Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Переробка винограду на шампанських віноматеріали

До переробки на шампанські віноматеріали допускаються тільки ті сорти винограду, які дозволені до використання у виробництві шампанська.
Виноград, призначений для переробки на білих шампанські віноматеріали, повинен мати при зборі цукристість 16-19% і кислотність 8-11 грама/л, на красниє-сахарістость 17-20% і кислотності 7-10 грама/л. Вироблення шампанських віноматеріалов з некондиційного винограду і сумішей сортів забороняється. До переробки на шампанські віноматеріали допускається тільки кондиційний, цілком здоровий, не пом'ятий, свіжий виноград. Зібраний виноград не повинен залишатися непереробленим довше за 2 години.
Доставлений на завод первинної переробки виноград завантажують в преси цілими гроздямі і потім пресують або сну чала роздавлюють його на дробарках-гребневідділювачах, після чого віджимають на пресах з відділенням спочатку самопливу, а за-тем сусла першого і другого тиску. Для отримання більшої кількості самопливу застосовують стекателі. На шампанські віноматеріали відбирають самоплив і сусло першого тиску, при чому кількість їх в сумі не повинно перевищувати 50 дкл з 1 т винограду.
Найбільше розповсюдження при отриманні шампанських віноматеріалов мають гідравлічні преси.
Дуже добрі результати отримують при застосуванні пневматичних пресів «Вільмес».
Пресування винограду при отриманні шампанських матеріалів повинне проводитися по можливості швидко. Треба приймати всі заходи до того, щоб витікаюче при розчавлюванні сусло залишалося якомога менше в зіткненні з роздавленим при пресуванні виноградом. Якщо пресується чорний виноград, то тривале зіткнення додає забарвлення стікаючому суслу і, крім того, сусло збагатиться зайвою кількістю дубильних речовин. І те і інше небажане. Окрім цього, необхідно вести пресування можливо швидше з побоювання, що в пресі може початися бродіння, яке вельми негативно відбивається на якості отриманих шампанських віноматеріалов.
Швидкий розвиток шампанського виробництва і потреба, що різко зростає з кожним роком, у віноматеріалах для забезпечення мережі шампанських заводів, що розширюється, поставили шампаністів перед необхідністю на крупних виробництвах, перерабативащих щодня сотні тонн винограду, змінити загальноприйняту технологію отримання шампанських вінматеріалов. Широкий досвід радянських шампаністів показав, що для отримання високоякісних шампанських віноматеріалов немає необхідності у всіх випадках роздавлювати цілі кетяги на спеціальних шампанських або гідравлічних пресах, як це робиться у Франції і робилося у нас в деяких господарствах до недавнього часу. Технологія, прийнята на багатьох наших виробництвах для отримання якісних білих столових вин, по якій мезгу з еграпомпи подають на стекателі, що швидко відокремлюють 30-40% сусла-самопливу, також може дати качест- венозні шампанські віноматеріали. Багаторічне застосування на наших шампанських заводах отриманих з самопливу шампанських віноматеріалов показало їх високу якість. Тому на невеликих виробництвах ми не відмовляємося від описаного вище так званого «шампанського способу» пресування, що дає найбільший вихід якісних шампанських віноматеріалов; на крупних же виробництвах необхідно широко використовувати для цієї мети стекателі, що дозволяють у багато разів збільшити | продуктивність виноробень.
Застосування пресів безперервної дії для отримання шампанських віноматеріалов не допускається. Застосовувати ці преси можна лише тоді, коли вся кількість сусла, необхідна для шампанських віноматеріалов, відділяється на стекателях до надходження мезги в прес.
В цьому випадку сусло з преса безперервного дії йде на приготування інших вин.
Сусло, отримане із стекателей і пресами, перекачується у відстійні чани, куди вводять 10-15 г/гл рідкого сірчистого ангідриду.
Для скріплення і виділення надлишку білкових речовин в суслі в цілях кращого освітлення віноматеріалов у відстійний чан при наповненні його суслом додають на кожен гектолітр сусла 2-3 грама таніну (у 10%-ном спиртному розчині).
Відстоювання сусла рекомендується проводити при температурі 10-12°, що легко здійснимо, якщо у виробництві є холодильна установка. Відстоювання продовжується 18-24 години, після чого сусло перекачують в бочки або інші ємкості, в яких проводять бродіння на селекціонованих дріжджах.
У приміщенні для бродіння підтримується температура біля 12°. При цій температурі бродіння протікає поволі, чим створюються сприятливі умови для збереження букетістих речовин сусла.
Переробка винограду на червоних шампанські віноматеріали здійснюється звичайним способом, прийнятим при виготовленні червоних столових вин. Бродіння проводиться в крупних ємкостях - чанах, залізобетонних або металевих резервуарах - із зануреною шапкою, при температурі, 30°, що не перевищує. Спуск чанів проводиться після того, як вино прийме інтенсивне червоне забарвлення. На шампанські віноматеріали відбирають самоплив.
При шампанізації в резервуарах застосовуються лізатниє віноматеріали, тобто віноматеріали, витримані на дріжджах. Застосування їх викликано тією обставиною, що при резервуарній шампанізації вино дуже короткий час (26-27 днів) знаходиться у контакті з дріжджами, тоді як при темно-зеленій шампанізації воно залишається на дріжджових осіданнях об перебіг 2- 3 років, що в значній мірі обумовлює високу якість темно-зеленого шампанська.
Дослідження по вивченню процесів автоліза дріжджів і впливу автолізатов на якість шампанська, проведені академіком Опаріним і його співробітниками (Курсанов, Безінгер, Саєнко, Попова), вказали шлях до поліпшення якості резервуарного шампанська. Подальші дослідження Фролова-багрєєва, Андріївською і Смірнової дали можливість виробництву провести конкретні заходи по застосуванню автолізатов для поліпшення якості резервуарного шампанська.
Вживане в даний час тривале наполягання вибродівших шампанських віноматеріалов на дріжджових осіданнях значною мірою наблизило якість резервуарного шампанська до якості темно-зеленого.
Операція наполягання проводиться таким чином. Після закінчення бродіння проводиться ретельне хімічне і мікробіологічне дослідження отриманого вина. При сприятливих даних дослідження бочки з вином доливають і залишають на дріжджових осіданнях протягом 3 місяців. Витримка вин в цих умовах повинна проводитися в приміщеннях при температурі 10-15° при одній доливці в тиждень. Кількість залишкового цукру в провині не повинна перевищувати 0,2%.
Після закінчення тримісячного терміну витримки на дріжджах вино знімають з опадів закритою переливкою і одночасно егалізіруют з введенням 40--50 міліграм/л сірчистого ангідриду.
Шампанські віноматеріали на заводах первинного виноробства перед відправкою на заводи шампанських вин піддаються відповідній обробці.
Після закінчення бродіння проводиться хімічний аналіз вин (на спирт, кислотність, що титрує, рн і Еh-виборочно) і мікроскопічне дослідження. Віноматеріали із зниженими якостями вибраковуються. Всі вина регулярно доливають.
Першу переливку проводять звичайним способом, але з сильним провітрюванням. При другій переливці, на початку зими, вина дегустують.
Віноматеріали з оцінкою нижче 7,5 балу до шампанізації не допускаються. Схожі за якістю і походженню вина змішують (егалізіруют) для отримання однорідних партій. Цією операцією зазвичай закінчується обробка шампанських віноматеріалов на заводах первинного виноробства; після цього вони відвантажуються (по партіях егалізації) на шампанські заводи. Що поступили на шампанський завод віноматеріали аналізуються і до шампанізації піддаються обробці жовтою кров'яною сіллю з обклеюванням і шампанізацією, а якщо потрібно, з додатковим вирівнюванням (ассамблірованієм) віноматеріалов, а також обробці холодом.
При отриманні шампанських віноматеріалов і підготовці їх до шампанізації повинні створюватися такі умови, які унеможливлюють інтенсивних окислювальних процесів. З цією метою необхідно попереджати збагачення сусла і вина важкими металами, зберігати шампанські віноматеріали в приміщеннях з невисокою температурою (не вище 14-15°), приймати всі заходи до пониження ОВ-потенциала.
Для підтримки в шампанських віноматеріалах низького ОВ-потенциала слід обмежити доступ повітря до вина шляхом можливо меншій аерації при переливках і при проведенні інших операцій, а також зберігання його в крупних ємкостях - крупних бутах, залізобетонних і металевих резервуарах (мал. 162).

цех  шампанських віноматеріалов

Для тієї ж мети можна удаватися до підтримки в провині постійної концентрації сірчистої кислоти в межах 30-60 міліграма/л, залежно від температури (чим вище температура витримки, тим більше високої має бути доза сірчистої кислоти).
Якщо аналіз показує, що вміст заліза в провині перевищує 4 міліграми/л, проводять його обробку жовтою кров'яною сіллю з обклеюванням і танізацией. Зняте через 21-25 днів з опадів берлінської блакиті вино відпочиває протягом 20-25 днів, після чого купажіруєтся з віноматеріалом, витриманим на дріжджах, і із старими двух-трехлетнімі віноматеріаламі, кількість яких визначається винарем відповідно до якості вин, що входять в купаж. У купаж, призначений для темно-зеленої шампанізації, віноматеріали, витримані на дріжджах, зазвичай не вводять.
До складу купажа червоних шампанських віноматеріалов вводиться не менше 25% віноматеріалов сорту Каберне. Якщо забарвлення червоного купажа віноматеріалов дуже інтенсивне, практикується введення в купаж до 30% білих віноматеріалов.
У всіх випадках отримані купажі піддаються обклеюванню. Після повного освітлення купаж знімають з опадів і піддають обробці холодом для додання йому більшій стійкості проти помутнінь.

Шампанізація

Ігристі і піняві властивості шампанська

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved
     
      Расходные материалы электроинструмента Атака здесь ataka-ukraine.com.ua по низким ценам. . горящие туры в Турцию здесь