Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукція

 

 

 

 

Виробництво винного оцту

Оцет може бути отриманий з вина, вичавки і дріжджів. Кращий оцет - винний.
Щоб отримати матеріали для оцетового виробництва з вичавки і дріжджів, їх промивають водою. Слабкі водно-спиртові рідини, що отримуються при цьому, містять зазвичай 5-6% про. спирту. Фортеця їх залежить від вмісту спирту у вичавці і дріжджах і від кількості води, узятої для їх промивання. Вино для отримання оцту зазвичай розбавляють водою.
Теоретично 46 грама спирту повинні дати 60 грама оцетової кислоти, тобто вино, що має 80 грама спирту в літрі (10% про.), дає оцет, що містить 104 грама оцетової кислоти .в 1 л. У практиці оцетового виробництва унаслідок втрат і неповного перетворення спирту в оцет кількісний вихід оцетової кислоти приблизно відповідає початковій вазі спирту в узятому для виробництва оцту матеріалі. Так, з вина, що має 10% про. спирту, виходить оцет із змістом 8% оцетової кислоти.
У винному оцті цінується не фортеця, а його ароматна і смакові якості. Окрім оцетової кислоти і інших продуктів оцетового бродіння, він містить і всі незмінені речовини вина, чим і відрізняється від оцту, приготованого з водно-спиртових розчинів. Оцет, отриманий з вина, що містить 12% про. спирту, має дуже різкий смак і без розведення для вживання непридатний. Кращий по смакових якостях оцет виходить з .віна, що містить 7-9% про спирту.
Для вироблення оцту в невеликих кількостях застосовується так званий орлеанський спосіб.

бочка  для приготування винного спірта

У бочці (puc. 206) ємкістю 40-50 дкл в обох денах прорізають отвори діаметром 4-6 см; у одному дні отвір робиться на відстані 6 см від центру, в другом-значительно вище. Обидва ці отвори необхідні для доступу повітря. Бочку ставлять в приміщенні з температурою 20-25°. У шпунтовий отвір вставляють скляну трубку діаметром 15--20 мм, яка закріплюється за допомогою пробки. Через воронку на кінці трубки в бочку наливають 5-10 гл готового оцту, а отвори в денах бочки закривають Марлеєм щоб уникнути проникнення оцетових мушок.
Після декількох днів в бочку до рівня нижнього отвору в дні підливають матеріал, з якого отримують оцет.
Зазвичай через декілька днів в бочці розвивається оцетова плівка, яка тонким шаром покриває всю поверхню рідини, що знаходиться в бочці. Якщо ж утворення плівки не відбувається, удаються до штучного пленкованію за допомогою оцетових бактерій, отриманих в лабораторії. Через місяць після появи плівки через дерев'яний кран, вставлений в нижню частину дна бочки, відбирають приблизно 4-5 дкл готового оцту.
Продуктивність при цьому способі можна значно збільшити, періодично (через 4-5 днів) провітрюючи рідину в бочці. Не порушуючи цілості плівки, провітрювання можна провести, якщо відібрати певні порції рідини через нижній кран і ввести їх назад в бочку через воронку і скляну трубку.
Цей спосіб дає оцет дуже високої якості, але для великого виробництва унаслідок своєї малої продуктивності він непридатний. Тому поширеніший інший спосіб.

чан  для виробництва уксуса

У чан (мал. 207) заввишки 2-3 м і діаметром 1 м на відстані 30 см від нижнього дна вставляють гратчасте днище, а на 10 см нижче за верхнє дно поміщають круг з просвердленими невеликими отворами. У верхнє дно вставляють дві трубки. Через одну з них наливають оцетовий матеріал, а інша служить для притоки повітря. Для аерації в стінках чана є невеликі отвори, розташовані нижче за гратчасте днище. У нижній частині чана у дна знаходиться кран для спуску оцту. Чани наповнюють майже до круга буковими або дубовими стружками, добре просоченими міцним оцтом. Оцетовий матеріал через трубку наливають на круг, з якого через просвердлені отвори він стікає на стружки. Знаходячись в постійному зіткненні з повітрям, стружки покриваються оцетовою плівкою і утворюють велику окислювальну поверхню.
Завдяки тому, що в чані унаслідок екзотермічної реакції, що відбувається, - окислення спирту - температура підвищується і циркуляція повітря збільшується, створюються дуже сприятливі умови для окислення.
Для посилення процесу окислення оцетовий матеріал пропускають через стружки кілька разів в добу.
когда аналіз покаже, що оцет досяг необхідної фортеці, вміст чана зливають, а на стружки наливають нову порцію оцетового матеріалу. При правильній організації процесу кожен чан ємкістю 200 дкл в середньому дає в добу близько 3 дкл оцту. Цей спосіб має свої достоїнства і недоліки. Він значно продуктивніший, ніж описаний вище орлеанський спосіб, але втрати при нім доходять до 25%, тоді як при орлеанському вони не перевищують 15%.
У великих кількостях оцет готується безперервним способом, тобто способом, при якому оцетовий матеріал, що щодоби заливається в окислювальний чан, проходить через чан тільки один раз, перетворюючись при цьому на готовий оцет.
Схема такого процесу показана на мал. 208.

схема  безперервного методу виробництва уксуса

Напірний, зазвичай дерев'яний, чан наповнюють оцетовим матеріалом, який потім поступає в окислювальні резервуари. Останні є переважно чанами, влаштованими по аналогії з чаном, зображеним на мал. 207. Недоліком таких дерев'яних чанів є їх недовговічність, часта зміна обручів унаслідок роз'їдання оцтом заліза, необхідність відновлення забарвлення.
Ці недоліки усуваються застосуванням керамічних резервуарів. Завдяки високій щільності матеріалу і можливості ретельної герметизації, вихід оцту при вживанні керамічних окислювальних резервуарів вище на 7-8% в порівнянні з дерев'яними чанами.
Щоб забезпечити рівномірну подачу матеріалу протягом доби до окислювальних чанів, необхідно підтримувати постійну швидкість подачі матеріалу з напірного чана. Для цієї мети біля напірного чана ставиться регулятор натиску.
У найбільш простому варіанті він є невеликим чанок з плаваючим в нім скляним поплавцем і виді колби (мал. 209).

регулятор напора

Прикриваючи отвір в скляній трубці в той момент, коли рівень в чанке піднімається, або відкриваючи його при опусканні рівня і тим самим збільшуючи притоку матеріалу, поплавець забезпечує постійний рівень матеріалу в регуляторі. Тому оцетовий матеріал, проходячи через регулятор натиску, витікає з нього з постійною швидкістю.
Для того, щоб здійснити подачу оцетового матеріалу в окислювальні чани певними порціями через певні проміжки часу і тим самим сприяти якнайповнішому окисленню спирту, застосовують спеціальні дозуючі автоматичні пристрої.
Воно з таких пристроїв показане на мал. 210.

автомат для подачі оцетового матеріала

Судина 1 має форму скляного бутля з відрізаним дном Через пробку, вставлену в горло судини, входить сифон а з відростком би і гідравлічним затвором ст. Зверху в кришку вмонтована трубка д. Поряд з судиною 1 поміщається сполучений з ним каучуковими трубками манометр 2. Наповнюючи судину 1 через припливний кран, оцетовий матеріал закриває нижній кінець трубки д і тим самим замикає простір між гідравлічним затвором в і манометром.
При подальшому наповненні судини матеріал, піднімаючись по трубці д, створює весь більший тиск в замкнутому просторі. Тому він не може проникнути в сифон а і рівень в судині 1 піднімається значно вище за верхній перегин сифона.
Унаслідок зростаючого тиску забарвлена рідина в манометрі 2, що займала раніше рівень 1-i, безперервно піднімається і перекидається в кульку з. У цей момент тиск в замкнутому просторі спадає до атмосферного і оцетовий матеріал, пройшовши через сифон а, спрямовується по трубі грама до окислювальних чанів.
Перекинута в манометр забарвлена рідина з кульки в через вузьку сполучну трубку до повертається в своє первинне положення -, і цикл починається спочатку.
Кількість що набирається в судину 1 оцетового матеріалу регулюють підняттям або опусканням трубки д. Що подається такими порціями оцетовий матеріал потім розподіляється по окислювальних чанах (див. мал. 208) за допомогою спеціальних зливних трубок би, розташованих в трійниках а подаючої труби в.
Підняттям або опусканням зливних трубок в трійниках досягають подачі однакової кількості початкової сировини до кожного окислювального чана. Така розподільна система може обслуговувати 8-10 чанів.
Із зливних трубок оцетовий матеріал виливається в зрошувальні пристосування (сегнерови колеса 5 на мал. 208), що розкидають його по всій поверхні стружки.
За наявності регулятора натиску, справність дії спеціального дозуючого пристрою і зрошувальних пристосувань оцетовий матеріал рівними порціями, приблизно по 1,6- 2 л, через кожних 20-30 хвилин рівномірно розподіляється по поверхні стружки, де і окислюється.
Протягом доби в окислювальний чан подається на 1 м3 стружок 40 л оцетового матеріалу.
Робота окислювальних чанів характеризується двома величинами - продуктивністю і виходом.
Під продуктивністю розуміється кількість кілограмів 100%-ной оцетової кислоти, отримуване з 1 м3 стружки за добу.
Продуктивність може коливатися в широких межах залежно від ступеня активності культур оцетових бактерій, правильності ведення технологічного процесу, від ступеня досконалості устаткування і правильного його функціонування.
За вищу межу, що досягається на сучасних оцетових заводах, що працюють по безперервному методу, вважається 2,7 кг з 1 м3 стружок.
Вихід визначається кількістю кілограмів оцетової кислоти, що отримується з 100 л безводого спирту.
Теоретичний вихід оцетової кислоти складає 103 кг Насправді ж він значно нижчий.
Можна отримати високий вихід за рахунок зменшення навантаження, тобто зменшення величини добової заливки або зменшення процентного змісту спирту в окислюваному матеріалі. Хоча це і веде до повної переробки спирту, та зате значно знижує продуктивність.
Навпаки, при збільшенні навантаження можна отримати високу продуктивність, але разом з тим відбудеться неповне окислення спирту, значна кількість його залишатиметься в оцті, вихід знизиться. Тому при веденні процесу виробництва необхідно погоджувати вихід і продуктивність так, щоб завод давав можливо більше оцту з можливо меншими втратами.
Отримуваний з чана оцет зазвичай каламутний. Для його обробки застосовують ті ж прийоми, що і для вина - фільтрацію, обклеювання, пастеризацію.
Оцет фільтрують через керамічні пористі фільтри (рис, 211). Прозорий оцет розливають в пляшки і у такому вигляді направляють в продаж. Витримка оцту в пляшках дає дуже добрі результати: він набуває гармонійного смаку і приємного аромату.

керамічеський фільтр для уксуса

Простосердов наводить наступні дані середнього складу винного оцту, що має питому вагу в межах 1,0178 - 1,0198 (таблиця. 39).

Небезпечним ворогом оцетового виробництва є особливий вид голчатих черв'яків (Anguillula aceti). Вони розмножуються у великій кількості на поверхні оцту і перешкоджають розмноженню і діяльності оцетових бактерій, віднімаючи у них кисень. В результаті процес утворення оцту сильно сповільнюється. В цьому випадку необхідна перезарядка, ретельна промивка і дезинфекція чана.
Готовий оцет щоб уникнути розвитку в нім оцетових черв'яків необхідно пастеризувати.

ЛІТЕРАТУРА

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки устаткування

  Виноробство
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
     
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
  Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка
Каплеструйная маркировка. Лазерная маркировка

Каплеструйный принтер для нанесения маркировки в одну или две строки. Модель объединяет неприхотливость в использовании с высокой эффективностью. Благодаря функциям принтер позволяет регулировать высоту, ширину печати. Принтер имеет опции даты и времени, программу "сдвига" даты. Принтер позволяет осуществлять подсчет и последовательную нумерацию продуктов, печать сообщения по расписанию и номер серии. Читать дальше...
 
     
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved