Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

Другие игристые вина

Цимлянское. Донской винодельческий район, один из лучших в Советском Союзе по качеству белых столовых вин, издавна славится своими цимлянскими красными игристыми винами из сортов винограда Красностоп золотовский и Плечистик. Еще в конце XVII в. цимлянские игристые вина отправляли в Москву, Петербург и другие города. Изготовление этих вин в дореволюционное время проводилось весьма примитивно. Поздно (иногда в конце ноября собранный виноград с сахаристостью, иногда достигавшей 25—29%, протирался на терках: полученная мезга погружалась в открытые чанки и подвергалась брожению. Низкая температура приводила к очень вялому брожению, которое приостанавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, которые устанавливали в холодном помещения, где оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось.
Розлив в бутылки производился в марте. Содержание остаточного сахара в вине редко превышало 10%. Для укупоривания применялись обыкновенные винные пробки, которые закреплялись путем обвязывания шпагатом или проволокой. Затем горлышко бутылки погружали в расплавленную смолку. Бутылки хранились в ямах в стоячем положении, закрытые землей и соломой.
Такая примитивность шампанизации приводила к весьма разнообразным результатам. Большой бой бутылок вследствие разрыва их от давления приводил к большим потерям, а качество вина было очень неоднородно. Так как брожение в бутылках проходило неодинаково, часть вин получалась с достаточной сладостью и игрой, а часть выбраживала досуха и содержала углекислоты. Вполне понятно, что кустарная технология, издавна существовавшая в мелких казачьих хозяйствах на Дону, не могла быть положена в основу для создания крупных социалистических производств цимлянских вин. Поэтому Фролов-Багреев, на основании тщательного изучения технологии цимлянских вин и проведенной им экспериментальной работы, предложил для изготовления цимлянских вин применить резервуарный метод.
В основу промышленного производства цимлянских игристых вин в настоящее время принята предложенная ВНИИВиВ «Магарач» технология, сущность которой состоит в том, что шампанизации в резервуарах подвергается купаж, в который входят три виноматериала, специально заготовляемых в период виноделия из сортов Красностоп золотовскнй и Плечистик:
1) иедоброд, готовится из поздно собранного винограда с содержанием 22—24% сахара путем остановки брожения охлаждением бродящей мезги при 6% сахара и 9—10% об. спирта;
2) сухой виноматериал крепостью 11—12% об. готовится из винограда с сахаристостью 20—21% по общепринятой технологии красных столовых вин;
3) крепленый виноматериал, готовится путем спиртования до 12% об. сусла, полученного из поздно собранного винограда с сахаристостью 22—24%. Этот виноматериал содержит около 20% сахара.
Примерный состав купажа (в %)
Недоброд ......................58
Сухой виноматериал.............10
Крепленый виноматериал .. 32
Получнный купаж, содержащий примерно 11,5% об. спирта и 10—12% сахара, подвергается шампанизации обычным резервуарным способом.
Готовое цимлянское имеет сахара: полусладкое 8%, сладкое 10%; спирта 12,5% об.; кислотность 6 г/л для обеих марок.
Игристые мускаты. Большой известностью пользуются итальянские вина из мускатов: Асти спуманте, Москато спуманте и другие.
Виноград для изготовления этих вин собирают вполне зрелым. Сусло после пресса поступает в большие бочки, где остается до тех пор, пока на поверхности не образуется в результате забраживания пена толщиной 2—3 см. После этого сусло переливают и оклеивают, на 1 гл добавляя 10 г танина и 10 г клея (желатина). В результате брожения на поверхности снова образуется пена, которую также удаляют, переливая сусло в новую бочку. Ту же операцию снятия пены повторяют третий (последний) раз, после чего сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр, чтобы остановить брожение.
Фильтрованное сусло наливается в закуренные бочки, которые помещаются в подвалы с низкой температурой (10—12?). Здесь бочки остаются до весны. За зиму делают две переливки, причем отделенное от дрожжей сусло поступает оба раза в закуренные бочки. Подготовленное таким образом сусло разливается в бутылки, где оно медленно бродит и насыщается углекислотой.
Итальянские игристые вина из мускатов (Асти спуманте), судя по анализам, имеют очень большие колебания по составу. Крепость их колеблется от 1,65 до 7% об., а сахаристость — от 6.5 до 20,8%.
Состав этих вин представляет большой теоретический интерес. На самом деле, как может сохраниться в них сахар при наличии дрожжей и столь малом содержании алкоголя? Этот, на первый взгляд, необычный факт находит, однако, вполне ясное научное объяснение. Пастер показал, что дрожжи в условиях аэрации при наличии сахара могут усиленно размножаться, не образуя спирта. Но кроме сахара для своей деятельности дрожжи нуж- даются в других питательных веществах, которыми являются азотистые вещества, фосфаты и минеральные соли. Все эти вещества имеются в сусле, но запас их весьма ограничен и их может хватить лишь на нужды нормально проводимого брожения. В случае чрезмерного размножения дрожжей запас их быстро истощается.
Систематическим повторным размножением дрожжей при аэрации и последующим отделением дрожжей путем снятия с осадка, фильтрованием и удалением пены, состоящей из дрожжей, при приготовлении итальянских игристых вин лишают среду веществ, необходимых для питания дрожжей. В результате оставшиеся в вине дрожжевые клетки перестают размножаться и брожение прекращается.
Значительно упростив итальянскую технологию получения Асти спуманте, Охременко в «Магараче» разработал свою технологическую схему получения самостоятельного типа вина.
Муската игристого, образцы которого неоднократно высоко оценивались на дегустациях.
Для получения Муската игристого в период виноделия заготовляют два материала: легкое, свежее, малоалкоголичное столовое вино и спиртованное сусло (сифоне). Купаж в определенном соотношении этик двух виноматериалов подвергается азотопонижающей обработке, состоящей из трех- или четырехкратного забраживания и последующих фильтраций. Подготовленный таким образом виноматериал тиражируется. Сбраживание в бутылках и все последующие операции проводятся в том же порядке, как при производстве шампанского. Опыты приготовления Муската игристого резервуарным методом также дают хорошие результаты.

Технология производства газированных вин

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved