Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Характеристика окремих фракцій погона і їх хімічного складу

В процесі перегонки, в результаті взаємодії між собою окремих складових частин вина, склад його летючих компоненов змінюється. На підставі досліджень, проведених на Єреванському коньячному заводі, Міджоян про ці зміни робить наступні виводи.
1. В процесі перегонки вина значно збільшується кількість оцетового альдегіду за рахунок окислювальних процесів, що протікають в кубі. Утворення оцетового альдегіду в процесі другої перегонки спирту-сирцю вельми трохи.
Найбільша кількість оцетового альдегіду знаходиться в головному погоні, і, отже, його вміст в коньячному спирті може бути відрегульоване відбором головної фракції.
2. При перегонці вина з метою отримання коньячного спирту помітно підвищується зміст загальних ефірів за рахунок головним чином збільшення кількості середніх ефірів, для утворення яких в кубі є всі умови (висока температура, спирт і кислоти). Ефірообразованіє відбувається за рахунок одноосновних кислот, головним чином оцетовою. Найбільша кількість ефірів накопичується в головних і середніх погонах, найменше - в хвостових.
3. Кількість летючих кислот при перегонці вина і спирту-сирцю не збільшується. Основна маса летючих кислот (90% від загального вмісту в провині) залишається в кубі. То ж спостерігається при дистиляції спирту-сирцю.
При фракціонуванні найбільший зміст летючих кислот можна відзначити в хвостових погонах, а найменше - в головних. Регулювати вміст летючих кислот в основному погоні можна шляхом своєчасного відбору хвостового погона.
4. Новоутворення фурфуролу відбувається за рахунок пентоз, що містяться в провині, причому в кубі при перегонці пентози кількісно дегідратуються у фурфурол, який повністю переходить в дистилят. Коливання в змісті фурфуролу в окремих погонах трохи.
5. Збільшення кількості метилового спирту при перегонці вина і спирту-сирцю не відбувається.
При фракціонованій перегонці сирого спирту метиловий спирт міститься у всіх фракціях.
Що стосується вищих спиртів, то їх вміст в сирому спирті вищий, ніж в провині. При фракціонуванні сирого спирту основна маса сивушного масла переходить в головний і середній погони, вміст вищих спиртів в хвостовому погоні невеликий, як і у відпрацьованій рідині, що залишається в кубі після перегонки. Таблиця. 33, складена за даними досвідчених перегонок Мнджояна на кубових апаратах, дає характеристику складу початкового віноматеріала, першого погона і окремих фракцій другого. Режим перегонки звичайний, прийнятий у виробничих умовах.

