Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Дозрівання і старіння коньячних спиртів

В коньячному спирті, що витримується в дубових бочках, під впливом кисню, проникаючого через пори дубової клепки (біля шпунта над вільним від спирту простором), безперервно протікають окислювально-відновні процеси, що обумовлюють поступове дозрівання коньячних спиртів і розвиток в них смакових і ароматичних якостей. Процес цей проходить з більшою або меншою інтенсивністю, залежно від кількості кисню, що поступає, і температурних умов. Так, за даними Джанполадяна, коньячні спирти 1902, 1914 і 1917 рр. по своєму складу опинилися в 1954 р.
доспілими і подальша витримка в бочках не покращує їх якості.
Сирий коньячний спирт набуває ароматичних і смакових якостей тільки в процесі тривалої витримки в дубових бочках. Процеси, що відбуваються при дозріванні і старінні коньяків, Опарін, Травнева і Емельянова розглядають, виходячи з теорії повільного окислення акад. А. Н. Баха. Рядом досліджень показано, що коньячний спирт витягує з дубової клепки бочок поліфеноли (кверцетин, кверцитрін1 та інші), що окислюються з утворенням перекисів киснем, проникаючим через пори клепок. Подальший окислювальний процес протікає за участю каталізаторів - важких металів (мідь) 2, що є передавачами кисню складовим частинам коньяку. При штучному додаванні до коньяків пероксиду Травнева і Емельянова констатували прискорення дозрівання коньяків і поліпшення їх якості.
Мала вивчена окислювально-відновних процесів, що відбуваються при дозріванні коньячних спиртів, їх впливу на дозрівання і розвиток якостей коньячних спиртів не дає можливості зробити в цьому напрямі певніші виводи.

У таблиці. 35 приводиться порівняльний склад молодого і 25-річного коньяку (по Равазу).
Певних даних про вплив окремих хімічних показників складу коньяків на їх якість немає. Великі коливання, які спостерігаються в кількісному складі компонентів, є одній з причин того, що питання цей до теперішнього часу залишається відкритим.
Рішення питання про вплив складу коньяків на їх якість є вельми важливим, оскільки з цим тісно пов'язано встановлення режиму перегонки і вибір коньячних апаратів тієї або іншої системи, що зі свого боку визначає основні завдання для проектування і будівництва коньячних заводів.
Прийоми обробки коньячних спиртів, прискорюючі їх дозрівання. Тривалий термін, необхідний для отримання якісних коньячних спиртів,, і висока їх вартість, що викликається великими витратами виробництва і неминучими втратами спирту при витримці, з давніх пір спонукали виробників коньяків знаходити способи для скорочення часу витримки і здешевлення їх виробництва.
Всі пропоновані методи обробки відповідно до чинників, сприяючих дозріванню, можна розділити на наступні групи:
а) обробка теплом;
б) обробка киснем і озоном;
в) обробка різними електрострумами;
г) обробка із застосуванням каталізаторів.
Обробка теплом. З методів, що знайшли найбільше застосування у виробництві для прискорення дозрівання коньяків, необхідно насамперед відзначити теплову обробку.
Обробка нагріванням коньячних спиртів і коньяків для прискорення дозрівання і поліпшення якості ординарних марок коньяків, а також коньячних спиртів застосовувалася в нашій країні ще в 90-х роках.
Нагрівання проводилося до 60-70° протягом більш менш тривалого терміну (від декількох годинників до декількох тижнів) в закритих металевих судинах, забезпечених конденсаторами для оберігання від втрат спирту, або в пляшках. Для тієї ж мети застосовувалася також пастеризація, іноді повторювана кілька разів з перервами в 1-2 місяці.
За спостереженнями автора, обробка коньячних спиртів і коньяків нагріванням, хоча і не дає тих результатів, яких досягають багаторічною витримкою в бочках, але надає сприятливу дію на їх смакові якості. У молодих коньячних спиртах нагрівання пом'якшує смак і сприяє асиміляції вищих спиртів і альдегідів. Піддані дії підвищеної температури, вони менше виділяються в смаку і ароматі. Ефект від нагрівання виходить тим помітніше, чим длітельнєє цей процес. Дуже помітне поліпшення якості коньячних спиртів автор спостерігав після шестимісячної витримки їх в пляшках при 60°.
Короткевіч і Бекиров в результаті досліджень, проведених у виробничих умовах, рекомендують в цілях прискорення дозрівання коньячних спиртів проводити їх витримку протягом 2-3 місяців в дубових бочках ємкістю близько 20 дкл. Витримка на сонячному майданчику протягом 3 місяців дає значний ефект, рівний приблизно 2 рокам звичайного зберігання.
Обробка киснем або озоном. Для обробки киснем або озоном вина, коньячного спирту і коньяку за останніх 30 років було випушено багато різних апаратів, але жоден з них не набув широкого поширення у виробництві. В даний час обробка вин і коньячних спиртів киснем і озоном, як що не виправдала себе, не застосовується. Негативні результати, отримані при обробці коньячних спиртів киснем і озоном, можна пояснити, грунтуючись на вивченні аналогічних окислювально-відновних процесів в провині. Добре відомо, що тільки поволі протікаючі окислювально-відновні процеси сприятливо позначаються на розвитку смаку і букета вин.
наоборот, різка дія кисню на вина супроводиться втратою аромату і пониженням їх смакових якостей. Повільне дозрівання коньячних спиртів, при витримці що супроводиться таким же повільним утворенням букета і смаку, протікає подібно до аналогічного процесу, що здійснюється у винах. Різке окислення коньячних спиртів киснем і особливо озоном може лише негативно відбитися на ароматичних і смакових якостях коньячних спиртів, для відновлення яких буде потрібно тривалу витримку.
Інші методи обробки. У спеціальній літературі ми знаходимо багато даних про застосування дії електромагнітних воля при обробці вин, коньячних спиртів і різних водок в цілях прискорення їх дозрівання.
Для цієї мети застосовувалися ультракороткі хвилі, інфрачервоні і ультрафіолетові промені і тому подібне Тільки ультракороткі хвилі дали відомі позитивні результати, причому більшість авторів приписують це не специфічній їх дії, а вироблюваному ними нагріванню. Недоліком застосування ультракоротких хвиль є висока їх вартість.
Ультразвук, по дослідженнях Лічева, стимулює поліпшення якості спирту.
Враховуючи велике виробниче значення досліджень в області теорії дозрівання коньячного спирту, розробки методів прискореної витримки їх із застосуванням герметичної тари, Науково-технічна конференція з коньячного виробництва в Єревані (1957 р.) ухвалила продовжити в ширших виробничих масштабах роботи в цьому напрямі, що проводяться Краснодарським інститутом харчової промисловості, інститутом «Магарач», Вірменським, Грузинським і Молдавським інститутами виноробства і садівництва.
Заслуговують на увагу експериментальні дослідження, що проводяться в Краснодарському інституті харчової промисловості (проф. Агабальянц) і в інституті «Магарач» (проф. Нілов) по прискоренню виробництва коньяків шляхом витримки їх не в дубових бочках, а в металевих резервуарах у присутності дубової деревини.

Отримання готових коньяків

Розлів, оформлення і експедиція коньяків

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved