Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Отримання готових коньяків

Купаж і обробка коньяків. Коньячні спирти унаслідок окислювальних процесів і дифузії під час витримки знижують свою фортецю: закладені на витримку спирти з середньою фортецею 68% про. після 5 років мають фортецю близько 60% про., через 10 років - 55% про.
Паралельно з пониженням фортеці якість спиртів поліпшується, проте великі втрати і витрати виробництва значною мірою визначають термін випуску готових коньяків.
Коньячний спирт, витриманий в дубових бочках протягом 5 років, набуває достатньо вираженого букета і смаку коньяку. Тому прийнято вважати, що п'ятирічний термін витримки є мінімальним для коньячних спиртів, як матеріалу для виготовлення високоякісних коньяків.
До складу коньяків входять: витримані коньячні спирти, коньячні матеріали (коньяки), спиртовані води, вода, що дистилює, цукровий сироп, колір.
Коньячними матеріалами називаються коньяки різних марок, що залишаються на витримці для використання в купаж коньяків. Вік коньячних матеріалів складається з середнього віку коньяку і подальшого терміну витримки після купажа.
Коньячні спирти, що поступають в купаж, зазвичай неоднорідні і вимагають змішення. Залежно від походження, терміну витримки і технології коньячні спирти можуть сильно відрізнятися один від одного.
Відмінність спиртів виражається у віці, фортеці, смаку і ароматі. Тому при виготовленні ковзанів купаж спиртів є необхідним. Для виробництва купажа необхідний великий досвід коньячного майстра, який, враховуючи особливості кожного з узятих спиртів, міг би отримати коньяк відповідної марки. Необхідно пам'ятати, що фортеця витриманих коньячних спиртів буває завжди вищою за ту, яку повинен мати коньяк (40-45% про.), тому її слід знизити шляхом розбавлення водою, що дистилює. Особливу увагу треба звертати на те, щоб узята для розбавлення вода не містила надлишку солей лужноземельних металів (кальцію і магнію); жорсткість її не має бути вище 2,5°. Вода з великим змістом солей даватиме помутніння коньяків.
У практиці відмічено, що пониження фортеці коньячних спиртів водою несприятливо відбивається на якості коньяків, оскільки після розбавлення вони значною мірою втрачають свій гармонійний смак і аромат, які при подальшій витримці коньяків дуже поволі (протягом декількох тижнів) відновлюються. Тому при виготовленні високоякісних коньяків користуються заздалегідь приготованими спиртованими водами фортецею 20-25% про. Для пом'якшення смаку в коньяк вводять цукор у вигляді сиропу, а для додання коньякам певного кольору в необхідних випадках використовується колір, що виготовляється з цукру.
Ординарні коньяки готують з молодих коньячних спиртів, які ще не отримали після короткочасної витримки в бочках належного забарвлення, екстрактівності, смаку і букета і яким необхідна додаткова обробка для додання ним бракуючих якостей.
Застосовуючи для виробництва ординарних коньяків молоді спирти, коньячний майстер ставить перед собою завдання заповнити ті недоліки, які є в них відносно кольору, смаку і аромату, наблизити ординарні коньяки по якостях до витриманих.
Щоб повідомити ординарним коньякам золотисто-жовте забарвлення, властиве старим коньякам, а також збільшити в них зміст екстрактних речовин, подібних тим, які спирти при витримці витягують з клепки бочок, в купаж додають спиртовані води.
Спиртовані води. Для приготування спиртованих вод використовують коньячний спирт, вік якого дорівнює середньому віку спиртів, що йдуть в купаж коньяку. Спирт розводять водою, що дистилює, до фортеці 20-25% про. і витримують протягом місяця в бочках для асиміляції спирту. При отриманні ординарних коньяків іноді для додання їм більшими екстрактівності заготовляють спиртовані води, що наполягли на дубових стружках, заготовлених з якісних дубових клепок (переважно того ж дуба, з якого готуються коньячні бочки). На одну бочку ємкістю 50 дкл беруть 15-16 кг сухих стружок.
Стружки поміщають в чан, запарюють киплячою водою і залишають на добу. Наступного дня настій зливають і знову запарюють окропом. На третій день повторюють ту ж операцію, на четвертий - зливають настій, стружки промивають кілька разів свіжою холодною водою, після чого їх поміщають в оброблені бочки (1 кг сирої стружки на 1 дкл ємкості), заливають розбавленим до 20-25% про. коньячним спиртом і залишають наполягати не менше місяця при температурі 20- 25°.
Для отримання спиртованих вод за іншим способом в бочки завантажують стружку (15-16 кг сухої стружки на бочку ємкістю 50 дкл), заливають її коньячним спиртом фортецею 20-25% про., не доливаючи бочки на 2-3 дкл, і поміщають в мадерную камеру, де витримують при 55-60° протягом місяця. Після закінчення цього терміну настій зливають, а на стружки знов наливають розведений коньячний спирт. Посту другого наполягання стружка стає вже непридатною для подальшого використання.
У південних районах в літній час замість мадерних камер бочки, наповнені розведеним коньячним спиртом із стружкою, виставляють на сонці і витримують протягом місяця.
Отримані тим або іншим способом спиртованими водами є густі, темнофарбовані екстрактні ароматичні рідини.
Перед купажуванням спиртовані води іноді піддають обробці: переливці, егалізації, обклеюванню і фільтрації.
Запашні води. Як указувалося вище, отримуваний при простий або фракціонованій перегонці відгін в межах від 20 до 0% про. фортеці володіє приємним ароматом, чому він і отримав назву запашних вод. Запашні води, витримані в бочках, можуть служити матеріалом для купажів ординарних коньяків.
Ретельно приготовані, витримані протягом декількох років запашні води іноді застосовують для пониження фортеці якісних коньяків. Те ж призначення мають і важкі запашні води.
Цукровий сироп готується розчиненням цукру-рафінаду або цукрового піску у воді при нагріванні. Щоб уникнути пригорання сироп варять в мідних казанах з паровою сорочкою. На кожних 10 кг цукру вливають 5 л води, що дистилює. Цукор розчиняють при постійному помішуванні і поступовому нагріванні.
Отриманий сироп двічі (з перервами) доводять до кипіння, ретельно знімаючи піну. Якщо сироп вийде не цілком прозорим, його освітлюють обклеюванням яєчним білком.
Колір. При купажах ординарних коньяків з мало витриманими спиртами отримують коньяки з недостатнім забарвленням. Для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення в купаж вводять колір (карамель).
Колір готують таким чином. У мідний казан кладуть цукор-рафінад, додають невелику кількість води (на 10 кг цукру 3,75 л) і нагрівають при постійному помішуванні дерев'яною лопаткою. Помішування ведуть можливо енергійно, поки маса в казані не прикмет темного забарвлення і бульбашки газу, що утворюються на її поверхні, не почнуть лопатися, а маса спучуватися.
До кінця нагрівання узята проба карамелі при застиганні набуває блискучого чорного кольору. Розливаючи гарячу карамель у форми, отримують невеликі плитки, зручні для користування. Іноді вважають за краще зберігати карамель в рідкому вигляді. Для цього в казан, знятий з вогню, наливають 10%-ний содовий розчин при постійному помішуванні. Охолоджену рідину розливають в пляшки і закупорюють пробкою.
Техніка виконання купажів. До початку купажа коньячний майстер повинен добре ознайомитися з складом і властивостями всіх компонентів пропонованого купажа. Їх необхідно випробувати і зробити аналіз на зміст спирту і кислотність. Такими компонентами є коньячні спирти, коньячні матеріали, спиртовані води, цукровий сироп, запашні води і колір.
Купажі коньяків розраховують за допомогою технологічних рівнянь.
При розрахунках необхідно прийняти як загальне правило, узяте з практики, що колір вводять приблизно в кількості 4 л на 1000 л коньяку, а екстрактні води - в кількості від 5 до 20% загального об'єму купажа.
Перш ніж приступити до масового купажа, необхідно, керуючись отриманими аналітичними даними, провести пробний купаж в малих кількостях. Для цього, як при купажі вин, беруть градуйовану скляну судину з прітертой пробкою і наливають в нього спочатку спирт, а потім спиртовані води в певній, заздалегідь обчисленій пропорції.
Виробничі купажі великих кількостей проводять в спеціально пристосованих для цієї мети резервуарах - купажних чанах, бутах і резервуарах великої ємкості.
Коньячний спирт і спиртовані води в пропорції, визначеній при пробному купажі, перекачують за допомогою насоса в купажний чан, після чого ретельно перемішують. Перемішування здійснюють механічними мішалками, встановленими в купажних резервуарах, або закритим перекачуванням насосом.
Після закінчення перемішування аналізують отриманий купаж і, якщо є відхилення від встановлених кондицій, його виправляють, додаючи за розрахунком спирт або води.
Витримка і подальша обробка коньячних купажів. Після купажа коньяки піддаються обробці по наступній схемі: обклеювання, витримка на клею, зняття з клею, фільтрація, відпочинок, розлів з фільтрацією.
Обклеювання купажа проводиться у разі потреби, вона надає сприятливу дію на молоді ординарні коньяки. Смак їх стає гармонійнішим і м'якшим; отже, поліпшується і якість. Обклеювання дає добрі результати також при спостережуваному іноді почорнінні коньяків, що з'являється унаслідок випадкового попадання (головним чином з азбесту при фільтрації) солей заліза, а також при дуже інтенсивному забарвленні коньяків унаслідок надлишку в них дубильних і фарбувальних речовин.
Після обклеювання значно знижується інтенсивність забарвлення коньяку. Кращі результати виходять після обробки почорнілих коньяків жовтою кров'яною сіллю. Обклеювання, фільтрацію і обробку жовтою кров'яною сіллю проводять тими ж прийомами і за допомогою тієї ж апаратури, яка застосовується для відповідних операцій з вином.
Термін витримки (відпочинку) після купажа встановлюється для ординарних коньяків не менше 3 місяців, для марочних - не менше 6 місяців.

Розлів, оформлення і експедиція коньяків

Типи і марки радянських коньяків

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved
     
      Поставляем газоанализаторы ЭССА под заказ; запись автоответчика для компании, fm .