Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Витримка коньячних спиртів

Коньячні спирти, підучені в результаті перегонки виноградного вина, рідко бувають однакової якості. Ряд причин впливає на якість коньячного спирту: сорт винограду, грунт, клімат, зрілість і якість винограду, метеорологічні умови року і так далі Чимале значення має також і технологія перегонки і апарат, на якому проводилася дистиляція. Тому першою операцією, яку проводить коньячний майстер після дистиляції; є сортування спиртів, а потім їх егалізація.
Залежно від якості спиртів вони мають різне призначення. Кращі за якістю спирти, що володіють хорошим ароматом і чистим смаком, направляють на витримку протягом 5-10 років, менш якісні - на реалізацію в молодшому віці, після трьох- і чотирилітньої витримки.
Коньячні спирти витримують в просторих сухих наземних приміщеннях з розсіяним світлом і температурою 15-20є.. У приміщеннях, де відносна вологість повітря в певні періоди року нижче 75%, встановлюються зволожувачі. Необхідно уникати вологих приміщень, оскільки в них коньячні спирти поволі дозрівають, і дуже сухих, витримка в яких супроводиться великими втратами спирту унаслідок посиленого випаровування. На випадок можливого пониження температури приміщення повинне опалюватися.

цех  витримки коньячних спіртов

Для витримки коньячних спиртів застосовуються дубові бочки, бути і чани (рис 190). Протягом першого періоду витримки коньячний спирт зберігають в бочках ємкістю 25-60 дкл. у подальші роки - в бутах. Надалі при переробці коньячного спирту в готовий коньяк користуються бутамі або спеціальними закритими чанами різної ємкості (від 200 до 1500 дкл), а також металевими емальованими резервуарами.
Свіжий коньячний спирт, тільки що отриманий шляхом перегонки вина, безбарвний, малоароматічен і різкий на смак. При більш менш тривалій витримці в дубових бочках в нім відбуваються поступові зміни, з'являється золотисте забарвлення, лагідніє смак і розвивається приємний аромат. При подальшій витримці смак поступово поліпшується, спирту набуває м'якість і гармонійність і розвиває приємний тонкий букет з ванільними тонами, властивими старим витриманим коньякам.
При витримці коньячного спирту в бочках необхідно дотримувати всі умови, від яких, як показали дослідження і багаторічний досвід, залежить розвиток смаку і букета.
У нових оброблених бочках витримують виключно молодий свіжоперегнаний спирт.
Коньячні спирти витримують в неповних бочках (не долитих приблизно на 0,5 дкл). З одного боку, це необхідно щоб уникнути можливих втрат спирту при його розширенні під впливом підвищення температури, а з іншою, - в цілях створення сприятливих умов для окислювальних процесів. Переконання, що існувало до теперішнього часу, що окислення коньяків і вина відбувається головним чином через пори клепок бочки по всій її поверхні, останніми дослідженнями спростовується. Коньяки окислюються майже виключно за рахунок кисню повітря, проникаючого в бочку в тій частині її поверхні, де вона безпосередньо не стикається з коньяком.
Налиті бочки забивають шпунтамі, зовнішню поверхню навколо них парафінують, після чого бочки встановлюють на таборах в два-три яруси.
Молодий коньячний спирт, налитий в нові бочки, залишається в них стільки часу, скільки потрібний для того, щоб витягувати з дубової клепки бочок достатню кількість екстрактних речовин, які необхідні для освіти характерних для коньячного спирту забарвлення, смаку і букета.
Один раз в рік проводиться інвентаризація коньячних спиртів, що знаходяться на витримці, і хімічні аналізи: визначення спирту, кислотності, що титрує, рн, екстракту, дубильних речовин і забарвлення. Коньячні спирти, призначені на вироблення марочних коньяків, відбираються в перші 2- 3 року витримки на підставі органолептичних даних і хімічного аналізу. Термін старіння коньячних спиртів обчислюється по року перегонки коньячного спирту. Спирти, перегнані в січні і грудні того ж року, враховуються як спирти одного року перегонки.
Доливка коньячних спиртів, що знаходяться на витримці, проводиться спиртами того ж року перегонки.
разрешаєтся ступінчаста система доливки, при якій кожна партія коньячного спирту (в межах втрат) доливається молодшим спиртом. При доливках спиртів, витриманих понад 10 років, інтервал у віці спиртів не повинен перевищувати 3-5 років, а для решти спиртів - 1-2 року. При всіх доливках неповнота бочок (приблизно на 0,5 дкл) зберігається.
Під час витримки коньячний майстер веде постійні спостереження за змінами, що відбуваються в спиртах, відносно кольору, смаку, фортеці, для чого періодично вимірює зміст спирту і проводить органолептичну оцінку.
Попутно коньячний майстер спостерігає також за тарою, приймаючи негайно заходи до ліквідації небажаних фактів: появи течі, розриву обручів і тому подібне В сталій практиці спирти піддаються егалізації: намічені до п'ятирічної витримки - через 2,5 гола г и к десятирічною - через 5 років.
Враховуючи втрату фортеці коньячного спирту при зберіганні, витримку в бочках продовжують найбільше до тих пір, поки фортеця його не знизиться до 50% про. Після цього спирт переливають в бути, в яких він зберігається до купажів коньяків.
Тривалість витримки коньячного спирту до розвитку в нім всіх ароматичних і смакових якостей, якими характеризуються старі коньяки, визначити дуже важко. Спостереження говорять, що при звичайному догляді за коньячними спиртами для отримання повної зрілості, тобто повного розвитку їх якостей, залежно від їх складу, потрібний 15-20 років.
При виготовленні водок Арманьяка зазвичай отримують дистилят фортецею від 52 до 62% про. на перегінних апаратах з дефлегмацією. Для витримки його поміщають, як і коньячний спирт, в нові оброблені дубові бочки. Унаслідок меншої фортеці, чим коньяк, горілки Арманьяка дозрівають швидше. Стара горілка Арманьяка виходить без пониження фортеці шляхом розбавлення і містить спирту 40-42% про.
Коньячні ємкості. Величезний вплив на поліпшення і розвиток смакових і ароматичних властивостей коньячного спирту надає дубова клепка бочки. У коньячному виробництві ніяка деревна порода не може замінити дуб, оскільки саме від дубової деревини, від речовин, що містяться в ній, залежать багато властивостей коньячних спиртів і коньяків. Проте не всякий дуб однаково впливає на розвиток цих якостей. Від умілого вибору дубової клепки і правильного виготовлення бочок залежить дуже багато що у виробництві коньяків.
Тільки щільна деревина дуба, що гарантує від просочування спирту через клепку, придатна для виготовлення бочок, в яких витримують коньяки.
Старий густослойний дуб у віці 70-100 років з районів Подолії, Татарською і Марійською АССР дає кращу в СРСР коньячну клепку. Хорошої якості клепка заготовляється також в Азербайджанській РСР (з районів Ленкорані і Нагорно-карабахской автономної області).
Для коньячного виробництва необхідно застосовувати колену клепку з щільної густослойной багаторічної деревини без червоточини, білих і червоних смуг, сучків і т. п.
Досліджуючи клепку з різних районів СРСР, Гаджієв встановив, що вона розрізняється за змістом лігніну, дубильних речовин, пентозанов, золи. Відмінність у вмісті тих або інших речовин в клепці робить вплив на органолептичні якості коньяку. Так, з підвищенням температури витримки і збільшенням кількості пентозанов в деревині посилюється накопичення фурфуролу. Найбільше накопичення фурфуролу спостерігається в клепці з ленкоранського і карабахського дуба, що містить більше пентозанов.
Накопичення ваніліну залежить від походження клепки, термінів витримки і змісту лігніну. Найбільший зміст ваніліну спостерігається в коньячних спиртах, витриманих в бочках, виготовлених з клепки ленкоранського дуба.
Для вироблення бочок застосовують добре висушену колену клепку, витриману не менше 2 років. Сушка клепки повинна проводитися поволі, щоб уникнути появи на ній тріщин. Кращі результати дає природна сушка на відкритому повітрі, під навісом, де клепку укладають в штабелю. Недоліком природної сушки є тривалий термін (4-5 років), необхідний для придбання клепкою легко сухого стану.
Товщина клепки для коньячної бочки має бути більше прийнятою для винної клепки - не менше 4,5-5 див. Кращими для витримки коньяків треба визнати бочки массандровського типу ємністю 40-50 дкл з десятьма залізними обручами і з регелямі на дерев'яних шпильках. Обручі бочки покривають асфальтовим лаком.
Коньячні бочки представляють велику цінність. Стара бочка цінніша, ніж нова, оскільки вона вже не містить надлишку дубильних речовин і клепка її просочена ароматичними речовинами спиртів. Хороша бочка, виготовлена відповідно до вимог, що пред'являються до неї, при дбайливому поводженні з нею може служити без ремонту протягом багатьох десятків років. Ремонт, при якому замінюються клепки, шкідливо відгукується на якості спирту, що витримується в бочці.
Нові бочки для витримки коньячного спирту піддають попередній обробці, щоб видалити велику частину екстрактних речовин, що містяться в клепці. Ці речовини растворіми у воді і можуть при тривалому зберіганні коньячного спирту в новій бочці додати йому небажане інтенсивне забарвлення і невластиві йому смак і запах.
Тому головне завдання, яке переслідує обробка, полягає у витяганні з клепки надлишку екстрактних речовин.
У поставлену шпунтовим отвором донизу бочку вводять паровий рукав і пускають під невеликим тиском (1-2 атм) пару протягом 5 хвилин. Пропарювання повторюють 3-4 рази з відомими проміжками і припиняють, коли витікаючий конденсат стане безбарвним. Після цього бочці дають охолодитися, прополіскують свіжою холодною водою і ставлять на стік. Потім в оброблену бочку наливають приблизно на 1/4 її об'єму спиртну рідину фортецею 20-25% про., отриману шляхом розбавлення молодого коньячного спирту. Цю рідину тримають в бочці протягом декількох місяців, після чого її виливають і бочку вважають за придатну для витримки молодих спиртів.
Вимочування слабкою спиртною рідиною необхідне для витягання з клепки тих екстрактних речовин, які не розчинилися в гарячій воді. Отриману екстрактну воду після закінчення обробки бочок зливають в особливий посуд, і надалі вона служить купажним матеріалом для пониження фортеці коньячних спиртів.
Фізичні і хімічні зміни, що відбуваються в коньячних спиртах при витримці.Зменшення об'єму (усихання). При витримці коньячних спиртів в бочках унаслідок пористості деревини неминуче відбувається випаровування (дифузія) їх через пори клепок і, отже, втрати і скорочення об'єму коньячних спиртів. Швидкість дифузії величина витрат спирту залежать від властивостей деревини і її щільності, від поверхні випаровування, від вологості і температури навколишнього повітря.
У дубових бочках малого розміру об'єм коньячного спирту (так само як і провина, див. вищий) зменшується більшою мірою, чим в бочках крупного розміру.
Пониження фортеці. Одночасно із зменшенням об'єму унаслідок дифузії коньячного спирту через пори клепок знижується також його фортеця. Чинники, від яких залежить швидкість дифузії: щільність деревини, температура, вологість - в рівній мірі впливають на процес пониження фортеці спирту. У дуже вологих приміщеннях спирт випаровується (згідно законам дифузії) швидше, ніж вода, тому і фортеця спирту знижується значніше, ніж в сухих приміщеннях. Втрата фортеці спирту, як показують спостереження, прямо пропорційна ступеню вологості приміщень.
Досліди Вюрстенфельда, поставлені в різних умовах вологості, показали втрати фортеці в межах від 0,7 до 5.5% про. у рік.
За даними Ордонно, коньячний спирт фортецею 70% про. за час 20-річної витримки в 50-декалітрових бочках втратив в об'ємі 15 дкл (30%) і у фортеці 20% про. (28%); в результаті вийшов спирт в кількості 35 дкл фортецею 50% про. На підставі своїх дослідів Ордонно встановив, що середні річні витрати коньячного спирту при витримці в звичайних умовах складають приблизно 3% за об'ємом і 1 % по фортеці.
Фортеця спирту при витримці знижується не тільки за рахунок фізичних явищ (дифузія), але також і в результаті хімічних взаємодій між окремими складовими частинами вина. Найголовнішу роль в цьому відношенні грає окислення спирту і етерифікація.
Норми витрат при витримці. Існуючі норми природного спаду спирту в процесі витримки і старіння коньячного спирту передбачають різний розмір витрат залежно від вживаної тари, температури і кліматичних умов.
Для першого і другого років витримки вважаються за допустимі втрати до 7% (при температурі зберігання зверху 25°) і бочках до 50 дкл (у Вірменській, Узбецькій, Таджицькій і Туркменській РСР), до 2,5% (при температурі зберігання до 15°) в бутах понад 150 дкл. Для третього року витримки норми природного спаду знижуються на 5% і для подальших років витримки - на 10%. При наливанні коньячного спирту в нові бочки вважаються за допустимі втрати 1,2%, а в старі бочки, що були під спиртом або коньяком, - 0,5% від загального змісту безводого спирту.
Хімічні зміни при витримці. Хімічні зміни, які відбуваються у складі коньячних спиртів і коньяків при витримці, дуже складні і мало вивчені.
Етиловий спирт, стикаючись з киснем повітря біля шпунтового отвору, через пори в е р б порах клепок, окислюється і дає спочатку оцетовий альдегід, який, з'єднуючись із спиртом, дає ацеталь. При подальшому окисленні альдегіду виходить оцетова кислота, яка, реагуючи із спиртом, дає уксусноетіловий ефір. Протягом року утворюється уксусноетіловий ефір в кількості до 1 грама на 1 гл.
ісходя з цього, за змістом зв'язаної оцетової кислоти можна приблизно визначити вік коньячного спирту.
Нормальний вміст летючих кислот в молодому коньячному спирті визначається в 0,2-0,3 грамів/л безводого спирту. Після року ця кількість підвищується до 0,3-0,4 грама/л, до кінця другого року - до 0,45-0,60 грама/л, третього, - 0,7 - 0,8 грама/л. У дуже старих спиртах вміст летючих кислот в перерахунку на оцетову кислоту досягає 2-3 грама/л безводого спирту, проте такий високий вміст летючих кислот не відчувається на смак. В той же час збільшення кількості летючих кислот за рахунок переходу їх з вина при дистиляції хворих вин різко відчувається на смак, навіть при набагато меншому їх змісті. У підвищенні кислотності коньячного спирту при витримці беруть участь також дубильні кислоти, витягувані спиртом з дубової клепки.
Аналогічно окисленню етилового спирту відбувається процес окислення вищих спиртів, що знаходяться в коньячному спирті. Відповідно до незначного вмісту цих спиртів в коньячному спирті масштаб окислення кожного окремо, в порівнянні з окислювальними процесами етилового спирту, малий. Такі ж малі і кількості альдегідів, кислот і ефірів, що утворюються за рахунок вищих спиртів. Проте оскільки ці речовини утворюються, хоч би в кількостях, невловимих для звичайних методів аналізу, вони не можуть не впливати на смакові якості коньячного спирту.
Спостереженнями за зміною кількості ефірів в коньячних спиртах при витримці впродовж 21 року (з 1913 по 1934 р.) встановлено, що зміст їх не змінилося. При дослідженні ж кількості цих ефірів після їх розділення на чотири фракції доведено, що за минулий період значно зріс вміст ефірів в першій фракції, знизилося в четвертій, а в другій і третій фракціях залишилося без зміни. Цей факт говорить про те, що склад ефірів змінився, тобто одні з них знов утворилися, а інші піддалися руйнуванню.
Грунтуючись на зміні кількості ефірів в окремих фракціях, можна укласти, що зросло зміст ефірів нижчих спиртів, а ефіри вищих спиртів піддалися руйнуванню.
Як показали дослідження Джанполадяна і Петросян, при витримці коньячних спиртів збільшується питома вага і в'язкість коньячного спирту. Безперервно росте кількість дубильних кислот, альдегідів і ацеталів. Кількість ваніліну в коньячних спиртах також безперервно росте.
Подальші дослідження показали, що підвищений вміст дубильних речовин деревини дуба сприяє інтенсивнішому перебігу окислювальних реакцій - утворенню альдегідів і подальшому накопиченню ацеталів.
Травнева в своїх роботах надає велике значення компонентам лігніну у зв'язку з витримкою коньячних спиртів. За останні роки з'явилися ряд досліджень, вказуючих на важливу роль деревини і її окремих компонентів в процесах, що протікають в коньячних спиртах при їх витримці. Так, Ськуріхин відзначає благотворний вплив геміцеллюлоз, зокрема лігніну, на утворення ароматичних альдегідів. В результаті окислення лігнін дає ваніліноподобниє речовини. Джанполадян і Міджоян показали, що дубильні речовини деревини дуба і спирт під впливом кисню повітря окислюються, утворюючи вуглекислоту. По дослідженнях Лашхи, окислення таніну дає коньячному спирту повноту і є джерелом утворення букета. У міру окислення таніну, забарвлення коньячного спирту набуває великої інтенсивності і відповідно поліпшуються букет і смак спирту.
Короткевіч не приписує особливої ролі процесу етерифікації, навіть при тривалій витримці коньячних спиртів. У помірних дозах ефіри сприяють створенню букета коньяку. Збільшення кількості ефірів не покращує якості коньяків.
Сисакян і Егоров, застосовуючи методи спектрофотометрії і хроматографії, показали, що у міру витримки коньячного спирту в дубовій тарі в нім виникають речовини, які надалі ідентифіковані як альдегіди ароматичного ряду. Подальші дослідженні Егорова дали можливість виділити 8 речовин, з яких були ідентифіковані ванілін, бузковий альдегід, коніфериловий альдегід і пара-оксибензальдегид.

Дозрівання і старіння коньячних спиртів

Отримання готових коньяків

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved