітні роблять другу переливку вина. При цій переливці також проводиться підвищення фортеці. Це спиртування має на меті збільшити фортецю молодих вин, що необхідне зважаючи на настання теплого часу, в період якого вина, що знаходяться в неповних бочках, можуть захворіти оцетовим скисанням.
Після другої переливки винарі приступають до дуже важливої роботи - класифікації вин. Грунтуючись на ароматі, смаку і забарвленні, вони підрозділяють вина на декілька категорій.
1. Пальма а - це найбільш тонкі, ніжні, із золотистим забарвленням вина, зазвичай з сорту Паломіно з мергелистих грунтів. 2. Пало-кортадо - провина з темно-золотистим забарвленням, смаком горішка, з сортів Мантуо і Перуна з піщаних грунтів. Вина ці є найбільш характерними для хереса.
3. Райя ділиться на три розряди: I райя, II райя, III райя. Всі вони є менш якісними винами, поступливими винам перших двох категорій. При подальшій витримці вони йдуть в купаж.
4. Порілля - терпкі грубі вина, що виходять від останнього пресування, з додаванням води.
Найважливішу роль в утворенні оригінальних особливостей в ароматі і смаку вин Хереса має та, що утворюється на поверхні вин в неповних бочках плівка білувато-сірого кольору. На вигляд плівка ця нагадує цвель вина, що викликається мікодермою (Мусоdегmа vini), по-іспанськи флор (flor). Звідси і назва хересної плівки флор і що існувало до недавнього часу у іспанських винарів переконання, що хересна плівка утворюється мікодермою.
Дійсна природа хересної плівки була вперше виявлена російськими дослідниками.
Вперше зразок цієї плівки був отриманий Магарачськой эно-химической лабораторією в 1908 р. і вивчений А. М. Фроловим-багрєєвим, який встановив, що отримана ним плівка утворена не мікодермою, а справжніми винними дріжджами, - сахароміцес еллілсоїдеус, які володіють хорошою бродильною здатністю, а після закінчення бродіння піднімаються на поверхню вина, де утворюють шар дріжджових кліток, аеробний, що живуть.
У 1913 р. культура плівки була привезена .із Іспанії Ховренко і досліджена ним спільно з Бабенко. В результаті досліджень була підтверджена приналежність грибка, створюючого плівку, до роду сахароміцес.
Було також встановлено, що досліджені грибки, виділені з плівки, утворюють від 2 до 4 спор, добре зброджують виноградне сусло, даючи до 14% про. алкоголю, і є по суті справжніми винними дріжджами.
У 1930 р. автор привіз з Іспанії плівку, узяту їм з бочки «солера 1920 р.». В результаті досліджень, проведених в Магарачськой енохимічеськой лабораторії мікробіологом Саєнко, було встановлено, що ця плівка була комплексом різних рас елліпсовідних дріжджів з неоднаковою плівкотвірною здатністю.
Таким чином, дослідження трьох зразків, узятих різночасно, достатньо переконливо довели, що загальноприйнята у іспанських винарів думка, що грибна плівка, що утворюється на поверхні вин Хереса, зобов'язана своїм походженням мікодермі, неправильно, і що плівку утворюють дріжджі сахароміцес, що володіють хорошою бродильною здатністю.
Специфічна дія плівки при виробленні хереса полягає в її властивості окисляти спирти в альдегіди. Чим продолжітельнєє зіткнення плівки з вином, тим більше в провині накопичується альдегідів і паралельно ацеталів і ефірів, що додають провину характерний букет і смак хереса.
Простосердов спільно з Афрікян в 1931 р. своїми дослідженнями спростували думку про строгу ендемічність іспанських хересних дріжджів. Ними було встановлено, що у Вірменії також є місцеві раси дріжджів, які здатні, як і іспанські, утворювати плівку на місцевих їдальнях білих винах і додавати їм ясно виражений хересний тон в смаку і ароматі.