Мнджоян встановив також, що на новоутворення летючих домішок впливає система перегінного апарату. Експериментальна перегонка на апаратах різних систем - з вогняним і паровим обігрівом, з двократною перегонкою і з дефлегмацією - показала, що приріст альдегідів і ацеталів і утворення ефірів відбувається більшою мірою при перегонці на апаратах двократної перегонки з паровим обігрівом, чим на інших системах. Це можна пояснити більшою тривалістю процесу перегонки на апаратах двократної перегонки з паровим обігрівом.
Що стосується утворення фурфуролу, то унаслідок неповної дегідратації (85%) пентоз його утворюється менше в апаратах з паровим обігрівом. Причиною цього є те, що температура нагрівання в них нижча, ніж в апаратах з вогняним обігрівом.
Безумовний інтерес представляють дослідження Фальковіч питання про поведінку летючих кислот при перегонці коньячних віноматеріалов. Автор дослідження встановлює, що ніж більше спирту в рідині, що перегониться, і ніж вище зміцнююча дія апарату, тим менше коефіцієнт випаровування оцетової кислоти. Оскільки у всіх випадках ці коефіцієнти нижчі за одиницю, то оцетова кислота є типовою хвостовою домішкою.
Головні погони. У головні погони переходять ті компоненти вина - летючі домішки, коефіцієнт ректифікації яких в умовах перегонки вище одиниці. У головних погонах, як видно з приведених вище аналізів, містяться головним чином альдегіди, ефіри і вищі спирти, переважно ізоаміловий спирт. У них також є кислоти, фурфурол і метиловий спирт.
Альдегіди, є продуктами неповного окислення спирту. Оцетовий альдегід кипить при 20,8° і є безбарвною летючою рідиною з різким запахом, яка на повітрі легко окислюється в оцетову кислоту.
У вині, що містить кислоти і спирти, є всі умови для утворення ефірів. Враховуючи різноманіття спиртів і кислот, що знаходяться в провині, легко уявити собі велике число тих, що можуть утворитися ефірів. У головному погоні містяться головним чином середні ефіри: серед них - оцетовий етиловий ефір, що має точку кипіння 77°. Фурфурол, що міститься в сирому спирті, переходить в головний і середній погон. Фурфурол (альдегід пірослізевой кислоти) міститься в коньячних спиртах в дуже малих кількостях (від 1 до 5 грама на 1 гл безводого спирту). У деяких спиртах фурфуролу абсолютно не міститься; як виняток зустрічаються спирти із змістом 10-12 грама фурфуролу на 1 гл безводого спирту. Думка, що фурфурол негативно впливає на якість коньячного спирту, ні на чому не засновано. Невірно також і те, що в коньячних спиртах, отриманих з хворих вин, міститься більше фурфуролу. Встановлено що коньячні спирти, отримані у вакуум-апаратах, фурфуролу не містять. Спирти, отримані при нагріванні вина під час перегонки на голом вогні, містять фурфурол. Кислотні вина із залишками цукру дають більше фурфуролу, чим сухі і плоскі.
При витримці коньячних спиртів зміст фурфуролу збільшується.
З вищих спиртів в головних погонах є пропіловий, створюючий при окисленні пропіловую кислоту, ізобутіловий і ізоаміловий, такий, що не змішується з водою і становить головну частину сивушного масла.
многие з вищих спиртів (ізоаміловий та інші) мають неприємний запах і різкий смак. Зважаючи на відносно невеликий зміст інших домішок присутністю вищих спиртів обумовлюється загальний характер головних погонів.
Приводиться процентний склад сивушного масла, отриманого з виноградного вина, перегнаного на кубовому апараті:
вода ..................1,98
ізоаміловий спирт..... 49,7
етиловий спирт ... 36,9
фурфурол.....................0,56
різні ефірні масла.. .1,98
пропіловий спирт....7,1
ізобутіловий спірт.1,7
Хвостові погони. У хвостові погони переходять ті летючі домішки, коефіцієнт ректифікації яких в умовах перегонки нижче одиниці. У хвостових погонах містяться головним чином ефіри і кислоти. У невеликих кількостях є альдегіди, фурфурол і метиловий спирт.
Хвостові погони містять також утворювані вищими спиртами кислоти-пропіоновую, валеріанову, капронову, енантову. Ці кислоти дають ефіри, які знаходяться в коньячному спирті і коньяку.
смесь цих ефірів складає енантовий ефір, що має винний запах.
Середні погони. Середній погон містить в основному етиловий спирт, а також невелику кількість головних і хвостових домішок: альдегідів, ефірів, кислот, летючих кислот, фурфуролу, вищих спиртів і метилового спирту.
Чистий або надмірно очищений етиловий спирт, витриманий в бочках, не може дати того, що ми називаємо коньяком. Тому мистецтво коньячного майстра полягає в тому, щоб середній погон, що йде на приготування коньяку, очистити від речовин, які надають йому неприємному смаку і, навпаки, зберегти ті, які утворюють аромат або букет коньяку.
Доводиться констатувати, що до теперішнього часу немає об'єктивних методів раціонального проведення фракціонованої перегонки. На практиці при відборі фракцій керуються виключно досвідом і майстерністю технолога.
Для характеристики зміни змісту домішок у віноматеріалах і різних продуктах коньячного проїзводства- в спирті-сирці і коньячному спирті - доцільно користуватися методикою, запропонованою Фертманом, переслідуючою виявлення коефіцієнтів очищення і коефіцієнтів збагачення даною домішкою. У таблиці. 34 приведені показники, службовці для оцінки результатів перегонки.

З приведеної таблиці видно, що отриманий при першій перегонці сирий спирт в порівнянні з віноматеріалом збагатився альдегідами (коефіцієнт збагачення 5,1), складними ефірами (коефіцієнт 1,1, при цьому разом із зростанням змісту середніх ефірів зміст кислих ефірів зменшується), фурфуролом (коефіцієнт 4), вищими спиртами і метиловим спиртом. Знизився тільки зміст летючих кислот - відбулося очищення (коефіцієнт 0,6).
Такого ж характеру зміни в змісті домішок спостерігаються при перегонці сирого спирту. В даному випадку відбувається тільки звільнення від кислот (коефіцієнт очищення 0.7).
Коефіцієнти збагачення і очищення кількісно відображають процеси, що відбуваються в перегінному апараті: збагачення або очищення дистиляту від домішок, як результат одночасних процесів перегонки і новоутворення домішок, що протікають в апараті. Вони показують зв'язок між складом отриманого дистиляту і матеріалу, що знаходиться в кубі, Застосування цих коефіцієнтів дозволяє зіставити не тільки результати перегонки, проведеної в один і той же час поодинці і тому ж способу (наприклад, по методу двократної перегонки), але і по різних способах або по єдиному методу, але на апаратах різних систем, особливо ж при більш менш близькому по складу початковому матеріалі.
Інший спосіб встановлення необхідної для відбору кількості окремих фракцій в процесі перегонки - це побудова кривих дистиляції (по Фальковіч ).
Коньячні спирти, що закладаються на витримку, мають приблизно наступний склад: Коньячний спирт не володіє стороннім запахом і присмаками.
Коньячна барда. Після закінчення перегонки вина в кубі залишається коньячна барда в кількості 62-68% від спочатку узятого для перегонки об'єму вина. Барда містить деяка кількість (0,4%) кислого виннокислого калія (винного каменя), який витягується шляхом осадження вапном у вигляді виннокислого кальцію. Іноді коньячна барда заздалегідь використовується на приготування важких запашних вод, вживаних при купажах коньяків.

Втрати спирту при перегонці

Витримка коньячних спиртів

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved