Перейти на начальную страницу сайта ПОМОЩЬ      КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ  
  Компания Современные Технологии Розлива  
                                    Компания        Новости        Продукция        Услуги        Контакты
    Switch to English
 

Продукция

 

Насосы

 

 

 

 

Созревание и старение коньячных спиртов

В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1954 г.
созревшими и дальнейшая выдержка в бочках не улучшает их качества.
Сырой коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые качества только в процессе длительной выдержки в дубовых бочках. Процессы, происходящие при созревании и старении коньяков, Опарин, Майская и Емельянова рассматривают, исходя из теории медленного окисления акад. А. Н. Баха. Рядом исследований показано, что коньячный спирт извлекает из дубовой клепки бочек полифенолы (кверцетин, кверцитрин1 и другие), окисляющиеся с образованием перекисей кислородом, проникающим через поры клепок. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов — тяжелых металлов (меди)2, являющихся передатчиками кислорода составным частям коньяка. При искусственном добавлении к коньякам пероксида Майская и Емельянова констатировали ускорение созревания коньяков и улучшение их качества.
Малая изученность окислительно-восстановительных процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов, их влияния на созревание и развитие качеств коньячных спиртов не дает возможности сделать в этом направлении более определенные выводы.

В табл. 35 приводим сравнительный состав молодого и 25-летнего коньяка (по Равазу).
Определенных данных о влиянии отдельных химических показателей состава коньяков на их качество не имеется. Большие колебания, которые наблюдаются в количественном составе компонентов, являются одной из причин того, что вопрос этот до настоящего времени остается открытым.
Решение вопроса о влиянии состава коньяков на их качество является весьма важным, так как с этим тесно связано установление режима перегонки и выбор коньячных аппаратов той или иной системы, что со своей стороны определяет основные задания для проектирования и строительства коньячных заводов.
Приемы обработки коньячных спиртов, ускоряющие их созревание. Длительный срок, необходимый для получения качественных коньячных спиртов, и высокая их стоимость, вызываемая большими издержками производства и неизбежными потерями спирта при выдержке, с давних пор побуждали производителей коньяков изыскивать способы для сокращения времени выдержки и удешевления их производства.
Все предлагаемые методы обработки в соответствии с факторами, способствующими созреванию, можно разделить на следующие группы:
а) обработка теплом;
б) обработка кислородом и озоном;
в) обработка различными электротоками;
г) обработка с применением катализаторов.
Обработка теплом. Из методов, нашедших наибольшее применение в производстве для ускорения созревания коньяков, необходимо в первую очередь отметить тепловую обработку.
Обработка нагреванием коньячных спиртов и коньяков для ускорения созревания и улучшения качества ординарных марок коньяков, а также коньячных спиртов применялась в нашей стране еще в 90-х годах.
Нагревание производилось до 60—70° в течение более или менее длительного срока (от нескольких часов до нескольких недель) в закрытых металлических сосудах, снабженных конденсаторами для предохранения от потерь спирта, или в бутылках. Для той же цели применялась также пастеризация, иногда повторяемая несколько раз с перерывами в 1—2 месяца.
По наблюдениям автора, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает тех результатов, которых достигают многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на их вкусовые качества. В молодых коньячных спиртах нагревание смягчает вкус и способствует ассимиляции высших спиртов и альдегидов. Подвергнутые действию повышенной температуры, они меньше выделяются во вкусе и аромате. Эффект от нагревания получается тем заметнее, чем длительнее этот процесс. Очень заметное улучшение качества коньячных спиртов автор наблюдал после шестимесячной выдержки их в бутылках при 60°.
Короткевич и Бекиров в результате исследований, проведенных в производственных условиях, рекомендуют в целях ускорения созревания коньячных спиртов производить их выдержку в течение 2—3 месяцев в дубовых бочках емкостью около 20 дкл. Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения.
Обработка кислородом или озоном. Для обработки кислородом или озоном вина, коньячного спирта и коньяка за последние 30 лет было выпушено много различных аппаратов, но ни один из них не получил широкого распространения в производстве. В настоящее время обработка вин и коньячных спиртов кислородом и озоном, как не оправдавшая себя, не применяется. Отрицательные результаты, полученные при обработке коньячных спиртов кислородом и озоном, можно объяснить, основываясь на изучении аналогичных окислительно-восстановительных процессов в вине. Хорошо известно, что только медленно протекающие окислительно-восстановительные процессы благоприятно сказываются на развитии вкуса и букета вин.
Наоборот, резкое воздействие кислорода на вина сопровождается потерей аромата и понижением их вкусовых качеств. Медленное созревание коньячных спиртов, при выдержке сопровождающееся столь же медленным образованием букета и вкуса, протекает подобно аналогичному процессу, совершающемуся в винах. Резкое окисление коньячных спиртов кислородом и особенно озоном может лишь отрицательно отразиться на ароматических и вкусовых качествах коньячных спиртов, для восстановления которых потребуется продолжительная выдержка.
Другие методы обработки. В специальной литературе мы находим много данных о применении действия электромагнитных воли при обработке вин, коньячных спиртов и различных водок в целях ускорения их созревания.
Для этой цели применялись ультракороткие волны, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п. Только ультракороткие волны дали известные положительные результаты, причем большинство авторов приписывает это не специфическому их действию, а производимому ими нагреванию. Недостатком применения ультракоротких волн является высокая их стоимость.
Ультразвук, по исследованиям Личева, стимулирует улучшение качества спирта.
Учитывая большое производственное значение исследований в области теории созревания коньячного спирта, разработки методов ускоренной выдержки их с применением герметической тары, Научно-техническая конференция по коньячному производству в Ереване (1957 г.) постановила продолжить в более широких производственных масштабах работы в этом направлении, проводимые Краснодарским институтом пищевой промышленности, институтом «Магарач», Армянским, Грузинским и Молдавским институтами виноделия и садоводства.
Заслуживают внимания экспериментальные исследования, проводимые в Краснодарском институте пищевой промышленности (проф. Агабальянц) и в институте «Магарач» (проф. Нилов) по ускорению производства коньяков путем выдержки их не в дубовых бочках, а в металлических резервуарах в присутствии дубовой древесины.

Получение готовых коньяков

Розлив, оформление и экспедиция коньяков

 

 

Добро пожаловать в компанию "CТР"!


 

 

Новинки оборудования

  Оборудование Della Toffola Group.

 
  Виноделие
Оборудование для первичного виноделия.

Вашему вниманию представлен обновленный раздел о современном оборудовании для первичного виноделия. Оборудование предназначено для приемки винограда, его переработки и получения сусла как "белым", так и "красным" способом. Читать далее...
 
  Машины для мойки и наполнения кег
Машины для мойки и наполнения КЕГ

К нашим программам поставки оборудования относятся как отдельные машины, так и целые установки мойки и наполнения кег. Предлагаем лучшие КЕГовые технологии. Читать далее...
 
 
 
Copyright © 2005-2013. Company STR. All right reserved