Історія пізніших досліджень хересної плівки детально висвітлена в монографії про херес австралійського ученого Форначона. Встановивши пріоритет виявлення приналежності флор до роду Saccharomyces за Фроловим-багрєєвим (1908 р.), він відзначає великий інтерес, проявлений мікробіологами багатьох країн до вивчення хересних дріжджів. У 1939 р. з'явився докладний опис хересних дріжджів професора Мадридського університету Марсилля, який дав їм назву Saccharomyces beticus.
У монографії Форначона (1953 р.) висвітлені дослідження хересних дріжджів Кастелла (1909 р.), Шандерля (1936 р.), Крюса (1939 р.), Марсилля (1939 р.), Бобаділля (1943 р.), Шеффера і Леран (1956 р.), а тfкже радянських дослідників: Фролова-багрєєва (1924 р.) і Саєнко (1939 р.).
Поява плівки в практиці виноробства південної Іспанії цілком природно. Умови південної Іспанії з її алкоголічнимі винами, що мають фортецю 14% про. і вище, несприятливі для розвитку мікодерми, але ті ж умови цілком подходящи для розвитку в аеробних умовах сахароміцеса, який утворює плівку, що приймалася іспанськими винарями за мікодерма вини. Та обставина, що ця уявна мікодерма не псувала вин, а, навпаки, додавала їм особливий характер, що позитивно оцінюється споживачами, привело до того, що з грибною плівкою не боролися і не знищували її, а практично вивчали умови її появи і ввели в практику приготування вин в Хересі.
У практиці виробництва вин типу Хереса поступають таким чином. Після проведеної класифікації відібрані вина встановлюють в окреме приміщення підвалу, причому бочки залишають такими, що недолили приблизно на 3-4 дкл. Установка бочок проводиться, дивлячись по приміщенню, в три-чотири яруси. Весной на поверхні вин, переважно категорії «фіно», з'являється тонка плівка сірувато-білого кольору.
Бочки, в яких з'явилася плівка, наголошуються і після 6 місяців, коли плівка остаточно оформляється і товщає, роблять переливку, після чого вино отримує назва крідера. Після року з бочок кріадера відлилася третина в окремі бочки, які носять назву солера.
Надалі 1/3з провина молодої солери переливається в старішу за віком. Таким чином встановлюється ціла система, по якій до 1/3 вина молодшого переливається у вино старіше. В результаті таких переливок всі вина в підвалі розділяються на групи за віком.
Між молодими винами існує різниця в один рік, а для старих встановлюється градація в 10 років, так що вино 1910 р. доливається вином групи 1920 р. і т. д.
При витримці особлива увага приділяється бочкам. Старі вина ніколи не наливаються в нові бочки.
Частина вин, що йдуть надалі в купаж, по перевазі вина невисокої якості (райя і порілля), витримуються на сонці, у дворі підвалів.
Кожного разу при випуску партій вина проводиться купаж, який складається з вин, різних за якістю і за віком, залежно від вимог, що пред'являються до якості хереса, що випускається в продаж.
Купажнимі віноматеріаламі служать:
1) солери разних .возрастов;
2) провина райя;
3) вина зниженої якості (зокрема порілля), витримані на сонці;
4) Педро Хименес - солодке вино, приготоване з сорту винограду тієї ж назви, пізно зібраної і зав'яленої;
5) Мускатель - також солодке вино з сорту тієї ж назви (до СРСР - Педро кримський), що виготовляється теж із зав'яленого винограду. Існує три типи хереса: фіно, амонтілядо і олорозо.
До групи фіно входять вина, які протягом всього періоду дозрівання були під плівкою і придбали ясно виражений хересний тон; вони мають ясно-солом'яне забарвлення і випускаються сухими.
До групи амонтілядо входять вина, що були під плівкою в першій стадії дозрівання. Зняті з плівки, вони витримуються в підвалах без неї. Вони темнішого кольору, ніж фіно, міцніші і мають характерний горіховий тон в смаку.
До групи олорозо відносяться вина з темним забарвленням і грубіші на смак.
Фортеця віноматеріалов, що готуються в підвалах Хереса, не перевищує 18% про., а в більшості випадків складає 17-17,5% про. Тому при виготовленні хереса більшої фортеці вина спиртуються, причому фортеця в окремих випадках доводиться до 20% про. і навіть декілька вище.
У цілях здешевленні витримки хересів багато фірм застосовують інший спосіб - онадос, який полягає в тому, що описана вище система пересування молодшого вина в старіше не застосовується, а вино в тих же бочках, в яких пройшло бродіння, залишається під плівкою на весь час витримки, яка продовжується 4-6 років, після чого вино з них розливається і надходить у продаж.
Разом з винами, що виготовляються в Хересі, серед населення Андалузії мають велике розповсюдження вина, що виготовляються в сусідній провінції Кордова, що носять назву Монтілля (вино де-монтілля); це - сухі столові вина з хересним характером. Монтілля готується з сортів Педро Химінес, Лайрен і Баладі. У .провінциі Кордова виготовляється також схоже по характеру вино Морілес, що користується великою популярністю серед населення Андалузії.
Особливе місце займає Манцанілля, що виготовляється в провінції Сан-люкар. Вино це виготовляється з сорту винограду Паломіно.
Манцанілля - вино з ясно вираженим характером хереса, з грибним присмаком і ароматом ромашки. Воно виготовляється так само, як і херес. Манцанілля - дуже популярне вино в Іспанії, експортується до Південної Америки і Англії.
За змістом алкоголю що випускаються в продаж хереса можуть значно відрізнятися один від одного. Як вже мовилося, різні країни, що імпортують херес, вимагають вина різного характеру і різної цукристості.
Виробництво хереса в СРСР. Досліди по отриманню хереса в лабораторних умовах проводилися в «Магараче» Фроловим-багрєєвим в 1910 р. і Простосердовим спільно з Афрікян в Єревані в 1927-1936 гг.
У 1930 р. автором проводилися досліди по вивченню технології виробництва вин типу хереса в Магарачськом підвалі в Криму і в 1932 р. в підвалі Закавказького інституту виноградарства і виноробства в Телаві. В результаті цих дослідів, проведених спільно з Саєнко, вдалося отримати багаторічну плівку в досвідчених бочках в «Магараче» і в Телаві. Вина, отримані при цих дослідах, володіли цілком вираженим характером хереса.
На основі даних багаторічних досліджень була розроблена технологія отримання вин типу хереса, яка застосовується в даний час у виробництві в широких розмірах.
У основних рисах технологія виробництва .він типу хереса може бути викладена в наступному вигляді. Збір винограду проводиться при цукристості сусла не менше 23% і не більше 25%. Велика цукристість небажана, оскільки при ній провина або не доброджуватимуть, або вміст спирту в них буде вищий 15% про. І у тому, і в іншому випадку надалі важко утворення плівки на поверхні вина.
Виноград, доставлений у виноробню, має бути швидко відокремлений від гребенів і роздавлений. При всіх подальших операціях необхідно приймати всі заходи, щоб сусло, а отже, і майбутнє вино містили якомога менше дубильних речовин. Тому вся подальша обробка повинна проводитися таким чином.
Роздавлена мезга з дробарки-гребневідділювача поступає безпосередньо в прес, де проводиться гіпсування з таким розрахунком, щоб на 1 т узятого для переробки винограду спожити 2 кг гіпсу. Гіпс додають у момент наповнення преса, прагнучи розподілити його можливо равномернєє по всій мезге.
Після наповнення преса мезгу пресують. Сусло першого пресування змішують з самотоком. Операцію наповнення преса і саме пресування необхідно проводити можливо швидше, особливо в жарку погоду.
Досвід показав, що добрі результати виходять при пресуванні шампанським способом (цілими гроздямі), причому сусло для вироблення вин типу хереса береться тільки від першого пресування.
Бочки перед наповненням бажано обкурити з розрахунку 50-80 міліграм сірчистого ангідриду на 1 л ємкості.
Після наповнення бочок (на 3/4 об'єму) в сусло задається бурхливо бродяча розводка хересних дріжджів в кількості 2-2,5% по відношенню до об'єму сусла.
Коли сусло вибродіт і вино освітлиться (зазвичай в грудні), роблять першу переливку (зняття з дріжджів). При знятті з дріжджів необхідно провести подспіртовиваніє вина 15% про. Сусло спиртують заздалегідь заготовленим (за 4-5 місяців до виноробства) віноматеріалом, який готують змішуванням добре витриманого вина наполовину з ректифікованим спиртом. Фортеця цього матеріалу зазвичай буває близько 50% про. У березні роблять другу переливку; якщо при першій переливці фортецю вина не збільшували, то подспіртовиваїіє до 15% про. вказаним вище міцними віноматеріалом роблять при другій переливці.
Слабка витривалість хересних дріжджів до концентрації спирту представляє велику незручність для хересного виробництва, оскільки завжди існують побоювання, що разом з дріжджовою плівкою на поверхні вина розвинеться оцетова.
В світлі цих фактів робота, виконана Московською філією Інстітута «Магарач» по отриманню рас хересних дріжджів, здатних розвиватися і утворювати плівку при змісті 16-17% про. спирту, має велике виробниче значення.
Лабораторними дослідами і практикою в підвальних умовах було встановлено, що розвиток плівки в буті або бочці можна прискорити перенесенням на поверхню вина плівки, що заздалегідь культивується в лабораторії.
Метод штучного перенесення плівки (пленкованія) у виробничих умовах у нас був вперше застосований автором спільно з Саєнко в Магараче в 1930 грамів.
Температура при підвальній витримці вин робить великий вплив на розвиток плівки. Досліди показують, що при температурі вина 9-13° плівка майже не розвивається. Швидкий розвиток наступає при підвищенні температури до 18°, оптимум 20-22°.
Вже після першого місяця дії дріжджової плівки виходить вино з певними специфічними характерними ознаками хереса. Але цим не вичерпується весь цикл операцій, які повинні супроводжувати вина типу хереса в період їх виробництва до моменту готовності. Двічі перелиті вина в неповних бочках, з поверхнею, покритою плівкою, в результаті дії останньою, піддаються сильним змінам. Ці зміни виражаються в тому, що в провині безперервно знижується кількість спирту і в той же час зростає кількість альдегідів, ацеталів і ефірів.
Дріжджі, розвиваючись на поверхні, вимагають певної кількості живильних речовин, які вони беруть з вина.
Якщо кількість живильних речовин в провині не поповнюватиметься, то з часом дріжджі використовують весь їх запас і, пройшовши стадію голодування, загинуть. Із зовнішнього боку це виразиться в тому, що утворення альдегідів припиниться, і плівка з поверхні опуститься на дно. Для того, щоб життєдіяльність плівки не припинялася, необхідно на другому році час від часу (2 -раза в рік) додавати молодше вино. Практично, якщо є бочки із старою плівкою, ця операція проводиться таким чином. Одна третина вина з бочки з найстарішою плівкою за допомогою сифона зливається в окрему бочку. Це вино поступає для купажа готовою про дукциі. Спад вина в цій бочці поповнюється в рівній кількості з бочки попереднього року і так далі Особлива увага звертається на те, щоб при цих операціях не пошкодити плівки. При змісті альдегіду не менше 250 міліграма/л і ацеталя 100 міліграм/л, при ясно вираженому тоні хереса і в ароматі і в смаку вино може бути зняте з плівки.
У наших виробництвах вина типу хереса готують двох кондицій: столовий із змістом спирту не вище 14% про. і міцний із змістом спирту 19-20% про. і цукру 3%.
Столовий херес готується купажем хересного матеріалу з їдальнями витриманими винами. Для отримання міцного хереса проводять купаж наступних матеріалів: хересного віноматеріала, узятого з-під плівки (основний матеріал), кріпленого до 50% об- сухого столового вина, витриманого протягом I-2 років, десертного солодкого вина або вакуум-сусла. З цих матеріалів складають купаж з кондиціями спирту 20% про. і цукру 3%. Отримане вино витримують в повних бочках на сонячних майданчиках, в сонячних камерах або мадерниках протягом часу, достатнього для асиміляції спирту і отримання гармонійного смаку. Під час витримки вино проходить обклеювання, фільтрацію і т. і, Після досягнення готовності його розливають в пляшки.
Резервуарний метод виробництва хереса. Розширення виробництва хереса в Радянському Союзі, будівництво хересних заводів великої потужності вимагає введення сучаснішої виноробницької техніки. Описаний вище старий напівкустарний метод приготування хереса в бочках не може задовольнити вимогам соціалістичного виробництва. Виробництво хереса цим способом вимагає великої кількості дорогих дубових ємкостей, приводить до нераціонального використання виробничих приміщень; крім того, мікробіологічний і хімічний контроль за кожною бочкою хереса після пленкованія надзвичайно утруднений і не завжди може бути своєчасно здійснений, особливо при багатоярусному розташуванні бочок. В результаті нерідкі випадки появи оцетових бактерій в пленкованних винах; відомі також випадки появи молочнокислого бродіння.
Розроблений Саєнко метод хересованія в крупних резервуарах (бутах) дав можливість значно спростити технологічний процес хересованія і полегшити контроль за ним. Ряд радянських дослідників запропонували методи безперервного хересованія і зробили заявку на апаратуру для цієї мети (Агабальянц - система конічних резервуарів, Преображенський - колонка).
Цілком своєчасно поставити питання про широке впровадження запропонованого Саєнко методу прискореного дозрівання хереса в системі резервуарів і заміни ним методу виробництва хереса, що існує у нас, в дубових бочках. На мал. 161 представлена схема установки для прискореного потокового отримання хереса резервуарним методом на 2-му Московському вінзаводе. Після перевірки системи комунікацій по воді і випробування мікробіологом на чистоту резервуари U 1, 2, 3 наповнюються призначеним для хересованія вином фортецею 15,5-16% ( о. на 7/8 об'єму і резервуар змішувача - ущерть.
На поверхню вина в резервуари U 1, 2, 3 вноситься заготовлена в лабораторії хересна плівка.
Після пленкованія проводяться систематичні спостереження за розвитком і чистотою плівки через оглядове скло в кришці резервуару і аналізи на зміст спирту.

установка для прискореного отримання хереса

Воно має бути не нижче 14,5% про. На всьому протязі витримки вина під хересною плівкою повинен строго дотримуватися температурний режим, температура вина має бути не нижче 18° і не вище 20є. Після появи суцільної хересної плівки разів в 2 тижні проводиться випробування вина, що відбирається через пробні краники віномерних стекол зі всіх резервуарів. Коли в провині у всіх резервуарах розвинеться ясно виражений хересний тон в ароматі і смаку, а зміст альдегідів досягне 300-350 міліграм/л і ацеталів не нижче 100 міліграм/л, починають відбирання хереса з третього резервуару, спускаючи в приймач через вентиль 1/20 об'єму резервуару. Після відбору вина третій резервуар поповнюється відповідним об'ємом вина з другого резервуару, для чого відкривається вентиль у другого резервуару. Аналогічним чином наповнюється вином другий резервуар за рахунок першого, а перший резервуар наповнюється з напірного резервуару.
Від'їм вина і відповідне переміщення, як показав досвід, можна проводити щодня або через добу залежно від готовності хереса.
Відібраний хересний віноматеріал витримується в бочках і є купажним матеріалом для хересів різних марок.
Ординарні хереса з кондиціями 20% про. спирту і 3% цукру після купажа піддаються термічній обробці при 45-50° протягом 30 днів. Для термічної обробки зручно застосовувати металеві резервуари з подвійними стінками.
Херес, що пройшов термічну обробку, обклеюється і після відпочинку протягом 2 тижнів може бути розлитий в пляшки.
Для приготування марочного хереса отриманий шляхом періодичного відбирання купажний віноматеріал піддається витримці в бочках протягом декількох років.

ШАМПАНСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО В СРСР

Переробка винограду на шампанські віноматеріали

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved