Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

Шампанизация

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского. Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).
Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.
Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских виноматериалов добавляется рафинированный свекловичный сахар.
Количество сахара, которое необходимо ввести в шампанизируемое вино, может быть рассчитано по формуле:

Количество сахара, которое необходимо ввести в шампанское

Производственная практика при шампанизации показывает, что рассчитанная по этой формуле дозировка бывает обычно недостаточна и требует эмпирического корректирования.
Теория шампанизации. Указывая на разницу между шампанским игристым вином и шипучим, Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, давая сложный эфир; углекислые эфиры образуются при бродильном процессе, возможно, и другими спиртами. В виду непрочности соединений углекислого газа, представляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указанных соединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия, но, по-видимому, и физического воздействия.
Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации, объясняющую особенности баланса различных форм углекислоты у игристых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными винами.
В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не содержится вовсе или содержится в весьма незначительных количествах. Для таких вин характерно следующее равновесие системы газ - вино:

Равновесие системы газ

Таким образом, в газированных винах углекислота представлена в основном двумя формами, находящимися в фазовом равновесии: газообразной (в пространстве над вином) и растворенной (абсорбированной). В газированных винах углекислый газ выделяется быстро, и они не обладают хорошей игрой.
В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампанском образуются и сохраняются, помимо указанных выше, другие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает процесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс химического и физико-химического связывания части углекислоты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекислоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное проявление игристых и пенистых свойств.
Игристые вина характеризуются следующим подвижным равновесием между отдельными формами - углекислоты:

Равновесие между отдельными формами

Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько-нибудь значительных размерах) и образование вновь связанных форм углекислоты затруднено.
Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить, что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибольшее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Нерациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации — процессу, диаметрально противоположному шампанизации.

Игристые и пенистые свойства шампанского

Шампанизация бутылочным методом

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved
     
      очистные сооружения akvabiom.ru