Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Інші ігристі вина

Цимлянськоє. Донський виноробницький район, один з кращих в Радянському Союзі за якістю білих столових вин, відвіку славиться своїми цимлянськимі червоними ігристими винами з сортів винограду Красностоп золотовський і Плечистік. Ще в кінці XVII ст. цимлянськие ігристі вина відправляли до Москви, Петербургу і інших міст. Виготовлення цих вин в дореволюційний час проводилося вельми примітивно. Пізно (іноді в кінці листопада зібраний виноград з цукристістю, що іноді досягала 25-29%, протирався на терках: отримана мезга занурювалася у відкриті чанки і піддавалася бродінню. Низька температура приводила до дуже млявого бродіння, яке припинялося при неповному вибражіванії цукру. Солодке вино спускали в бочки, які встановлювали в холодному приміщення, де воно дуже слабо бродило і поступово освітлювалося.
Розлів в пляшки проводився в березні. Вміст залишкового цукру в провині рідко перевищував 10%. Для укупоріванія застосовувалися звичайні винні пробки, які закріплювалися шляхом обв'язування шпагатом або дротом. Потім шийку пляшки занурювали в розплавлене смоління. Пляшки зберігалися в ямах в стоячому положенні, закриті землею і соломою.
Така примітивність шампанізації приводила до вельми різноманітних результатів. Великий бій пляшок унаслідок розриву їх від тиску приводив до великих втрат, а якість вина була дуже неоднорідний. Оскільки бродіння в пляшках проходило неоднаково, частина вин виходила з достатньою солодкістю і грою, а частина вибражівала насухо і містила вуглекислоти. Цілком зрозуміло, що кустарна технологія, що відвіку існувала в дрібних козачих господарствах на Доні, не могла бути покладена в основу для створення крупних соціалістичних виробництв цимлянських вин. Тому Фролов-багрєєв, на підставі ретельного вивчення технології цимлянських вин і проведеною їм експериментальної роботи, запропонував для виготовлення цимлянських вин застосувати резервуарний метод.
У основу промислового виробництва цимлянських ігристих вин в даний час прийнята запропонована Вніївів «Магарач» технологія, суть якої полягає в тому, що шампанізації в резервуарах піддається купаж, в який входять три віноматеріала, що спеціально заготовляються в період виноробства з сортів Красностоп золотовськнй і Плечистік:
1) ієдоброд, готується з пізно зібраного винограду із змістом 22-24% цукру шляхом зупинки бродіння охолоджуванням бродячої мезги при 6% цукру і 9-10% про. спирту;
2) сухою віноматеріал фортецею 11-12% про. готується з винограду з цукристістю 20-21% за загальноприйнятою технологією червоних столових вин;
3) кріплений віноматеріал, готується шляхом спиртування до 12% про. сусла, отриманого з пізно зібраного винограду з цукристістю 22-24%. Цей віноматеріал містить близько 20% цукру.
Зразковий склад купажа (у %)
Недоброд ......................58
Сухий віноматеріал.............10
Кріплений віноматеріал .. 32
Получнний купаж, що містить приблизно 11,5% про. спирту і 10-12% цукру, піддається шампанізації звичайним резервуарним способом.
Готове цимлянськоє має цукру: напівсолодке 8%, солодке 10%; спирту 12,5% про.; кислотність 6 грама/л для обох мазкий.
Ігристі муськати. Великою популярністю користуються італійські вина з муськатов: Асті спуманте, Моськато спуманте та інші.
Виноград для виготовлення цих вин збирають цілком зрілим. Сусло після преса поступає у великі бочки, де залишається до тих пір, поки на поверхні не утворюється в результаті забражіванія піна завтовшки 2-3 див. Після цього сусло переливають і обклеюють, на 1 гл додаючи 10 грама таніну і 10 грама клеївши (желатину). В результаті бродіння на поверхні знову утворюється піна, яку також видаляють, переливаючи сусло в нову бочку. Ту ж операцію зняття піни повторюють третій (останній) раз, після чого сусло фільтрують через знепліднюючий фільтр, щоб зупинити бродіння.
Фільтроване сусло наливається в закурені бочки, які поміщаються в підвали з низькою температурою (10-12є). Тут бочки залишається до весни. За зиму роблять дві переливки, причому відокремлене від дріжджів сусло поступає обидва рази в закурені бочки. Підготовлене таким чином сусло розливається в пляшки, де воно поволі бродить і насищається вуглекислотою.
Італійські ігристі вина з муськатов (Асті спуманте), судячи по аналізах, мають дуже великі коливання по складу. Фортеця їх коливається від 1,65 до 7% про., а цукристість - від 6.5 до 20,8%.
Склад цих вин представляє великий теоретичний інтерес. Насправді, як може зберегтися в них цукор за наявності дріжджів і такому малому змісті алкоголю? Цей, на перший погляд, незвичайний факт знаходить, проте, цілком ясне наукове пояснення. Пастер показав, що дріжджі в умовах аерації за наявності цукру можуть посилено розмножуватися, не утворюючи спирту. Але окрім цукру для своєї діяльності дріжджі нуж- даються в інших живильних речовинах, якими є азотисті речовини, фосфати і мінеральні солі. Всі ці речовини є в суслі, але запас їх вельми обмежений і їх може вистачити лише на потреби бродіння, що нормально проводиться. У разі надмірного розмноження дріжджів запас їх швидко виснажується.
Систематичним повторним розмноженням дріжджів при аерації і подальшим відділенням дріжджів шляхом зняття з осаду, фільтруванням і видаленням піни, що складається з дріжджів, при приготуванні італійських ігристих вин позбавляють середовище речовин, необхідних для живлення дріжджів. Дріжджові клітки, що в результаті залишилися в провині, перестають розмножуватися і бродіння припиняється.
Значно спростивши італійську технологію отримання Асті спуманте, Охременко в «Магараче» розробив свою технологічну схему отримання самостійного типу вина.
Мускату ігристого, зразки якого неодноразово високо оцінювалися на дегустаціях.
Для отримання Мускату ігристого в період виноробства заготовляють два матеріали: легеня, свіжіше, малоалкоголічноє столове вино і спиртоване сусло (сифоні). Купаж в певному співвідношенні етік два віноматеріалов піддається азотопоніжающей обробці, що складається з трьох- або чотирикратного забражіванія і подальших фільтрацій. Підготовлений таким чином віноматеріал тиражується. Зброджування в пляшках і все подальші операції проводяться в тому ж порядку, як при виробництві шампанська. Досліди приготування Мускату ігристого резервуарним методом також дають добрі результати.

Технологія виробництва газованих вин

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved