Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

 

Образование вина

Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта - вина.
Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.
Вещества, находящиеся в виноградном сусле, в силу своей химической природы принимают неодинаковое участие в процессе брожения.
Некоторые вещества, содержащиеся в сусле, переходят в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся: вода, составляющая 80% всего сусла, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также другие металлы, образующие соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной и другими).
Не подвергаясь химическим изменениям, некоторые из перечисленных веществ, например, соли калия, кальция винной кислоты, а также соли железа, белковые и пектиновые вещества, частично выпадают из раствора в связи с изменениями, происходящими в составе среды при брожении, вследствие чего количество их в вине уменьшается.
Количество фосфорнокислых соединений сильно варьирует в различных суслах и уменьшается при переходе сусла в вино, так как наряду с частью азотистых веществ они потребляются дрожжами. Количество серной кислоты увеличивается в тех случаях, когда сусло перед брожением сульфитируется.
Другая группа составных частей сусла при переходе в вино претерпевает во время брожения химические превращения. В первую очередь к этой группе надо отнести сахар (глюкозу и фруктозу), переходящий под влиянием дрожжей в этиловый спирт и углекислый газ.
Наряду с образованием спирта и углекислого газа, этих главных продуктов брожения, образуются побочные продукты, к которым относятся глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и другие. Аналитические исследования вина показывают заметное содержание только глицерина (в некоторых винах "10-12 г на 1 л). Все остальные вещества или совсем исчезают из вина, например углекислый газ, или остаются в незначительном количестве.
При нормальном брожении и умеренной сахаристости сусла сахар превращается в спирт почти полностью и в образовавшемся вине остаются только его следы.
Количество дубильных веществ увеличивается при брожении красной мезги; частью они окисляются, а с белками выпадают в виде танатов.
Азотистые вещества также претерпевают во время алкогольного брожения изменения, в результате которых образуются новые вещества, переходящие в вино.
Работами Эрлиха установлено, что находящиеся в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый) являются продуктами превращения соответствующих аминокислот сбраживаемого сусла. Количество высших спиртов в вине весьма незначительно, но они играют определенную роль. По выражению Эрлиха, «большое разнообразие букетов вина и ароматов водки, коньяка и пр. может быть отнесено к многочисленным изменениям белков сырых материалов, из которых они происходят».
Таким образом, в результате превращения углеводов и белков во время брожения под влиянием деятельности дрожжей образуется целый ряд веществ, переходящих в вино и влияющих на его букет. Тщательные аналитические исследования устанавливают присутствие в вине в минимальных количествах еще целого ряда веществ, например, инозита, жировых веществ, кремневой и салициловой кислоты и других веществ.
Вещества эти не оказывают заметного влияния на качество вина и его изменения при выдержке.
Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся из него во время брожения, содержатся в молодом вине и являются составными частями, присущими каждому вину.
Только при изготовлении столовых вин с законченным брожением изменения виноградного сусла при брожении проявляются полностью. При изготовлении десертных вин того или иного типа эти изменения совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания.
Из практики известно, что нередко химические превращения протекающие по одному пути при нормальном брожении, под влиянием различных причин получают другое направление. Это приводит к появлению продуктов, обычно или совсем не образующихся в вине или имеющихся в нем в весьма малых количествах.
Отклонения брожения от нормального его хода могут быть вызваны явлениями как физического, так и биологического характера. Главнейшие из них - температурные условия и состав микрофлоры брожения.
Понижение или повышение температуры по отношению к оптимальной для развития винных дрожжей оказывает большое влияние на брожение. Понижение температуры приостанавливает брожение, которое при благоприятной температуре снова восстанавливается без каких-либо нежелательных последствий для вина. Повышение же температуры при брожении выше определенного предела может вызвать весьма нежелательные последствия.
Можно указать на образование маннита, если температуря бродящего сусла составляет около 40°. Эта температура, приостанавливая деятельность дрожжей, нарушает нормальный ход брожения и в то же время создает все условия для развития бактерий маннитного брожения, при котором образуется маннит.
Состав микрофлоры виноградного сусла в свою очередь оказывает большое влияние на брожение. Нередко микрофлора бывает очень бедна настоящими винными дрожжами и в то же время очень богата дикими дрожжами (апикулятус, торула и другие). В этом случае деятельность винных дрожжей подавляется, а дикие дрожжи, получая энергичное развитие, образуют ряд веществ, отрицательно влияющих на качество вина: уксусную кислоту, различные эфиры и другие.
В результате всех этих отклонений от правильного хода брожения вина имеют ненормальный состав. При значительном накоплении веществ, являющихся продуктами жизнедеятельности диких дрожжей и бактерий, они совершенно меняют вкусовые качества и вызывают заболевание вин.
Ограничиваясь изложением указанных выше изменений в бродящем сусле, мы в дальнейшем при описании изменений в вине во время его развития будем иметь в виду здоровое вино, образовавшееся в результате нормального брожения.
Вино, основные составные части которого достаточно оформились, не представляет, однако, вполне законченного продукта. В нем нередко еще остается некоторое количество несброженного сахара, оно насыщено углекислотой, мутно, так как взвешенные в нем частицы кожицы и мякоти ягоды, а также остатки дрожжевых клеток еще не осели. Но основной процесс брожения закончен, и мы имеем уже не виноградное сусло, а молодое вино.
При неблагоприятных условиях для деятельности дрожжей дображивание вина может затянуться надолго, а в отдельных случаях заметный на вкус недоброженный сахар остается в вине навсегда.
Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. В винах, в которых не ощущается вкуса сахара и которые считаются совершенно сухими содержится 1-2 г/л сахара.

Формирование вина

Созревание вина

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved