Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Виноградна вичавка і її використання

Вичавкою називають все те, що залишається в пресі після віджимання соку зі свіжого винограду або вина з мезги, що перебродила, тобто гребені, шкірка, насіння і залишки рідини (сусло, вино).
Вичавку розрізняють за кольором: білу і червону. Якщо вичавка отримана безпосередньо з преса після віджимання свіжого винограду, її називають свіжішим, солодкою, небродячою, на відміну від вичавки, що піддалася бродінню при зберіганні або отриманої після пресування мезги, що бродила в чані разом з вином.
Таку вичавку називають перепродівшей. Солодкою небродячою вичавкою в більшості випадків буває біла, отримувана з пресів з білого винограду після віджимання соку, що йде на приготування білого вина або виноградного соку.
Але нерідко трапляється, що з червоних сортів винограду готують білі вина і виноградні соки. У такому разі червоний виноград поступає безпосередньо в прес, де від нього відокремлюють сік. Вичавка, отримана при цьому, буде солодкою, небродячою.
У деяких виноробницьких районах, наприклад в Кахетії, білі вина готують зброджуванням сусла з додаванням деякій частині білої вичавки. В цьому випадку отримують білу вичавку, що перебродила.
З солодкої вичавки, що перебродила, можна готувати пікет, званий також напіввином. При отриманні пікету вичавку обробляють водою, після чого відпресовують, а віджату рідину зброджують. Отриману при цьому вичавку називають промитою або пікетною. Вона містить менше виннокислих солей і неміцна при зберіганні.
Вагове співвідношення складових частин у вичавці буває різно і залежить від сорту винограду, з якого отримана вичавка, від метеорологічних умов року і від того, як і на яких пресах проводилося пресування.
Залежно від системи пресів, що вживаються у виробництві, відсоток виходу вичавків з винограду, що переробляється, коливається, оскільки могутніші преси, наприклад, гідравлічні і безперервної дії, дають вичавку, віджату краще, ніж на гвинтових пресах.
Кількість води в солодких вичавках, віджатих на гвинтових і гідравлічних пресах, складає від 63 до 70% і невіджатого сусла - близько 50%. При роботі на пресах безперервної дії при змісті води і спирту в кількості 55% невіджате сусло складає від 30 до 40%.
У вичавці, отриманій після бродіння за червоним способом, є спирт, зміст якого досягає 50-55% від вмісту його в провині, при виготовленні якого отримана вичавка. Вибродівшая віджата вичавка містить 40% спиртній рідині. Вихід вичавки (з гребенями) при вживанні пресів безперервної дії складає в середньому 13-15%, на гідравлічних 17% і на гвинтових - 20-23% (в середньому 21%).
Вміст виннокислих з'єднань в солодких вичавках складає в середньому близько 0,5%, знижуючись іноді при сильному віджиманні до 0,2%. У вичавках, отриманих із заїзюмленного винограду, зміст виннокислих з'єднань підвищується до 2%. Вміст виннокислих з'єднань у виброженних вичавках з червоного винограду в середньому можна прийняти рівним 0,9%, при мінімальному вмісті в здорових вичавках 0,7% і максимальному 2,3%.
Окремі складові частини винограду входять приблизно в небродячі вичавки (повітряносухі) в наступному співвідношенні в %:
Шкірки ...............50
Гребенів............... 25
Насіння..... ...........25
Зброджена вичавка, віджата на гвинтових або гідравлічних пресах, має приблизно наступний склад в %:
Шкірки ..............25
Гребенів ..............13
Насіння..................12
Віна....................50
У вичавках, отриманих з пресів безперервної дії, відповідно до зменшення рідкої частини (провина) співвідношення кількостей твердих частин збільшується.
Отримана після пресування свіжого винограду біла вичавка містить цукор, який необхідно піддати переброджуванню на спирт, щоб пустити її в подальшу переробку.
Щоб оберегти вичавку від окислення, її ізолюють від дії повітря. Для цієї мети вичавку поміщають в цементні басейни, чани, бочки і щільно утрамбовують.
Вичавка, отримана після бродіння червоних вин, після віджимання на пресах вина, що міститься в ній, може поступати безпосередньо в перегінний апарат.
Транспортування вичавки. Перевозити вичавку не рекомендується. У разі вимушеного перевезення вичавки транспортувати її можна в бочках. Укладати вичавку в бочки слід зараз же після пресування щоб уникнути її окислення. Перевезення вичавки також не можна затримувати, оскільки при тривалому зберіганні в бочках, особливо при теплій погоді, вона окислюється.
Зберігання вичавки. Вичавку при зберіганні необхідно всіляко оберігати від зіткнення з повітрям. Спирт, як консервуюча речовина, оберігає вичавку від дії бактерій і цвілі, руйнівних виннокислі солі.
Якщо зберігати вичавку на відкритому повітрі, спирт в ній швидко піддається окисленню, виннокислі солі розкладаються і вона покривається цвіллю унаслідок втрати спирту. Це веде до втрати цінної речовини, що знаходиться у вичавці, - бі-тартрата, що є початковим матеріалом для отримання винної кислоти.
Для зберігання вичавки застосовують цементні басейни, чани і бочки.
За кращі приймачі для зберігання вважаються ті, в яких вичавку можна щільно утрамбувати. У невеликих господарствах вичавку іноді зберігають в чанах і бочках.
Якщо переробляється велика кількість винограду і виходить багато вичавки, то її зберігають в спеціально влаштованих для цього цементних басейнах. Найбільш прийнята форма цементних басейнів чотирикутна, із закругленими краями.
Не рекомендується споруджувати басейни завглибшки більш 2- 3 м. Велика глибина незручна при розвантаженні басейнів, оскільки вимагає значної кількості робочої сили.
Не можна також рекомендувати споруду басейнів - силосів великої ємкості. При розвантаженні таких басейнів під час дистиляції доводиться брати вичавку частямі і таким чином створювати сприятливі умови для окислення спирту і мікробіального розкладання виннокислих солей в частині вичавки, що залишається.
Доцільно розділяти такі великі цементні басейни на частини перегородками з таким розрахунком, щоб кожне відділення укладала кількість вичавки, потрібна для переробки протягом однієї доби (мал. 191).

храніліще для вижімок

Вичавка має бути можливо сухіший. Мокра вичавка, навіть якщо будуть створені найсприятливіші умови для стоку надлишку вина, швидше піддається псуванню унаслідок сильного розвитку різного роду бактерій, з яких найбільш небезпечними є бактерії турну. Такого роду захворювання вичавки супроводяться завжди втратою спирту і розкладанням виннокислих солей.
Ретельним утрамбовиванієм вичавки досягається подвійна мета: по-перше, віддаляється повітря, що знаходиться у вичавці, по-друге, в даній частині басейну поміщається більша кількість вичавки. Коли басейн наповнюється вичавкою майже доверху, на неї насипають землю шаром 30-35 див. Якщо земля містить глину і володіє властивістю при висиханні давати тріщини, необхідно її змішати з піском.
Якщо в басейни поступає небродяча вичавка, то необхідно протягом деякого часу стежити за тим, як проходить бродіння в силосі.
Після закінчення виділення газу верхній шар утрамбовують і силос залишають до дистиляції. Огляд вичавки перед дистиляцією. Коли починається дистиляція, силос відкривають і приступають до його розвантаження. При відкритті силосу необхідно оглянути вичавки.
Найголовнішими показниками при огляді вичавки служать колір, запах, температура, сухість або вологість. Колір вичавки є надійним показником того, чи добре вона збереглася.
Здорова червона вичавка повинна мати колір червоного вина. Коричневий і бурий відтінок і поява на поверхні вичавки білуватого нальоту (цвіль) служать ознакою її псування.
Біла вичавка, що добре збереглася, має зеленувато-жовтий колір, близький до забарвленню ягід винограду. Темніший, коричневий відтінок служить ознакою поганого збереження білої вичавки.
Запах також може служити показником якості вичавки. Вичавка, що добре збереглася, володіє сильним спиртним запахом. Плісневий запах показує, що вичавка зіпсована, і якщо цвіль покрила всю вичавку силосу, то немає сенсу вести його переробку на спирт і віннокислотноє сировину. Оцетовий запах говорить про те, що спирт вичавки окислювався в оцетову кислоту. Визначити, як далеко зайшло окислення, по одному запаху не можна. Хімічний аналіз покаже, чи має сенс пускати цю вичавку на переробку.
Температура здорової вичавки, зміряна термометром, опущеним в її товщу, майже завжди плюсова, навіть тоді, коли температура зовнішнього повітря значно нижча за нуль.
Сильно підвищена температура вичавки показує, що в ній відбуваються хімічні зміни унаслідок того, що при закладці силосу не були дотримані необхідні вимоги відносно утрамбовування, покриття силосу і інш. Услід за підвищенням температури вичавки неминуче почнеться бактерійне розкладання виннокислих солей, оцетове скисання і з'явиться цвіль. Врятувати вичавку в таких випадках важко. Єдиний спосіб - якнайскоріше використовувати її на перегонку.
Сухість вичавки разом із збереженням кольору показує хороший стан силосу і збереження вичавки. Така вичавка легко розминається і легко відокремлює насіння. Вологість вичавки є поганою ознакою і свідчить про зміни, що відбулися при зберіганні. Така вичавка зазвичай складається із злиплих частин, при роз'єднанні яких відчувається неприємний запах.
Подібний стан вичавки примушує побоюватися втрат не стільки спирту, скільки виннокислих солей.
Показником хорошої якості є також блиск вичавки, помітний при розгляді на сонячному світі.
Дистиляція вичавки (перегонка). Вичавка, що перебродила, містить в собі рідину, яка є невіджатим вином. Ця рідина містить у відомій кількості алкоголь.
Принцип пристрою перегінних апаратів описаний нами при викладі коньячного виробництва. Для отримання спиртів, більш очищених від домішок, застосовують перегінні апарати з дефлегматорами.
У великих виноробницьких господарствах СРСР застосовується трьохкубовою перегінний апарат конструкції Вуліхмана, Міркинда і Гельмана (мал. 192).

трехкубовий перегінний апарат для вижімок

Апарат складається з трьох перегінних кубів 1, спиртної колонки 2, дефлегматора 3 і холодильника 4.
Куб нагрівається за допомогою двох барботерів: одного стаціонарного, поміщеного в нижній конічній частині куба, і іншого - на днищі, що відкривається.
На верхній кришці куба є шолом і люк для завантаження вичавки. Шолом сполучений з трубою 7, відвідною пари спирту. До верхньої кришки приєднана також погонна труба 8, по якій в куб стікають важкі погони (флегма) із спиртної колонки.
Куб розвантажують натиском рукоятки, що знаходиться на верхньому робочому майданчику; днище його відкривається і вичавка скидається у вагонетку.
Апарат працює таким чином. Вичавку завантажують через верхній люк. У апарат пускають пару через два барботери, вичавка швидко нагрівається, і починається перегонка спирту. Пари спирту по трубі 7 поступають в колонку 2, а потім в дефлегматор 3. Флегма, що стікає в нижню частину колонки, зливається назад в куб, а пари спирту, укріплені в колонці і дефлегматорі, конденсуються в холодильнику 4; пройшовши контрольний ліхтар, вони поступають в приймач. В той час, коли в двох кубах відбувається перегонка вичавки, третій розвантажується. Через кран в днищі з куба спочатку спускають вінасс, який направляють на отримання виннокислої винищити, потім в куб наливають воду, що підкисляє сірчаною кислотою, і проводять повторне кип'ячення з метою повнішого витягання виннокислих солей. Після закінчення повторного кип'ячення рідину зливають через кран в днищі і приєднують до вінассу, днище відкривають, куб розвантажують, потім знову завантажують і т. д.
Наявність спиртної колонки з дефлегматором забезпечує отримання спирту фортецею 50% про.

непреривно перегінний апарат, що діє, для вижімок

На мал. 193 зображений апарат безперервної дії для перегонки вичавки. Вичавка елеватором подається в приймальний ківш апарату. Крізь товщу вичавки проходить пара, що подається в нижню частину колонки. Пари спирту і води виходять з апарату і поступають в апарат ректифікації, сполучений безпосередньо з колонкою. Відпрацьована вичавка періодично виштовхується поршнем, що знаходиться внизу колонки. Продуктивність апарату залежно від розмірів коливається від 1 до 5 т/час.

Властивості винної кислоти і її солей

Отримання віннокислотного сировини з вичавки

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved