Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

 

Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно в то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.
Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя получить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.
Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при правильном уходе за ними нормально развиваются.
Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.
При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.
В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.
Научно-исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.
Различные расы дрожжей неодинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.
В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.
Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел.
Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.
В результате научно-исследовательской и производственной работы наши винодельческие районы получили местные расы дрожжей, которые в настоящее время широко применяются в производстве и дают неизменно положительные результаты. К числу этих рас относятся широко известные Магарач 7. Массандра 3, Пино 14, Кахури и много других.
Селекционированные чистые культуры дрожжей имеются у нас на всех опытных станциях по виноградарству и виноделию и рассылаются по требованию производственных организаций. Рассылка чистых культур производится по почте в небольших бутылках или пробирках в жидком состоянии (В вине) или в твердом (на виноградном сусле-агаре).
Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются. Для этого за 4-5 дней до начала виноделия собирают здоровый зрелый виноград, из него отжимают сусло, которое вливают в пропаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20-30 минут. После охлаждения до 30° в бочонок добавляют полученные из лаборатории дрожжи. Когда через день или два сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл на 100 дкл сусла. Для получения разводки селекционированных дрожжей в большом количестве очень удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 63.

Схема аппарата для дрожжевых разводок

Аппарат состоит из трех медных луженых цилиндрических сосудов. Верхний сосуд является подогревателем; для нагревания и охлаждения служит змеевик 2, через который пропускают пар или холодную воду. В сосуды 3 и 4 попеременно из подогревателя 1 наливается пастеризованное охлажденное сусло, которое на 3-4-й день после введения чистой культуры дрожжей, в состоянии бурного брожения, применяется в производстве как разводка чистых культур. Удобство этого аппарата заключается в том, что из него непрерывно можно получать разводку чистых культур. Кроме того, он очень прост по конструкции и может быть изготовлен в любой механической мастерской. Его производительность зависит от размеров и числа сосудов для забраживания.
На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:
1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;
2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;
3) сахар в сусле полностью сбраживается;
4) спирта в винах получается больше на 0,5-1%;
5) вина быстро осветляются.
Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качества высоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными на своих естественных дрожжах.

Метод селекции дрожжей действием спирта

Применение сернистого ангидрида при брожении

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved