Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

Практические приемы обработки крепких вин нагреванием

Способы получения в производстве эффекта от влияния повышенной температуры на вина весьма различны. Остановимся на описании наиболее распространенных.
Выдержка вин на солнце на открытых площадках и в солнечных камерах. Из всех способов тепловой выдержки вин наиболее простым и доступным для каждого производства является выдержка на открытых площадках, на которых выставленное в бочках вино подвергается действию солнечных лучей.
Техника выдержки вин на открытых площадках весьма проста (рис. 159). Весной, при наступлении теплого времени, на открытом месте устанавливают бочки с вином.

Выдержка вин на солнечной площадке в "Манссарде"

В зависимости от типа вина, который желают получить, бочки держат полными (при производстве портвейна) или недолитыми на 4—5 дкл (при производстве мадеры). На время выдержки в течение лета и осени их оставляют в покое и никаких операций с ними не производят, за исключением тех случаев, когда преследуется специальная цель — усилить окисление вина. В этом случае производят переливку, проветривание и т. д.
В зависимости от требований вино может оставаться на площадке 1—2 месяца, целый сезон, а иногда и два сезона. Изменения, происходящие в вине, устанавливают путем анализа и дегустации. Порядок и техника выдержки вин в солнечных камерах (рис. 160) те же, что и на солнечной площадке.

Выдержка вин в солнечной камере в "Магараче"

Вина в бочках с наступлением теплого сезона помещают в солнечные камеры. Бочки устанавливают шпунтом набок в два-три яруса в зависимости от высоты солнечной камеры, представляющей собой остекленное со всех, сторон помещение, сходное с обычными оранжереями. Стеклянная крыша солнечных камер сооружается с таким наклоном, чтобы получить в течение дня наибольшее количество отвесно падающих лучей. Температура вина в бочках при выдержке в солнечных камерах различна в разных ярусах. По наблюдениям в «Магараче», максимум температуры, достигаемой вином во втором ярусе бочек, 42°. Максимум нагревания вина наблюдается в июле-августе. Наивысшая средняя суточная температура вина во втором ярусе бывает +35,8° (третья декада июля).
В первом ярусе вино нагревается в среднем на 4—6° меньше, чем в верхнем. Чтобы увеличить поглощение солнечного тепла, заднюю стену камеры окрашивают в черный щвет.
Эффект, получаемый при выдержке крепких вин в различных помещениях и при различной температуре, может быть выражен коэффициентами, которые приводятся по данным «Магарача» в табл. 27.

Эффект, получаемый при выдержке крепких вин

Нагревание в мадерниках н мадерных железобетонных камерах. При получении виноматериалов для приготовления вин типа мадеры у нас обычно пользуются так называемыми мадерниками.
Мадерник представляет собой помещение, которое может нагреваться до высокой температуры (65—75°). В дореволюционное время нагревание производилось при помощи печей с отходящими от них выложенными из кирпича боровами, которые проходили в мадерниках на уровне пола. В настоящее время нагревание мадерников производят при помощи обычных калориферных батарей парового отопления. Вино для обработки наливают в бочки, помещаемые в мадерник. Температуру вина в мадерниках доводят до 50—70°, смотря по назначению виноматериала. Срок выдержки вина зависит также от температуры.
Некоторые винодельческие предприятия заменили выдержку вин в мадерниках выдержкой в солнечных камерах. Опыт «Магарача» и «Массандры» в продолжение многих лет показал, что выдержка вин в солнечных камерах вполне заменяет выдержку в мадерниках, дает хорошие виноматериалы для мадеры и благоприятствует развитию в вине лучших качеств, свойственных винам этого типа.
Кроме того, условия выдержки вина в солнечных камерах исключительно гигиеничны. Правда, в солнечных камерах мадеризация вин наступает не так быстро, как в мадернике, и потому для выделки вин типа мадеры ускоренным способом эти камеры не применимы. Обработка мадерных виноматериалов в железобетонных нагреваемых камерах в «Массандре» при той же температуре, что и в мадерниках, показала, что для быстрого получения ординарных мадерных материалов железобетонные камеры вполне пригодны.
Нагревание вина можно производить при помощи любого теплообменника. В процессе получения мадеры в бочках большое значение имеет контакт вина с дубовой клепкой, чего не наблюдается в железобетонных цистернах. Добавление в вино при нагревании в железобетонных камерах дубовой стружки (16 кг на 1000 дкл вина) в значительной мере устраняет этот дефект.

Мадера

Портвейн

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved