Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

 

Открытое брожение

Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.
Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости.

Открытый бродильный чан с плавующей шапкой. Рисунок №70

Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на 4/5 его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл не доливают на 50 см от верхнего края. При наполнении чана мезгой прибавляют 1,5-2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей.
До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если температура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение.
Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана.
Емкостью 300 дкл выделяется за время брожения около 120 м3 углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3-4 дней, то в сутки чан в 300 дкл выделит от 20 до 25 мг углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая вентиляция.
Воздух с примесью свыше 1% углекислоты вреден для человека, а свыше 20% - становится уже смертельным для него. Поэтому при входе в бродильное помещение надо принимать меры предосторожности. Так, утром, перед началом работ, бригадир должен проверить по горению свечи, хорошо ли проветрено помещение бродильни. Выделение углекислого газа находится в соответствии с интенсивностью брожения. Выделение газа, сначала мало заметное, достигает максимума во время бурного брожения, а затем постепенно прекращается.
В открытом чане еще до начала брожения более легкая кожица винограда начинает всплывать наверх. С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки углекислого газа увлекают за собой плавающие в сусле твердые части мезги (кожицу, семена и гребни). По мере развития брожения твердые части мезги поднимаются непрерывным потоком углекислого газа кверху, где они образуют скопление, называемое шапкой. Образование шапки нередко влечет за собой крайне отрицательные явления. На поверхности образовавшейся шапки создаются исключительно благоприятные условия для развития бактерий, особенно уксусных. Поэтому, как только появятся признаки начала брожения и образуется шапка, ее немедленно надо погрузить в сусло. Погружение шапки в сусло и размешивание ее способствует также извлечению из кожицы «красящих, ароматических и дубильных веществ, оно производится с помощью особых деревянных мешалок. Эта операция крайне трудоемкая. Недостаточное перемешивание влечет за собой появление в вине уксусной кислоты, которая понижает качество вина. Поэтому перемешивание надо производить 4-5 раз в сутки.
Брожение с погруженной шапкой.

Открытый бродильный чан с погружающейся шапкой. Рисунок №71

При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходят через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом, устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.

Закрытое брожение

Брожение в железобетонных резервуарах

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved